활어회와 숙성회(선어회) 무엇을 더 선호하시나요? 숙성회 오해하지 마세요.

활어회와 숙성회(선어회) 무엇을 더 선호하시나요? 숙성회 오해하지 마세요.

여러분들은 숙성회가 어떤 식으로 제공되는 요리인지 알고 계신가요? 일반적으로 선어회라고도 불리는데 명확하게는 숙성회가 맞는 말이며 이 둘은 같은 생선으로 만들었다 하더라도 아주 극명한 차이점이 있습니다. 

 

위-사진은-강포졸이-직접-24시간-숙성시킨-후-회-뜬-줄무늬-전갱이,-아래-사진은-줄무늬-전갱이-활어회

숙성회란 피와 내장을 제거하고 깔끔하게 손질된 생선을 저온에서 일정기간 숙성한 후의 회를 말합니다. 

최근 정보의 발달로 숙성회에 대한 인식이 많이 바뀌고 있는 것 같지만 아직도 많은 분들은 숙성회에 대하여 좋지 않은 인식을 가지고 계시는 경우가 많은데요. 

선어회라고도 불리는 숙성회에 대해서 '죽은 생선으로 회 뜨는 것이 아니냐?' 혹은 '먹다 남은 생선을 회로 다시 사용하는 것이 아니냐?'는 분들도 많고 싱싱하지 않아서 먹기 찝찝하다는 생각을 가지신 분들도 많은 것 같더군요. 대체적으로 숙성회에 대해서 좋지 않은 인식을 가지고 계시는 분들이 많은 것 같았어요. 몇 가지 실제 사례를 알려드리겠습니다.

 

• 횟집에 손님 한분이 회를 주문하고 기다리던 중 주문한 회가 나오자 미간을 찌푸리며 "제가 수조를 계속 보고 있었는데 물고기를 꺼내지도 않고 회를 떠 왔네요. 이 회는 다른 사람이 먹던 것을 냉장고에 넣어뒀다가 다시 가져온 거 아니에요?" 라며 불만을 하는 경우 
• 활어횟집에서 손님 한분이 팔딱거리는 광어를 가리키며 "저 고기로 잡아주세요." 하자 사장님이 저 고기는 오늘 바로 들어온 고기이고 저기 가만히 있는 광어는 들어온 지 2 ~ 3일 지난 고기인데 저렇게 가만히 있는 고기가 더 맛있는 고기이니까 그걸로 잡아 드릴까요?라고 물었습니다. 손님은 "사장님 그 고기는 움직이지도 않고 가만히 있는데 별로 싱싱하지 않은 것 같아요. 그냥 저기 팔딱거리며 헤엄치는 광어로 주세요."라고 하는 경우 

 

이상의 사례들은 여러분들도 주변에서 많이 듣거나 경험해 보셨을 텐데 이것은 다 오해일 수 있습니다. 우리나라 횟집은 대부분 활어회를 취급하지만 경우에 따라 회를 숙성시켜 제공하는 횟집도 상당히 많습니다. 숙성회의 경우 감칠맛이 배가되어 이를 더 즐기시는 분들도 많거든요. 또한 물고기는 자라는 환경이 바뀌게 되면 극도의 스트레스를 받게 되고 팔딱팔딱 움직이게 되는데 손님의 입장에서는 그런 물고기가 더 싱싱한 개체라 판단하게 되는 것이죠. 실질적으로는 어느 정도 수조에 적응하여 움직임이 적거나 여유 있는 움직임을 보이는 물고기가 더 맛이 있는 물고기입니다. 

 

활어회와 숙성회에 대한 우리나라와 일본 국민들의 인식 차이

위에서 설명한 바와 같이 우리나라는 숙성회보다는 활어회에 대한 선호도가 현저히 높지만 오히려 일본에서는 활어회를 취급하는 식당은 거의 찾아볼 수가 없습니다. 

우리나라에서는 생선을 어획한 후에 활어 상태로 운송하게 되고 식당에서도 손님들이 볼 수 있게 수조에 물고기를 보관하고 있으며 일본의 경우에는 생선을 어획하고 나면 항구에서 바로 피를 빼고 처리를 한 후에 운송을 하게 되는데 이 때문에 일본에서는 활어횟집을 거의 찾아볼 수 없게 되는 것이죠.

 

일본은 생선 고유의 감칠맛을 위주로 회를 평가하는 반면 우리나라는 회의 쫄깃한 식감을 위주로 판단하는데 이는 우리나라에서 흰 살 생선의 선호도가 높은 반면 일본에서는 붉은 살 생선의 선호도가 높은 이유이기도 합니다. 

제가 예전에 일본인 지인이 있었는데 우리나라에 방문하여 동네 활어횟집에 데려갔거든요. 일단 우리나라에서 나오는 여러 가지 밑반찬을 보고 놀라며 기뻐하기는 했는데 막상 회 맛에 대해서는 별로라는 눈치더라고요.

