여름철 생선회에 대한 오해와 진실, 생선의 사후경직과 선도저하 속도, 비브리오 패혈증 예방법

여러분들 중에 여름철에 생선회를 먹으면 안 된다고 생각하시는 분들이 계신가요? 아마도 적지 않은 분들이 이런 생각을 하고 계실 텐데요. 많은 인터넷 카페를 비롯해서 블로그 및 기사 등에서도 여름에 먹는 생선회를 둘러싸고 의견들이 분분한데요. 오늘은 여름철 생선회에 대해서 보다 명확한 해답을 드리고자 합니다. 

 

여름철 생선회에 대한 오해와 진실

제 블로그 구독자 분들 중 '어제보다나은꼼이맘' 이라는 분이 제가 포스팅했던 부시리에 관련된 글을 보시고 '여름이라 회가 조금 조심스러운데 사진을 보니 정말 먹고 싶다.' 고 댓글을 달아주셨어요. 그래서 아직도 많은 분들이 여름에 먹는 생선회에 대해 잘못 알고 있는 부분이 있다고 생각해서 그 오해와 진실에 대해서 한번 알려드리고 싶었습니다. 꼼이맘님 정성스럽게 포스팅할게요.

 

사실 주변 여러 매체에서 여름에 생선회를 먹을 때의 위험성에 대해서 알리고 있으며 이런 영향으로 적지 않은 분들이 여름에 먹는 생선회에 대한 부정적인 인식이 있는데요. 하지만 왜곡된 정보전달로 인해서 여름철 생선회에 대한 잘못된 인식이 더 커지는 것이 염려되어 이 포스팅을 급하게 계획하게 되었습니다. 

 

사실 여름철 뜨거운 날씨에는 생선회가 아니라 일반 음식도 관리를 잘 못하면 쉽게 상하기 마련이지요. 우리가 여름에 회를 먹을 때 걱정하는 것은 식중독에 걸리지 않을까 하는 걱정인데 사실 식중독 균은 무더운 날씨에 기승을 부리기 때문에 8월 한창 더운 여름날에 많이 증식을 하는 것은 맞는 말입니다.  

 

그러나 우리 주변에서는 생선회를 취급하는 식당이 매우 다양하게 존재하죠. 횟집을 비롯해서 고급 일식집, 포장마차, 수산시장 등 그것이 활어회이든 숙성회이든 이를 취급하는 식당이 다양하게 존재하고 여름에도 경우에 따라 손님들이 북적대는 곳도 많이 있습니다. 

 

이런 곳에서 뜨거운 여름에 생선회를 떠 놓고 실온에 방치한다는 것은 있을 수 없는 일이죠? 따라서 생선회를 실온에 방치하였을 때는 당연히 그 안전성에 문제가 생길 수 있지만 대부분의 식당에서는 그런 경우가 없으니 이 부분은 안심해도 되겠습니다. 

 

왜곡된 여름철 생선회에 대한 정보들

사실 많은 분들이 걱정하지는 것이 식중독 균의 번식이고 일부 방송이나 기사에서는 음식을 냉장고에 보관하더라도 식중독 균이 번식할 수 있으며 생선회의 경우 더욱 조심해야 한다는 취지로 왜곡된 정보를 퍼트리고 있는데요. 이는 생선회에 대한 기본적인 지식이 부족한 분들의 잘못된 정보입니다. 

 

일단 생선회라고 하는 것은 생선의 근육이며 생선의 근육은 기본적으로는 균이 없는 무균상태입니다. 그것이 날씨가 무더운 여름철이라 해도 식중독 균이 생선의 근육으로 들어오지는 않지요. 이러한 식중독 균은 비위생적인 조리환경에서 생선회에 옮겨지는 것인데요. 

 

위생상태가 양호한 횟집에서 활어를 손질하여 횟감으로 제공할 때는 대부분 식중독 균을 옮기지 않을 뿐 아니라 그렇게 처리한 생선회를 냉장 보관하며 숙성을 한다고 해도 몇 날 며칠을 방치해 두는 정도가 아니면 식중독 균이 증식하거나 탈이 날 위험은 없습니다. 

 

만약 단순히 여름철 생선 횟감을 냉장고에 넣어서 보관하기 때문에 식중독 균이 번식한다라고 하면 고급 호텔이나 일식집에서 먹는 횟감들이 거의 대부분 숙성회라는 점을 참고하면 이들이 제공하는 횟감은 식중독 균으로 범벅이 된 상태일 것입니다. 

