아직도 자연산만을 고집하시나요? 자연산 회와 양식회 무엇이 맛있을까?

자연산과 양식 어떻게 구별하나요?

사또님들은 자연산 광어와 양식광어, 양식 참돔과 자연산 참돔을 구별할 수 있으신가요?

 

왼쪽-위에서-시계방향으로-자연산-광어,양식광어,양식참돔,자연산-참돔

 

위 사진은 왼쪽 위에서부터 시계방향으로 자연산 광어와 양식광어이고 양식 참돔과 자연산 참돔 순으로 나열되어 있습니다. 사또님들은 잘 구별하셨나요?

사또님들은 회를 드실 때 자연산을 선호하시나요? 양식을 선호하시나요? 아마 대부분의 사람들은 자연산이 당연히 더 맛있고 비싸며 귀한 것으로 생각하시기 때문에 자연산 회를 선호하실 것이라 생각이 듭니다. 제 주변에도 정말 많은 분들이 자연산을 더 선호하시는 것을 봐 왔습니다.

이것은 과연 맞는 말일까요? 이제부터 알아가 보도록 하겠습니다. 

 

우리나라는 많은 수산물이 잡히고 있음에도 불구하고 생선회 소비량이 세계 1 위인만큼 그 수요를 감당하지 못하는 상황이 되었고 따라서 시중에 유통되는 대부분의 활어들이 양식입니다. 그러다 보니 상대적으로 귀한 몸이 된 자연산이 더 희소성이 생기게 되었으며 한정된 공간에서 사료만을 먹고 살을 찌운 양식산과 넓은 바다를 돌아다니면서 먹이경쟁을 하며 살아온 자연산의 비교에서는 자연산이 단연 우위를 차지하는 것도 무리가 아니라고는 생각이 듭니다.    

 

자연산 활어와 양식산 활어를 구분하는 방법은 개체마다 틀립니다. 예전에 포스팅한 바와 같이 광어의 경우 배 쪽에 검은 반점이 전혀 없이 하얀색을 띠고 있는 것은 자연산이고 검은 무늬로 얼룩덜룩한 것은 양식입니다. 참돔의 경우 채색이 좀 더 밝고 비늘에 띄엄띄엄 에메랄드 빛깔의 비늘이 섞여 있으며 눈 두 덩이에 푸르스름한 빛이 보이는 것은 자연산이고 그렇지 않은 것은 양식이라고는 하는데 이것도 정확하지는 않고 정확한 구별법은 한쪽에 두 개의 콧구멍이 있는 것은 자연산 두 개의 콧구멍이 연결되어 하나로 되어 있는 것은 양식입니다. 이것은 각 개체별로 구분하는 방법이 다르기 때문에 추후 기회가 되면 또 다른 주제로 포스팅하기로 하고 맛의 차이에 대해서 알아보겠습니다.

 

자연산과 양식산 어떤 것이 더 맛이 좋은가요?

서두에 말씀드린 바와 같이 대부분의 한국 사람들은 자연산이 더 맛이 좋다고 인식하고 있을 것입니다. 개인적인 생각입니다만 결론부터 말씀드리면 이것은 일부 맞는 말이지만 대부분은 틀린 말입니다. 

생선회의 맛을 결정하는 요소들이 있는데 자세히 살펴보시기 바랍니다. 

 

1. 제철 생선을 잘 골라야 한다. 

모든 생선은 제철에 먹어야 한다는 말이 있습니다. 그만큼 제철 생선이 맛있고 영양분도 많다는 뜻인데요. 제철 생선이라는 것이 무슨 의미인지 아시나요? 제철이라는 것은 생선이 산란을 위하여 먹이활동을 많이 하게 되고 살을 찌우고 기름이 차올랐을 때를 말하는 것인데요. 여기서 이미 알이 꽉 들어찼거나 산란한 지 얼마 되지 않은 생선들은 정말 그 맛이 형편없습니다. 살 속에 모아두었던 영양분과 기름기가 모두 알에 집중되어 실제로 우리가 먹게 되는 횟감 자체에는 탄력도 없고 기름기가 없어 질겅질겅 한 식감만 남게 되는 것이죠. 일반적으로 횟집에 가면 습관적으로 광어 혹은 우럭을 시켜 먹게 되는데 제철 생선을 미리 따져보고 시켜 드시는 것이 가장 좋을 것 같습니다. 

