[간장] 간장에 발암 물질이? 간장의 종류와 건강한 간장 고르는 법 및 간장 보관법

이번에는 간장에 대해서 포스팅하도록 하겠습니다. 간장에도 여러 종류가 있고 된장이나 고추장과 더불어 한국인들이 가장 많이 사용하는 발효 조미식품이죠. 이번에도 간장의 종류와 건강한 간장 고르는 법, 그리고 간장 보관법 등에 대해서 알려드리도록 하겠습니다. 

 

[간장] 간장에 발암 물질이? 간장의 종류와 건강한 간장 고르는 법 및 간장 보관법

간장에는 참 여러 가지 맛이 조화롭게 섞여 있는데요. 짠맛과 단맛 그리고 신맛과 감칠맛 등 전통적으로 상당히 많이 사용되는 조미식품입니다. 

 

그러나 이러한 간장에도 여러 가지 종류가 있으며 이를 잘 모르고 사용하는 분들도 있는 것 같더라고요. 그렇다면 일단 간장의 종류에 대해서 알아보도록 할까요? 

 

간장의 종류

1. 국간장

 

국간장

 

국간장은 메주와 소금을 사용하여 전통방식으로 만든 간장이기 때문에 색이 진하지 않고 간이 강하며 단맛은 적게 납니다. 보통 한식간장, 조선간장, 집간장으로 부르기도 한답니다. 

 

한식간장

 

이런 국간장은 성분 표시의 식품유형란에 한식간장이라 표기되어 있으니 잘 보셔야겠죠?

 

2. 진간장

 

진간장

 

원래의 진간장은 국간장을 오랫동안 숙성시켜서 만들어지는데 현재 유통되는 진간장은 여러 종류의 간장을 섞어서 만든 혼합간장을 진간장이라고 칭하고 있습니다. 

 

진간장은 열에도 강하고 색이 진하며 음식에 단맛을 내주는 간장이지요. 

 

3. 양조간장

 

양조간장

 

일본 방식으로 만들어 낸 간장으로 우리는 왜간장이라고도 부르죠. 색이 진한데도 짠맛보다는 단맛이 강하고 부드러우며 풍미가 있다는 것이 특징입니다. 

 

식품유형이-양조간장인-간장

 

이러한 양조간장 역시 식품유형에 양조간장이라고 표기되어 있습니다. 

 

4. 조림간장, 맛간장

 

조림간장과-맛간장

 

조림간장이나 맛간장은 양조간장에 다른 재료를 추가하여 만들어 낸 것이므로 재료에 따라 맛이 달라지게 되는 것이 특징인데요. 다만 가열조리 시에는 재료에 따른 양조간장 특유의 맛이 사라질 수 있습니다. 

 

5. 혼합간장

 

혼합간장은 위의 여러 가지 간장들은 섞어서 만들어 낸 간장으로 감칠맛이 뛰어나다고 볼 수 있습니다. 특히 유명한 홍게 간장이나 어간장이 포함되고 일본식 간장인 쯔유도 혼합간장이랍니다. 

 

건강한 간장 고르는 법

간장에는 위에 설명한 바와 같이 여러 가지 종류가 있는데요. 그러나 현재 마트 등에 유통되고 있는 간장의 경우 여러 간장을 섞어서 만든 혼합간장인 경우가 상당히 많습니다.  

 

혼합간장은 대부분 양조간장과 산분해 간장을 섞어서 만들게 되는데 여기서 주의할 점은 산분해 간장은 분해과정에서 발암의심 물질로 알려진 3-MCPD성분이 생성되는 것으로 확인되어 논란이 된 적이 있는데요.

 

물론 미국 식품의약국인 FDA에서는 산분해 간장을 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질인 'GRAS' 물질이라고 인정하기도 했죠. 

 

간장에 포함된 3-MCPD는 극소량이기도 하지만 섭취 시에도 빠르게 배출된다고 하니 크게 문제 될 것은 없다는 것이었는데요. 

 

양조간장의-비율이30%이고-질소함량이-1.3%이상인-간장

 

그럼에도 불구하고 우리들은 최대한 건강한 간장을 구매하고 싶은 것이 당연한 것이죠. 따라서 간장의 혼합비율을 보고 양조간장의 비율이 높은 것을 고르시는 것을 추천합니다. 

 

양조간장의-비율이10%이고-질소함량이-1.1%이상인-간장

 

또한 간장은 발효가 오래될수록 영양분과 함께 질소 수치가 올라가기 때문에 질소 함유량도 확인하시는 것이 좋겠네요. 질소 함유량이 높을수록 좋은 간장이라 할 수 있겠습니다. 

 

질소 함유량이 1% 이상이면 표준이라 볼 수 있고, 1.3% ~ 1.5% 정도는 고급 간장이라고 할 수 있으며 1.5% 이상이면 최고급이라 볼 수 있어요. 

 

간장의 보관방법

보통 많은 분들이 요리를 하면서 간장을 쉽게 사용하고 보관할 수 있도록 싱크대 아래에 보관하는 분들이 많이 있는 것으로 알고 있는데요. 

 

간장은 산소와 결합하거나 온도가 높아지게 되면 맛과 향이 변하게 됩니다. 따라서 개봉하기 전에는 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하시면 되지만 개봉을 하고 난 후에는 냉장 보관하셔야 합니다. 

 

유통기한이 지난 간장도 먹을 수 있지만 맛과 향을 확인해 보시고 아무런 상태의 변화가 없다면 드셔도 무방할 것 같네요. 

 

혹시라도 간장에 거품이 있는 것을 보고 걱정이 되신다면 걱정하실 필요가 없는데요. 이것은 단백질과 당이 만나 발생하는 현상이므로 건강에 아무런 이상이 없답니다. 

 

지금까지 간장에 대하여 그 종류와 좋은 간장 고르는 방법 및 간장의 보관방법에 대해서 설명드렸는데요. 

 

연구에 의하면 소금 대신 간장을 사용하게 되면 나트륨의 양을 70%나 줄일 수 있다고 합니다. 또한 간장은 그 나름대로의 감칠맛과 짠맛, 단맛, 신맛 등 다양한 맛을 낼 수 있기 때문에 음식을 더 풍미 있게 만들 수 있다고 하네요. 

 

건강식을 원하는 분들은 요리를 할 때 소금보다는 간장을 사용하시는 것을 추천드려요.