연이어 추운 날씨가 이어지고 있는 이때 가장 인기를 누리고 있는 겨울 대표 횟감이 있습니다. 바로 방어인데요. 방어는 11월부터 제철을 맞이하여 12월 ~ 1월에는 절정에 이르게 되고 늦게는 3월까지도 그 맛을 느낄 수 있답니다.
[방어] 대표 겨울 횟감인 대방어의 구분 기준과 부위별 맛의 특징
이미 강포졸이 12월 제철 횟감으로도 추천해 드린 바가 있는 방어는 초겨울부터 기름이 차오르기 시작해서 겨울 동안은 가장 맛이 좋은 생선회로 인식되고 있는 생선입니다.
오늘은 이런 방어가 어떤 기준으로 대방어, 중방어, 소방어로 구분되는지와 대방어를 먹을 때 나오는 여러 부위별로 그 특징과 맛을 알아보도록 하겠습니다.
대방어, 중방어, 소방어 분류 기준
일반적으로 우리는 방어를 대방어, 중방어, 소방어로 구분하게 되는데 겨울에는 특히 대방어의 맛이 최고로 좋을 때이며 소방어나 중방어보다는 대방어를 많이 선호하는 것을 알 수 있습니다.
그런데 이렇게 방어를 구분하는 기준이 무엇일까요? 이들을 구분하는 기준은 따로 정해진 바가 있는 것이 아니라 단순히 크기와 무게를 기준으로 구분하게 됩니다.
방어는 성체가 되면 길이 1m 이상으로 자라게 되며 그 무게 또한 10kg을 훨씬 넘어가게 되는데요.
대방어와 중방어 그리고 소방어의 기준이 명확하게 정해져 있지 않은 상황에서 5kg ~ 6kg 상당의 방어를 대방어라 홍보하며 판매하고 있는 식당도 자주 볼 수 있고 소비자는 또 그것을 진짜 대방어로 생각하여 먹어보고는 그 맛에 실망하게 되는 것이죠.
하지만 이러한 방어를 구분하는 기분이 명확하게 정립되어 있지 않다고 해도 보통 수산업 관련 종사자 및 일반인들의 인식으로는 어느 정도 구분 가능한 기준이 있는데요.
일단 3kg 정도까지를 소방어로 보고 있습니다. 그리고 3kg ~ 8kg 정도까지를 중방어로 보고 있고 8kg 이상은 대방어로 부르고 있죠.
그리고 최근에는 12kg이 넘어가는 방어를 특대 방어로 부르며 이를 찾는 분들도 상당히 많아졌는데요. 이를 구분하는 기준이 명확하지 않기 때문에 대략적인 인식의 정도만 표시해 둔 것입니다.
이러한 대방어의 가격은 그 맛과 비례하는데요. 아직 제철을 맞기 전인 10월 경에는 kg당 15,000원 ~ 20,000원 선에서 먹을 수 있겠지만 가장 맛이 좋을 때인 한 겨울에는 kg당 단가가 50,000원에 달할 정도로 몸값이 뛰게 되죠.
다만 제철의 제대로 손질된 대방어를 먹어본 분들은 비싼 값을 치르더라도 항상 제철 대방어를 찾아 먹을 정도로 한겨울 대방어는 그 맛이 일품이랍니다.
대방어 부위별 맛의 차이
대방어는 크기가 큰 만큼 그에 따라 여러 부위로 나눌 수 있고 부위별 맛에도 차이가 많이 납니다. 따라서 어떤 부위가 어떤 맛이 나는지를 알고 먹으면 방어를 더 맛있게 즐길 수 있을 것 같네요.
1. 대방어 등살
대부분의 생선은 뱃살에 기름이 많고 등살에는 기름이 적기 때문에 대방어 또한 등살에는 기름이 없다고 생각하시는 분들이 많을 텐데 이것은 정말 완전한 오해랍니다.
대방어는 등살에도 상당한 기름이 차 있어 그 맛이 아주 기름집니다. 특히 머리와 가까운 등살의 경우 아주 깊고 풍부한 지방의 기름짐과 속살의 담백한 맛을 한꺼번에 느낄 수 있는 아주 훌륭한 부위이죠.
특히 이런 대방어의 등살은 뱃살과도 비교될 만큼 기름지고 맛이 좋은 부위이므로 뱃살과의 호불호는 크게 갈리지 않을 것 같아요.
2. 대방어 뱃살
대방어는 뱃살도 2가지 부위로 나눌 수 있는데 바로 위쪽 뱃살과 아래쪽 뱃살이죠.
뱃살인 만큼 지방량이 많아 맛이 좋긴 하지만 생선의 옆선을 따라 분포된 혈압육이 많이 포함되어 있어 오히려 등살보다는 기름이 덜 차 있다고 느낄 수도 있답니다.
반면에 대방어의 위쪽 뱃살과 배꼽살 사이에 위치한 아랫 뱃살은 색깔부터 차이가 나는데 완전히 기름으로 이루어졌다고 해도 과언이 아닐 정도로 기름진 부위입니다.
색깔이 하얀색이며 입에 넣고 씹으면 기름이 터지는 것이 아주 맛이 좋답니다. 다만 써는 방법에 따라 아랫 뱃살과 배꼽살을 구분하지 않고 바로 썰어내는 경우도 많습니다.
3. 대방어 배꼽살
대방어 배꼽살은 대방어 중에서도 가장 귀하고 맛있는 부위 중 하나인데요. 지방 함량이 최고로 많은 부위이며 꼬득하게 씹는 재미도 느껴지는 부위입니다.