 

생선의 사후 경직과 선도의 저하 속도

생선은 죽은 뒤 3 ~ 5시간 동안은 사후 경직이 일어나는 시점입니다. 이 말은 죽은 후에 생선의 근육이 단단해져서 굳어진 상태를 말하는데요. 이를 두고 일부 사람들은 생선이 신선하지 않다고 생각하는 분들이 많지만 그것 또한 잘못된 상식이죠. 

 

생선에는 이노신산이라는 성분이 있는데 생선이 죽게 되고 시간이 지날수록 이 이노신산이 증가하게 되고 대신에 생선의 살이 물러지게 되는데 이러한 이노신산이 생선의 감칠맛을 높여주기 때문에 근육이 물러지기 전까지 생선을 숙성하게 되면 식감도 쫄깃하면서 감칠맛도 느낄 수 있는 상태가 되는 것이죠. 

 

다만 생선회의 숙성에 가장 알맞은 온도인 0 ~ 2도씨의 온도가 유지되었을 때 이렇게 완벽한 생선회의 맛을 느낄 수가 있는 것입니다. 참고로 일반 냉장고는 냉기의 순환이 이루어지면서 냉장고 속이라도 온도가 차이가 있기 마련이고 자주 냉장고 문을 열고 닫음으로 인해서 숙성에 적당한 온도가 유지되지 못하는 단점이 있으므로 상대적으로 위치에 상관없이 온도가 일정하게 유지되며 냉장고를 자주 열고 닫을 필요가 없는 김치 냉장고에서의 숙성을 추천합니다. 

 

 따라서 단순히 냉장고에 보관을 했다고 해서 식중독균이 번식한다는 것은 낭설이며 특히 우리가 먹는 초밥을 생각하시면 쉽게 생각하실 수 있습니다. 우리가 먹는 회 초밥은 일부를 제외하고는 전량이 다 숙성회로 만든 것이고 이들은 모두 여름이라 해도 냉장소에서 숙성이 이루어진 횟감이니 조금은 안심이 되시나요?

 

그럼 생선을 보관하면서 선도가 저하되는 속도에 관련된 내용을 정리해 볼까요?

• 붉은 살 생선보다 흰 살 생선이 선도 저하가 더 느립니다. 
• 큰 개체의 생선이 작은 개체의 생선보다 선도 저하가 더 느립니다. 
• 자연산 활어가 양식보다 선도 저하가 느립니다. 
• 이케시메를 통해 즉살한 생선이 손질하는 동안 살아서 버둥거리는 생선보다 선도 저하가 느립니다. 
• 신케지메를 통해 신경을 파괴한 생선이 신경을 파괴하지 않은 생선보다 선도 저하가 느립니다. 

이와 같이 어떤 종류의 생선인지 혹은 어떤 환경에서 서식하였는지 어떻게 손질하였는지에 따라 선도 저하의 속도에는 차이가 있습니다. 

 

생선회를 먹고 식중독에 걸리는 이유

그렇다면 왜 생선회를 먹고 식중독에 걸리는 것일까요? 일단 생선회를 먹고 식중독에 걸리는 이유는 크게 2가지로 구분할 수 있습니다. 

 

1. 비위생적인 환경과 횟감의 처리

 

처음에 말씀드렸듯 생선의 근육은 최초 무균상태이나 생선의 비늘과 아가미, 그리고 지느러미는 그렇지 않습니다. 이들에는 갖가지 균이 붙어 있으며 이들의 역할 중 1가지는 생선의 근육 속에 균이 침투하는 것을 방어하는 것이기 때문에 당연히 균이 붙어 있을 확률이 매우 높은 것이죠. 

 

보통 생성회를 뜨기 전에 생선의 비늘을 제거하는데 이유가 바로 여기에 있는 것이죠. 그런데 간혹 위생상태가 불량한 업소에서는 칼과 도마, 행주나 장갑 등의 위생상태가 좋지 않고 올바른 세척이 이루어지지 않은 상태에서 회를 썰어 손님 상에 내는 경우가 있는데 이럴 경우에 균을 옮길 수 있는 것이죠. 

 

따라서 내장을 손질하고 대충 씻어낸 후 회를 썰어내거나 위생상태가 좋지 못한 상태의 칼로 그대로 회를 썰어내거나 혹은 도마를 닦아내거나 이물질이 묻어있는 더러운 행주로 회 뜨는 칼을 닦는 등의 과정에서 비브리오 균을 비롯한 대부분의 식중독 균을 옮긴다는 사실을 꼭 기억하시고 위생적이고 청결한 횟집을 이용하시기를 추천합니다. 