 

활어회가 맛있는가? 숙성회가 맛있는가?

활어회가 맛있는지 숙성회가 맛있는지에 대해서는 각자의 기호에 따라 틀리기 때문에 딱히 어느 한 가지로 규정할 수는 없지만 저는 대부분의 생선을 숙성회로 먹고 있으며 생선 자체의 맛과 감칠맛을 중요하게 생각하므로 개인적으로는 숙성회가 더 맛있는 것 같습니다. 

그러면 각자의 장점과 단점에 대해서 알아볼까요?

 

• 활어회의 장점은 무엇보다 쫄깃한 식감

활어회는 그 식감이 매우 쫄깃합니다. 대부분의 사람들은 회의 맛을 정확하게 모르고 드시고 있는데 단지 쫄깃거리는 식감에서 오는 만족감이 회 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소가 되겠죠. 그래서 우리나라 분들은 광어, 우럭, 농어,  도미 등의 생선을 가장 선호하시는 이유라 할 수 있겠는데요.

다만 활어회는 살아있던 상태에서 바로 손질하여 나오는 관계로 이노신 작용이 없어 생선 고유의 감칠맛을 느끼지 못하는 경우가 있다는 단점이 있습니다.

한 가지 더 제 개인적으로는 숙성회의 경우 저온숙성으로 회를 먹을 때 시원한 느낌이 있어 더 신선하다는 느낌을 받는데 활어회의 경우 살아있던 생선을 바로 잡아먹는 것이므로 시원하지가 않아 좀 만족스럽지 못한 느낌이었어요. 물론 이것은 개인적인 생각입니다. 

 

• 숙성회의 장점은 생선 고유의 감칠맛  

생선회는 저온에서 숙성을 할수록 이노신 작용이 일어나 감칠맛이 올라가게 되는데 다만 숙성기간이 길어지게 되면 활어회를 먹을 때와 같은 쫄깃한 식감은 사라지게 됩니다. 

숙성을 하는 기간에 따라 감칠맛을 올라가고 대신 식감은 점점 더 물러지게 되는 것이므로 지극히 개인적인 취향에 따라 호불호가 갈리게 되는 것인데 생선의 종류에 따라 다르지만 몇 시간만이라도 숙성을 해서 감칠맛도 올리고 식감도 유지하는 정도가 되면 가장 좋지 않을까 생각합니다.

 

숙성회는 싱싱하지 않다?

숙성회가 싱싱하지 않다는 편견을 가지신 분들이 매우 많은데 이는 오해에서 비롯된 생각입니다. 생선뿐만 아니라 돼지고기나 소고기도 우리가 먹을 때에는 말끔히 피를 뺀 상태에서 먹데 되는 것이고요. 생선회 또한 마찬가지입니다. 만일 생선의 피를 제대로 빼지 않은 상태에서 회로 드시게 되면 아마도 비린맛으로 인해서 회를 드시지 못할 겁니다. 

 

생선회의 경우 생선의 피를 빼고 내장 등을 깔끔히 손질한 후 바로 회를 떠서 먹게 되면 활어회가 되는 것이고 깔끔하게 손질한 상태에서 저온으로 숙성과정을 거치면 숙성회가 되는 것이므로 싱싱함의 유무는 따질 것이 아닙니다. 다만 숙성 시간과 숙성방법 등에 따라 그 맛의 차이가 있을 수는 있겠습니다. 

 

어쨌든 숙성회라 해서 싱싱하지 않다는 것은 전혀 근거가 없는 말이고 단지 얼마만큼 숙성이 이루어졌느냐에 따라 살이 너무 물러져서 싱싱하지 않은 회라 오해할 수도 있다는 사실을 꼭 기억해 주세요. 

 

숙성회의 감칠맛과 활어회의 쫄깃함을 동시에 느낄 수 있는가?

지금까지의 설명으로 숙성회와 활어회의 차이를 정확하게 알게 되신 것 같은데요. 그렇다면 여기서 '숙성회의 감칠맛도 느끼고 싶고 활어회의 쫄깃함도 느끼고 싶은데 무슨 방법이 없느냐?' 고 물으시는 분들이 있을 것 같아요. 방법은 당연히 있습니다. 그러나 사실 이 방법은 개인이 하기에는 너무 번잡스러울 수 있고 회 뜨는 기술이 없는 상태에서는 좀 어려울 수 있죠. 

정답은 이케지메와 신케지메라는 것인데 쉽게 말하면 생선 즉살 법과 신경 절단술 정도로 표현 가능하겠습니다. 

이는 생선을 잡은 후에 신선도를 오래 유지하고 사후 경직을 늦추어 식감의 쫄깃함을 유지시키는 기술로 이에 대해서는 또 알려드릴 부분이 많으니 다음에 포스팅하도록 하겠습니다. 

 

이제는 여러분들의 숙성회에 대한 오해가 좀 풀리셨을 것 같은데 그러면 이제는 숙성회와 활어회. 무엇을 선택하시겠습니까?