국민생선 광어(넙치). 싸구려 고기 아닙니다. 광어의 모든 것을 알려드립니다. 명품 광어 고르는 법.

국민생선 광어 너무 흔해서 싸구려라고요?

 

4kg짜리-광어-일부를-직접-회로-뜬-모습

 

광어는 우리나라 전국 횟집에서 가장 흔하게 시켜먹을 수 있는 생선이죠. 생산량 또한 최고입니다. 광어는 대가리가 작아서 손질한 이후에 우리가 먹을 수 있는 횟감의 양이 가장 많은 생선입니다. 생선 1마리를 기준으로 대가리와 뼈, 내장을 제거하고 먹을 수 있는 양을 살수율이라고 하는데 우럭이나 참돔의 경우에 20 ~ 30% 정도가 나오는 반면 광어는 45 ~ 55% 정도가 나올 정도로 살수율이 우수한 편이죠.

그러나 광어는 흰살생선에 살이 단단해서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있고 우리나라 분들 대부분이 좋아하는 대중적인 생선입니다. 

 

광어는 식감도 쫄깃하고 가성비도 좋은 관계로 양식사업이 많이 발전하게 되었는데 사실 개인적으로는 상당히 맛있는 고급 생선이라 생각합니다. 다만 너무 작은 개체는 맛이 많이 떨어지는데 보통 동네 횟집에서 판매하는 작은 광어는 광어의 참맛을 느끼기에는 무리가 있습니다. 이제부터 광어의 모든 것을 알려드리겠습니다. 

 

광어와 도다리 구분 방법

 

위-사진은-광어,아래-사진은-도다리

 

'좌광우도'라는 말을 들어보셨나요? 생선을 정면에서 바라보았을 때 광어는 눈과 입이 좌측으로 몰려있고 도다리는 우측으로 몰려 있다는 말인데 대부분은 이 방법으로 확인이 가능하지만 사실 정확한 방법은 아닙니다. 보다 정확한 방법은 입의 크기와 이빨의 유무로 확인이 가능한데 광어는 입이 크고 이빨이 있지만 도다리는 입도 작고 이빨이 없으니 이것으로 확인을 하시면 되겠습니다. 

 

예전에 TV 프로그램인 '도시 어부'에서 할리벗이라는 외래 넙치를 낚는 장면이 방송되었는데 할리벗은 광어(넙치) 종류이나 눈과 입이 오른쪽으로 쏠려 있거든요. 

 

자연산 광어? 양식 광어? 구별하는 법

사또님들은 양식 광어가 좋으신가요? 자연산 광어가 좋으신가요? 양식과 자연산을 구분하기 위해서 여러 가지 방법이 있습니다만 광어의 경우 일단 배를 보면 알 수 있습니다. 잡티 하나 없이 뽀얀 배를 가진 광어는 자연산이고 배에 얼룩덜룩한 검은 반점이 있는 것이 양식 광어입니다. 가끔 어릴 때 양식장에서 탈출하여 바다에서 성장한 개체가 잡히기도 하는데 상인들은 이를 '탈광'이라고 하죠. 탈출 광어라는 말입니다. 어쨌든 그것도 어느 정도 자연산이라고 인정해 줘야 하겠죠? 

국립과학 수산원에서는 양식 광어도 배를 뽀얗게 만드는 방법이 개발되었다고는 하는데 맛의 차이도 없고 그로 인하여 기대할 수 있는 이익이 없어 기술을 사용하고 있지 않다는 말이 있네요.

 

가장 중요한 부분은 양식 광어와 자연산 광어 중 어떤 것이 더 맛이 있느냐인데요. 제 개인적인 생각으로는 대부분의 경우 양식 광어가 훨씬 좋다고 말하고 싶습니다. 일단 자연산은 기생충을 걱정하지 않을 수가 없습니다. 제가 직접 회를 떠 본 결과 양식보다 자연산에서 훨씬 더 많은 기생충이 발견되었거든요. 그리고 자연산의 경우 수많은 다른 개체와 먹이경쟁을 하며 돌아다니다 보니 육질이 단단하고 담백한 맛이 있는 반면에 양식 광어의 경우 영양분이 많은 사료를 먹고 운동도 하지 않는 상황으로 더 기름지고 고소한 맛이 있는 것 같더라고요.  

