홍어가 썩지 않는 이유와 홍어의 유래 및 홍어의 제철

홍어를 삭혀서 먹는 나라는 우리나라 말고 또 있을까요? 사실 삭힌 홍어는 한국 사람들도 처음 접하게 되면 쉽게 먹지 못할 정도로 냄새가 심한데요. 이렇게 삭힌 홍어는 썩지 않는 것일까요? 왜 홍어는 썩지 않는지 오늘 알려드릴게요. 

 

홍어가 썩지 않는 이유와 홍어의 유래 및 홍어의 제철

홍어가 썩어서 못 먹었다는 이야기를 들어 보셨나요? 사실 삭힌 음식을 먹는 나라는 거의 없는 것이 사실이지만 일부 나라들에서는 삭힌 홍어와 비슷한 음식들이 있습니다. 바로 바이킹의 나라 유럽 서북부의 아이슬란드에서는 우리나라 홍어와 같이 상어를 삭혀서 먹는다고 합니다. 그런데 이런 생선들은 도대체 왜 썩지를 않는 것인지 궁금하지 않으세요? 

 

그러면 아이슬란드에서 먹는 삭힌 상어 또한 다른 조리과정이 없이 그냥 상어를 삭혀서 먹는데 홍어와 상어는 어떤 공통점이 있길래 썩지가 않는 것인지 그리고 우리가 먹는 홍어의 제철에 대해서도 알아보도록 할게요. 

 

홍어의 유래

사실 홍어의 유래에는 여러 가지 설이 있는데 그중에서 가장 신빙성이 있는 것이 몽고군과의 항쟁에서 유래되었다는 설인 데요. 홍어라고 하면 흑산도와 영산포가 유명하죠. 여기에는 이유가 있는데요. 바로 이 홍어의 유래와 관계가 있습니다. 

 

고려시대 몽고군의 침입에 항거하여 삼별초군이 남해안 일대를 장악하고 장기전을 치를 태세를 갖추었습니다. 그들은 전라도와 경남, 남해안 지역 주민들에게 농작물을 수확한 다음 섬으로 들어와 몽고군과 싸우도록 소집명령을 내리게 되지만 고려왕조는 몽고군에 항복하고 마는데요. 그러나 삼별초는 몽고군에 항복한 조정의 결정을 따를 수 없었고 결국 고려와 몽고군의 연합군과 맞서게 됩니다. 

 

고려 조정에서는 삼별초 토벌을 위하여 김방경을 역적 추토사로 임명하였고 당시 김방경은 진도를 거점으로 하고 있던 삼별초군을 고립시키기 위해서 인근 섬 주민들을 몽땅 내륙으로 이동시키기에 이르는데 당시 흑산도 앞 영산도 섬사람들이 나주의 한 포구로 집단 이주하게 되며 이때 이들이  정착한 곳이 영산포입니다.

 

이들은 해마다 뱃길을 이용하여 홍어를 잡아다 팔았는데 흑산도에서 영산포까지 실어 나르는 중 홍어가 발효되어 삭아버리게 된 것입니다. 그래서 흑산도 홍어는 삭히지 않은 홍어가 유명하고 영산포 홍어는 코를 찌를 정도로 삭힌 홍어가 되어 유명해졌다는 것이 가장 유력한 유래입니다. 

 

홍어가 썩지 않는 이유

어류를 나누는 기준은 많지만 그중에 하나로 경골어류와 연골어류로 나눌 수 있습니다. 일반적으로 우리가 알고 있는 생선은 모두 경골어류의 생선들이지만 홍어나 가오리, 간자미와 상어 등은 연골어류로 분류되는데요. 뼈가 단단하지 않고 연골로 이루어져 있다는 것이죠. 

 

이게 홍어가 썩지 않는 것과 무슨 상관이 있느냐면 바로 요소의 배출여부입니다. 우리가 소변을 볼 때도 요소가 배출되는 것 아시죠? 물고기들도 마찬가지로 몸에서 생성되는 요소를 몸 밖으로 배출하게 됩니다. 그런데 특이하게도 연골어류들은 요소를 배출하지 않고 피부로 보내 버리게 됩니다. 

 

이러한 요소 성분은 물고기가 죽게 되면 분해되면서 암모니아를 생성하게 되고 강렬한 냄새를 풍기게 되죠. 그런데 이렇게 연골어류들의 요소가 분해되어 암모니아가 되는 과정에서 물고기를 부패시키는 균을 죽이게 됩니다. 생선이 부패하기 위해서는 부패균을 활동이 필수적인데 이런 부패균들이 다 죽어버리니 생선이 죽고 난 후 오랫동안 썩지 않고 발효가 되는 것이죠. 