따라서 제철인 경우 먹이활동을 활발히 해서 알을 배기 시작할 때쯤의 생선은 양식이 따라올 수 없는 맛을 자랑합니다. 

 

2. 제철일지라도 먹이경쟁에서 도태된 생선은 맛이 없다.

제철 자연산 생선일지라도 먹이경쟁에서 도태되어 살이 없고 마른 생선이 있습니다. 이런 생선은 과감히 버려주셔야 합니다. 양식의 경우 영양분이 많은 먹이를 풍족하게 먹으며 크기 때문에 일 년 내 맛의 변화가 거의 없고 대부분은 항상 기름이 꽉 들어차서 맛이 좋습니다.

 

3. 스트레스가 적은 생선을 잘 골라야 한다.

지난번 포스팅에서도 언급했지만 고기가 팔딱거리거나 빠른 속도로 여기저기 헤엄쳐 다니는 개체는 스트레스를 많이 받은 개체입니다. 여유롭게 유영을 하는 정도나 광어의 경우는 바닥에 납작 엎드려 가만히 있는 개체들이 더 맛이 좋은데 자연산의 경우 활어로 운반을 하려면 서식하던 환경이 급격하게 변하여 스트레스를 많이 받게 되고 그로 인하여 숙성을 했을 때  살이 빨리 물러지거나 감칠맛이 덜하게 되는 것입니다. 

 

4. 자연산 활어에는 기생충이 있을 확률이 매우 크다.

자연산 활어는 넓은 바다를 돌아다니면서 이것저것 먹고 다니기 때문에 기생충에 항상 노출이 되어 있습니다. 그러나 양식은 사료를 먹고 자라며 한정된 공간에서 자라는 관계로 기생충을 발견하는 경우가 잘 없습니다. 실제로 제가 회를 떴을 때 자연산 방어의 경우 여지없이 기생충이 발견되었고 양식의 경우에는 기생충을 발견할 수 없었습니다.

 

4월 ~ 6월 사이에는 성수기 시즌이므로 회의 소비량이 급격히 늘어나고 그에 따라 가격도 상승하게 되는데 그중 가장 많이 소비가 되는 광어의 경우 그때가 산란철입니다. 따라서 대부분의 광어가 알을 배고 있는 시기이고 그만큼 맛이 떨어지는 때이죠. 그럼에도 불구하고 일반인들은 자연산이 양식보다 더 고급이고 맛있다고 인식하고 있으므로 이러한 인식의 개선이 필요하다고 생각합니다. 다만 산란기 혹은 월동을 준비하면서 살을 찌우는 시기에 스트레스가 없는 자연산의 경우 양식과는 비교할 수 없는 훌륭한 맛을 내주는 것은 사실입니다. 

 

그래서 자연산을 선택하라는 말인가요? 양식을 선택하라는 말인가요?

사또님들이 살이 빵빵하게 차올라 있고 스트레스가 없는 제철 자연산 활어를 구별할 줄 아신다면 자연산을 권해드립니다만 사실 그런 개체들은 일부 고급 일식집이나 식당에서 이미 공수해 가는 경우가 흔하기 때문에 걱정이 많이 되는 것이 사실입니다. 

특히 수산시장에 가시게 되면 자연산과 양식을 비교하면서 구매하실 수 있는데 양질의 자연산 활어를 골라낼 자신이 있으시면 자연산을 구매하시길 추천드리는데 양식의 경우 그 품질이 대부분 일정하기 때문에 그런 고민하고 싶지 않으시다면 양식을 권해드립니다. 

 

참고로 저는 대부분 양식산 활어를 구입하는 경향이며 실제로 몇몇 어종에 대해서 자연산과 양식을 회로 떠서 비교해 보았던 적이 있었는데 그때도 저는 양식이 더 맛이 좋았습니다.

이번 포스팅은 막연히 자연산이 좋다는 인식을 바꾸기 위하여 작성한 것으로 합리적인 판단을 통해 가장 가성비 좋고 만족할만한 선택을 하시길 바랍니다. 

 

이상으로 자연산과 양식에 대한 비교를 해 보았고요. 무조건 자연산을 고집하시기보다는 양식이라도 제철 생선회를 합리적으로 선택하여 드시길 추천합니다.