[올리브유] 올리브유의 종류와 등급을 구분하고 좋은 올리브 오일 고르는 법

오늘은 올리브유에 대해서 알아보도록 할 텐데요. 마트에 가면 올리브유는 종류에 따라 가격이 천차만별이죠? 따라서 올리브유를 등급에 따라 구분하고 잘 고르는 법에 대해서 알아보도록 할게요. 

 

올리브유의 특징

올리브유를 구성하는 지방산은 주로 일가 불포화지방산인 올레산인데 이것은 참기름에 포함된 지방산과 동일한 것이죠. 따라서 다른 종류의 식물성 기름보다 산패가 덜 일어나는 편입니다.

 

뿐만 아니라 건강에 좋은 항산화 물질 및 항염증 물질이 다양하게 함유되어 있어 다른 기름들에 비해 고급유로 인식되고 있죠. 

 

특히 오메가6 계열의 불포화지방산이 많은 보통의 식용유보다는 확실이 더 좋다고 할 수 있는데요. 우리가 마트에 가게 되면 올리브유의 종류가 엄청 다양할 뿐만 아니라 그 가격도 천차만별이죠? 

 

그래서 오늘은 올리브유의 등급을 구분하는 방법을 알려드리도록 하겠습니다.

 

올리브 오일 엑스트라 버진과 올리브 오일 버진

올리브유의 라벨을 보시면 Extra virgin(엑스트라 버진) 혹은 Virgin(버진)이라고 쓰여있는 것을 보실 수 있을 텐데요. Virgin(버진)이라고 하는 것은 '처녀'라는 뜻인데 '처음'이라는 의미를 담고 있어요.

 

따라서 올리브유에 Virgin(버진)이라고 쓰여 있는 것은 올리브를 수확해서 처음 짜낸 기름이라는 뜻입니다. 또한 기름을 짤 때 화학적인 방식이 아니라 압착 방식 등 물리적으로 짜 내야만 버진 올리브 오일이라고 표시할 수 있습니다.

 

그렇다면 엑스트라 버진과 버진의 차이가 무엇인지 궁금하시지 않나요? 결론적으로는 일단 엑스트라 버진이 더 좋은 기름이라는 것입니다. 

 

이것은 산도를 기준으로 구분하는 것인데 기름 속 지방이 안정적으로 존재하기 위해서는 중성지방의 형태를 띠게 되는데요.  

 

올리브의 상태가 좋지 않거나 손상되었을 경우 중성지방의 구조가 깨지고 그로 인해 지방산이 유리되어 나오게 됩니다. 이렇게 유리된 지방산이 공기와 만나 산화가 되는 것이죠. 

 

따라서 올리브유 속에 유리지방산이 많다는 것은 그 올리브유는 산화 가능성이 큰 안정되지 않은 올리브유라는 것입니다. 

 

산화된 기름은 우리 몸에 염증을 유발하고 질병을 일으키기 좋은 조건으로 만들어 주게 됩니다. 

 

기름 속에 유리지방산이 얼마나 존재하는지가 바로 산도이며 Acidity라고 하는데 기름 100g 중 유리지방산으로 존재하는 올레산이 얼마나 포함되어 있는지를  나타내 주는 것입니다. 

 

엑스트라-버진-올리브유

 

즉 산도가 낮을수록 좋은 기름이라고 할 수 있겠죠. 여기서 올리브유의 산도를 측정했을 때 산도가 0.8% 이하이면 엑스트라 버진이라고 등급을 정하고 산도가 0.8% ~ 2.0% 사이라면 버진이라는 등급을 부여하는 것입니다. 

 

퓨어 올리브 오일

그런데 산도가 2%를 넘어간다면 식용유로는 적합하지 않습니다. 만약 올리브유의 산도가 2%를 넘어가게 된다면 사람이 먹을 수 있는 수준까지 산도를 낮추기 위해서 화학적으로 정제하게 되는데요. 

 

그것이 정제 올리브유입니다. 쉽게 말하면 가장 싸구려 올리브유인 셈이죠.  

 

그리고 이런 정제 올리브유에 일정 부분의 압착 올리브유를 섞어서 만든 제품이 바로 혼합 올리브유입니다. 

 

이런 정제 올리브유나 혼합 올리브유에는 Virgin(버진)이라는 표시를 할 수가 없답니다. 그래서 그냥 올리브 오일(Olive oil)이라고 표시하는데 기업에서는 여기에 Pure(퓨어)라는 단어를 하나 더 달게 되죠. 

 

얼핏 순수한 올리브 오일이라는 의미로 인식할 수 있어 상당히 위험할 수 있는데요. 사실은 이것이 순수하게 착유된 고급 오일이라는 의미가 아니고 말 그대로 올리브로만 기름을 짜 냈다는 의미이죠. 