 

따라서 연골어류인 상어 또한 상하지 않고 삭혀서 먹을 수 있는데 우리나라에서는 이런 음식을 먹지는 않고 있죠? 다만 서두에 말씀드렸듯 아이슬란드에서는 잔치에 삭힌 상어가 빠지면 안 될 정도로 인기 있는 음식입니다. 물론 현지 사람들 또한 "완전히 썩은 음식이다. 음식에서 오줌 냄새가 난다."는 등의 반응이 있지만 바이킹 시절부터 지금까지 먹어오던 음식이라고 하네요. 

 

바다의 푸아그라 홍어 간

 

살짝-삭힌-홍어-간

 

바다의 푸아그라라고 불리는 것들이 있죠. 가장 유명한 것이 아귀의 간인 안키모, 그리고 취지의 간, 마지막으로 홍어 간이 아주 유명합니다. 홍어 간의 경우는 홍어처럼 삭히지 않고 싱싱할 때 꺼내 생으로 먹으면 아주 고소하고 부드럽게 녹는 그 맛이 정말 일품입니다. 

 

또한 보리순 등을 넣고 탕으로 끓여 먹어도 아주 맛이 좋은데요. 보통은 싱싱한 상태의 간을 생으로 먹고 있기 때문에 실제로 홍어 간을 먹기는 그리 쉽지가 않죠. 다만 싱싱한 상태의 간을 꺼내 바로 급랭을 시킨 후 시간이 지나 살짝 얼어있을 때 잘라서 기름장에 찍어 먹으면 그 맛도 아주 훌륭합니다. 물론 홍어 간도 삭힌 상태에서 드셔도 상관은 없습니다.

 

홍어는 배를 가르면 담황색의 간이 3덩어리가 나오는데 이를 보통은 홍어애라고 부르며 따라서 홍어애나 홍어애탕은 바로 이 홍어의 간으로 만들어진 음식인 것입니다. 

 

홍어의 제철

보통 우리가 먹는 홍어는 참홍어를 말하는 것입니다. 예전에는 식당이나 술집에서 가오리를 참홍어로 속여서 파는 경우도 많았는데요. 저도 구리에서 한번 당한 적이 있었어요. 제가 왜 홍어라고 표기해 놓고 가오리를 판매하는지 물어봤더니 보통 다들 그렇게 한다면서 별 대수롭지 않은 듯 대처하더군요. 

 

그런데 여러분은 간재미라는 말도 들어보셨을 거예요. 우리가 알던 홍어와 간재미 그리고 가오리는 서로 다른 종류의 생선입니다. 그런데 2011년 국립 생물자원관에서 이 간재미가 홍어로 등재되면서 홍어는 간재미를 의미하게 되고 우리가 원래 먹던 홍어는 참홍어로 분류가 되게 되었는데요. 기존에 간재미라고 알고 있던 생선이 홍어로 팔린다고 해도 문제를 제기하지는 못하게 되었네요. 

 

참홍어는 11월 ~ 3월경까지가 가장 맛이 좋을 때이고 어획량도 많을 때입니다. 살아있는 참홍어는 흑산도가 유명하지만 사실 참홍어가 어획되는 곳은 흑산도뿐만이 아니라 서해 최북단인 연평도에서부터 흑산도까지 매우 넓은 지역에서 어획되고 있습니다. 

 

저도 원래는 홍어를 먹지 못하다가 어느 순간 홍어를 즐기게 되었는데요. 한 순간 홍어회에 막걸리를 먹고 싶다는 생각이 들 때가 있더군요. 그래서 지금도 가끔 홍어회를 사 먹곤 하는데 홍어는 상할 걱정이 없으니 주로 마트에서 많이 사 먹게 되더군요. 사실 냄새가 워낙 강하기 때문에 저는 국산 홍어인지 수입산이지 구분을 잘 못합니다. 

 

다만 가오리의 경우에는 연골이 홍어보다 더 단단해서 삭힌 가오리라 할지라도 홍어와 같은 식감은 나타나지 않았고 그 맛도 조금 달라서 구분이 가능했습니다. 그러나 같은 홍어일 경우 그게 국내산인지 수입산인지는 전혀 분간하지 못할 정도였는데 여러분은 어떠신가요?