 

2. 상태가 안 좋은 활어

 

수조에서-죽어가는-활어

 

간혹 횟감으로 쓰이는 생선을 보면 상태가 상당히 안 좋은 개체들이 있는데요. 물론 손님이 많아 회전율이 높은 횟집의 경우에는 수조의 위생상태가 깨끗하고 싱싱한 활어가 계속해서 공급되기 때문에 상관이 없지만 손님이 없고 묵은 생선이 계속 수조에 있는 경우의 생선들은 겨우 숨만 쉬고 있는 경우가 있는데요. 이런 생선은 영양분도 빠지고 이노신산을 전량 소비한 상태이기 때문에 맛이 없을 수밖에 없습니다. 

 

문제는 이런 생선의 경우 피부가 상하면서 비늘이 벗겨지고 상처가 나는 경우가 있는데 이런 생선의 경우에는 각종 균들이 생선의 근육 속으로 옮겨질 가능성이 높습니다. 따라서 주의해서 봐야 할 활어의 상태에 따른 원인을 알려드릴게요.

 

활어의 상태	원인
피부 표면의 퇴색 및 배가 말라붙은 상태	비브리오 패혈증 감염 및 궤양 발생 의심
안구가 돌출된 상태	질산염 중독 의심
숨을 가쁘게 쉬거나 요동치며 아가미를 벌린채 죽은 상태	수조 내 중금속 유독가스 등의 유입 의심
생선의 피부나 지느러미에 흰점과 붉은점이 생기고 벽이나 바닥에 몸을 격렬하게 비비는 상태	기생충 발생 의심
입이 항상 열려 있고 호흡이 가쁘며 자꾸 수면위로 뜨는 상태	산소부족, 아가미에 기생충 서식, 암모니아 등 중독 의심
균형을 잡지 못하고 헤엄도 잘 못치는 상태	생선의 부레 손상 의심

 

비브리오 패혈증 예방법

생선회를 먹고 감염될 수 있는 대표적인 균이 비브리오 균인데요. 비브리오 균이 비브리오 패혈증을 일으키며 심각한 경우 사망에까지 이를 수 있는데요. 사실 아까 언급한 바와 같이 비브리오 균의 감염 또한 생선의 비늘과 아가미 혹은 지느러미에 붙어있던 균이 손질 과정에서 근육으로 옮겨 붙은 것을 우리가 섭취한 경우입니다. 

 

하지만 건강한 사람의 경우 비브리오 균이 있는 생선회를 먹는다 하더라도 사람의 면역력에 의해 자연스럽게 사멸하게 되는데요. 다만 간질환자, 알코올 중독자, 위절제술을 시술받은 분들, 제산제나 위산분비 억제제를 복용 중인 사람, 당뇨병, 특히 면역력이 약한 사람 등에서는 균이 활성화되어 비브리오 패혈증을 유발할 수 있게 되죠. 

 

그러나 이러한 비브리오 균은 민물에 노출되는 즉시 죽는데 따라서 수돗물이나 생수에 횟감을 한번 씻은 후 물기를 충분히 제거하고 회를 썰어 드시면 걱정이 없게 되죠. 다만 횟감을 물에 너무 오랫동안 노출시키면 회의 맛이 떨어지니 간단하게만 씻어주시면 비브리오 균으로부터의 걱정은 멀리 보내셔도 됩니다. 

 

안심하고 먹는 여름 생선회

한마디로 종합하면 여름철에 생선회를 먹으면 안 된다는 것은 위생상태가 불량하고 냉장 보관시설이 미흡했던 오래 전의 이야기라는 것이죠. 최근에는 식당에서 음식을 먹고 탈이 나면 우리 같은 블로거들에 의해 식당 이미지에 극심한 타격을 주는 소문이 퍼지게 될 것이고  따라서 식당 자체적으로 위생에 대해서 많은 신경을 쓰고 있는 상황입니다. 

 

위생관념이 있는 깨끗한 식당에서의 여름 생선회는 거의 식중독을 일으키지 않는다는 것입니다. 실제로 생선회나 초밥을 즐기는 일본의 경우에는 거의 전량이 숙성회임에도 여름철 생선회를 꺼리는 인식은 없습니다. 

 

그래도 정 걱정이 되시면 제가 이전에 포스팅한 것처럼 직접 생선을 처리하셔서 숙성회를 즐기시면 위생에 좀 더 신경을 쓸 수도 있고 더 안심이 되겠죠. 그러나 대부분의 식당에서의 생선 손질 또한 상당히 위생적으로 이루어지기 때문에 너무 걱정은 하지 않으셔도 될 것으로 보이네요. 

 

오히려 여름에 드셔야 더 맛있는 생선들도 많이 있으니 너무 걱정하지 마세요. 여름철 생선회에 대한 편견을 버리시고 생선회 맛있게 즐기시는 것을 추천드립니다. 여름철 생선회 더 이상 겁내실 필요가 없어요.