이런 대방어 배꼽살은 생각보다 질길 수도 있으므로 얇게 썰어먹는 것이 좋을 것 같네요. 위 사진의 경우 대방어의 배꼽살과 아랫 뱃살 일부를 구분해 자르지 않고 그대로 썰어낸 모습입니다.
4. 대방어 가마살
가마살은 방어의 아가미 뒤에서부터 가슴지느러미 사이에 있는 살인데 배꼽살과 함께 가장 귀한 부위로 인식되고 있으며 12kg이 넘는 특대 방어에서도 그 양이 많지 않은 부위랍니다.
재미있는 것은 입에 넣고 씹었을 때 서걱거리며 이빨이 들어가는 느낌이 날 정도로 그 식감이 기분이 좋은데 식감으로 비교한다면 마치 눈다랑어 가마살과 비슷한 정도의 식감이라고 생각하시면 됩니다.
뿐만 아니라 씹는 순간 기름이 터져 나오면서 온 입안을 방어 기름으로 칠하게 하는 아주 귀하고 맛있는 부위이죠.
5. 대방어 사잇살(혈합육)
마지막으로 대방어의 사잇살입니다. 사실 이 부위는 혈합육인데 붉은 살 생선에서 나는 특유의 비린맛이 가장 강하게 나는 부위입니다.
일단 많은 분들은 소고기 육회의 맛이 난다고 하며 즐기는 분들도 있습니다만 이런 혈합육의 경우 바로 잡은 활어가 아니면 비린내가 심하게 나기 때문에 그리 권해드리지는 않습니다.
어떤 방어를 어떻게 먹어야 할까?
그렇다면 우리는 대방어와 중방어 그리고 소방어 중에 어떤 것을 먹어야 할까요? 사실 이 문제는 상당히 까다로운 문제입니다.
왜냐하면 사람들은 개인마다 그 취향이 다르기 때문이죠. 특히 예로부터 쫄깃한 식감을 중요시하며 활어회를 선호하던 우리나라 회 문화에서는 더욱 그렇답니다.
방어는 숙성회를 즐겨먹는 일본인들이 가장 사랑하는 생선 중 하나인데요. 일본은 예로부터 지방감이 풍부하고 깊은 풍미를 느낄 수 있는 숙성회를 즐겨 왔습니다.
그만큼 방어는 기름이 많고 맛이 좋다는 것을 의미하는데요. 이것이 중요한 이유는 바로 대방어와 소방어의 맛에 아주 큰 차이가 있기 때문입니다.
일단 소방어는 쫄깃한 식감과 담백함이 강한 반면 대방어의 경우는 아주 기름지고 풍부한 맛이 특징이죠.
또한 대방어의 경우 그 양이 너무 많아서 활어를 즐기는 우리나라에서는 한 마리를 잡고 나면 가격도 터무니없이 비싸고 양도 너무 많아 다 먹지도 못하게 되니 대방어를 잡기가 쉽지가 않은 것입니다.
더구나 5kg ~ 6kg 정도 크기의 방어를 대방어라 속이며 분할 판매하는 식당도 있으니 진짜 대방어를 먹을 기회가 그리 많지는 않다고 볼 수 있겠네요.
하지만 이런 대방어를 속지 않고 먹을 수 있는 방법이 있습니다. 현재 대부분의 수산시장에 가시면 대방어를 분할하여 판매하는 곳을 볼 수가 있는데요.
이런 곳에서 방어를 구매하시게 되면 방어의 선도도 직접 체크할 수 있고 내가 원하는 양만큼만 분할하여 구매할 수 있으므로 적은 양의 대방어를 구매하기에는 아주 적절하다 하겠죠?
다만 이런 대방어를 먹기 위해 산지를 가는 분들이 많은데 이럴 경우 실패할 확률이 매우 커집니다.
횟감의 회전율이 좋지 않은 지방에서는 한 마리를 분할 판매하게 되면 이를 다 소비하지 못하고 버리는 경우가 있기 때문에 마리 단위로만 판매하는 경우가 많기 때문이죠.
따라서 수도권에 거주하는 분들의 경우 가까운 수산시장에 들러 선도 좋은 대방어를 소분하여 회로 떠 가는 것을 추천합니다.
소방어의 경우에는 동네 횟집에서도 많이 드실 수 있으니 취향에 따라 담백하고 쫄깃한 식감을 좋아하는 분들은 소방어를 더 좋아하는 분들이 있을 수도 있겠네요.
그렇지만 대부분의 사람들은 겨울철 기름이 가득 찬 대방어를 맛보고 싶어 하는 분들이 많죠? 그런데 같은 제철이라 하더라도 개체에 따라 살과 기름이 덜 찬 대방어는 일본산 양식 중방어보다 맛이 별로인 경우도 있습니다.
저는 거의 대부분 약 5kg 전후의 일본 양식 방어를 직접 숙성해서 먹고 있는데요. 일본 양식 방어는 양질의 사료를 배부르게 먹고 성장했기 때문에 정말 웬만한 대방어만큼 기름지답니다.
나중에 직접 일본산 양식 중방어를 숙성하고 썰어 먹는 방법에 대해서 포스팅해 보도록 하겠습니다.
지금까지 한겨울이 제철인 방어의 크기별 구분 기준과 그 부위별 맛에 대해서 알아보았는데요. 당장이라도 한 점 먹고 싶을 정도로 군침이 도네요. 올 겨울 대방어 한번 드셔 보시고 그 엄청난 기름짐에 반해보시는 것은 어떠신가요?
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