 

광어의 제철은 언제이고 어떤 광어가 더 맛있을까? 광어 잘 고르는 법

 

광어회의-지느러미살(엔가와)-부분

 

광어는 11월 ~ 2월까지가 제철인 생선입니다. 이때만큼은 자연산 광어가 양식 광어보다 더 맛있다고 할 수 있습니다. 광어를 포함한 모든 물고기들은 산란기 전에 가장 기름이 차고 맛있다고 할 수 있는데요. 산란기를 위해서 몸에 많은 영양분과 지방을 축적하기 때문입니다. 다만 알이 들어차 있는 생선의 경우에는 살이 푸석해지고 맛이 없다는 점 꼭 기억해 주세요. 생선이 축적했던 기름과 영양분이 모두 알에 집중되기 때문입니다. 

 

위와 같은 내용은 광어뿐 아니라 모든 생선에 공통되는 사안이므로 이를 꼭 기억해 주시고 다만 고기의 살보다 알을 우선적으로 생각하는 생선이 있다면 그건 예외입니다. 예를 들면 동네 이자까야 술집에서 자주 먹는 열빙어나, 도루묵 등은 생선의 살을 먹기보다는 알을 먹기 위한 목적이 더 크므로 이들은 예외이죠.

 

광어는 보통 3 ~ 6월을 산란기라 할 수 있는데 그 사이의 광어는 되도록 알이 차 있지 않은 생선을 잘 골라 드셔야 합니다만 일반인이 그것까지 알기란 무리죠. 그러나 확실한 것은 알배기 광어로 회를 떠 드시면 그 살도 푸석하고 심하게 맛이 없다는 점 다시 한번 기억하세요.

 

큰 광어를 잡아서 먹을지 혹은 작은 광어 여러 마리를 잡아서 먹을지 걱정하시는 분들 계시거든요. 같은 값이면 두말하지 않고 큰 광어를 드시기를 추천합니다. 크기가 클수록 기름이 많이 차있어 더 기름지고 맛있는 광어를 맛보실 수 있는데 다만 크기가 크다는 것은 단순히 생선의 길이가 크다는 것을 의미하는 것이 아닙니다. 광어의 배와 등까지의 체고가 높을수록 기름이 많이 차 있을 가능성이 많은데 상인들은 이를 보고 '빵이 좋다.'라고 하더라고요. 같은 무게의 생선이라면 빵이 좋은 생선이 최고입니다. 

 

또 한 가지 잘 보셔야 할 부분은 몸에 상처가 있거나 피명이 들었거나 입에 상처가 있는 광어는 피하시는 것이 좋습니다. 이들은 외부적 충격 등으로 인해 극도의 스트레스 상태가 되는데 이들은 살이 물러져서 탄력을 잃게 되고 피가 살 속으로 스며들어 비리거나 심하게 맛이 떨어질 가능성이 큽니다. 

 

또한 직접 광어를 고를 기회가 있다면 양쪽 지느러미 바로 위 쪽으로 살이 얼마나 차 있는지 확인해 보시면 좋겠네요. 그쪽이 지느러미 살인데 일명 '엔가와'라고 하는 부위로 광어가 헤엄칠 때 항상 사용하는 부위로 육질이 단단하여 오독오독한 식감과 기름진 맛을 내는 특수부위입니다.  다만 알이 차서 살이 만져지는지 혹은 엔가와 쪽에 살이 많이 차있는지를 정확하게 구분하셔야 합니다. 

 

이상으로 국민생선으로 불리는 광어에 대해서 알아보았는데요. 양식사업의 발달로 개체수가 워낙 많아져서 우리 주변에서 흔히 찾아볼 수 있는 생선이죠. 그러나 이 광어가 그렇게 싸구려 생선이 아니라는 것도 이제는 아시겠죠? 광어회 지금 당장 드시러 가보세요.