 

Pure(퓨어)라는 단어가 들어가면 왠지 좀 더 좋아 보이고 고급스럽다는 인식을 가지는 것을 노린 기업들의 마케팅 전략이겠죠. 

 

따라서 퓨어 올리브유는 그냥 가장 저급한 올리브 오일이라고 생각하시면 가장 쉽겠습니다.

 

좋은 올리브유 고르는 법

지금까지 알아본 바로는 올리브 오일 엑스트라 버진이 가장 좋은 올리브유라는 것을 알 수가 있겠죠? 그런데 같은 엑스트라 버진이라도 품질에 차이가 있는 것이 당연합니다. 

 

올리브 오일 엑스트라 버진 중에서 자기 제품의 산도가 그저 기준치에만 충족하는 정도의 수준이라면 따로 산도를 표시할 필요가 없을 것입니다. 

 

그러나 만약 자기 제품의 산도가 기준치보다도 훨씬 낮은 수준이라고 한다면 기업의 입장에서는 다른 엑스트라 버진 등급의 올리브유보다 우리 제품이 훨씬 더 좋은 것임을 알리기 위해 산도를 표시할 것입니다. 

 

실제로 그런 제품들이 존재하는데 영어로는 'acidity'라고 표시되어 있죠. 그리고 산도를 표시할 때는 그와 더불어 과산화도, 왁스 함량, 자외선 흡수도 등도 같이 표시하게 되어 있는데요. 

 

만약 여러분이 구매하신 엑스트라 버진급의 올리브유의 라벨에 이런 것들이 쓰여 있다면 그건 그만큼 자신이 있다는 의미로 받아들여도 될 것입니다. 

 

또한 올리브유를 착유할 때 열을 가해서 착유하게 되면 더 많은 양의 기름을 얻을 수 있는데 그 대신 기름이 변성이 되기 쉽습니다. 

 

그래서 기름을 좀 적게 얻더라도 가열하지 않고 짜내는 것이 더 좋은 기름을 얻을 수 있는 것입니다. 

 

만약 제품의 라벨에 'Cold pressed'나 'Cold extracted'라고 표시되어 있다면 그 제품은 가열하지 않은 27도씨 이하의 환경에서 짠 기름이라고 생각하시면 되겠습니다. 

 

그런데 만약 이러한 표시가 없다면 그 제품은 어떤 조건에서 착유된 것인지 알기가 어렵겠죠.

 

여기서 'Cold pressed'와 'Cold extracted'의 차이에 대해서도 궁금하실 텐데요. 이것은 기름을 짜는 방식을 표시한 것입니다. 

 

1. Cold pressed

 

분쇄한 올리브를 위에서 찍어 눌러 압착 방식으로 기름을 짜내는 것을 의미합니다. 냉압착 방식이라고 합니다. 

 

2. Cold extracted 

 

냉추출식-올리브-오일

 

원심 분리기에 올리브를 넣고 돌리면서 기름을 짜 내는 방식으로 냉추출 방식이라고 한답니다. 물론 냉추출 방식이 더 최신 기술이랍니다. 

 

그 외에도 라벨에는 생산지역이나 올리브의 품종 등에 관한 정보도 알 수가 있답니다. 자 그럼 좋은 올리브유 고르는 방법을 정리해 보겠습니다. 

 

1. 무조건 엑스트라 버진이라고 쓰여 있는 것 중에 고릅니다. 

 

2. 산도를 의미하는 'Acidity'가 표시되어 있는지를 확인합니다. 산도를 표시해 두었다는 것은 그만큼 품질에 자신이 있다는 의미랍니다. 

 

3. 'Cold pressed' 혹은 'Cold extracted' 표시가 있는지 확인합니다. 

 

4. 직사광선의 영향을 받지 않도록 짙은 유리병에 보관된 올리브유를 고릅니다. 

 

위와 같은 조건의 올리브유라면 최상급의 프리미엄 올리브유라고 할 수 있습니다. 다만 같은 제품이라면 되도록이면 작은 사이즈를 구매하시는 것을 권해드려요. 

 

기름은 뚜껑을 여는 순간 산화가 시작된다는 사실 때문이죠. 또한 당연히 유통기한은 꼼꼼히 살펴보고 구매하셔야겠죠?

 

지금까지 올리브 오일의 등급을 구분하고 좋은 올리브 오일 고르는 법에 대해서 알아보았는데요. 좋은 올리브 오일에서는 3가지 맛이 난다고 해요.

 

씁쓸한 맛과 달콤한 꽃향기와 강력한 매운맛인데요. 특히 프리미엄급 올리브 오일을 원유 그대로 한 숟가락 삼키면 목에서 강력하게 매운맛을 느낄 수 있고 그것이 한동안 지속된답니다. 

 

궁금하신 분들은 지금 당장 시도해 보시길 바랍니다. 단 저품질의 올리브 오일일수록 매운맛은 느끼지 못한다고 합니다.