흰 살 생선과 붉은 살 생선의 기준. 맛과 영양분 차이 비교

흰 살 생선과 붉은 살 생선을 구분하는 기분을 하시나요? 어떤 종류는 흰 살 생선이라고 하는데 살색이 흰색이 아니고 어떤 종류는 붉은 살 생선이라는데 살색이 붉은색이 아닌 경우가 있는데요. 그 기준을 오늘 알려드리겠습니다. 

 

흰 살 생선과 붉은 살 생선의 기준. 맛과 영양분 차이 비교

보통 우리는 흰 살 생선과 붉은 살 생선을 구분할 때 생선의 살색을 보고 판단하지만 사실 이들을 구분하는 기준은 살 색깔이 아닙니다. 같은 종류의 생선이라 할 지라도 횟집에서 먹는 양식의 경우와 낚시로 잡은 자연산 생선을 회로 떴을 때 많은 비율로 자연산 회가 살 색이 좀 더 붉은 것을 확인하실 수 있으실 겁니다. 그 이유와 구분 기준을 알아보시죠.

 

흰 살 생선과 붉은 살 생선을 구분하는 기준은 생선의 운동량

흰 살 생선과 붉은 살 생선을 구분하는 기준은 살아있을 때 얼마나 움직여야 하는 개체인지로 구분됩니다. 붉은 살 생선의 대표로 생각할 수 있는 다랑어의 경우에는 몸속에 부레가 없거나 부레가 있더라도 기능을 잘하지 못하기 때문에 쉬지 않고 헤엄을 쳐야 합니다.

 

그렇게 계속 헤엄을 쳐야 하기 때문에 몸속에 필요한 산소의 양도 다른 물고기보다 많이 요구되는데요. 따라서 이들은 몸속에 미오글로빈 함량이 높게 나타나는데 미오글로빈이라는 것은 철이나 산소와 결합하는 단백질이며 근조직에 산소를 운반하는 주요 색소이고 붉은색을 띠게 하기 때문에 생선의 살 색깔이 붉은색으로 보이는 것이죠. 

 

생선의 경우 보통 100g당 미오글로빈 함량이 10mg 이상이면 붉은 살 생선이라 하고 그 보다 작다면 흰 살 생선으로 구분합니다. 따라서 살아있는 동안 계속적으로 이동을 반복하는 생선의 경우 대부분이 붉은 살 생선이며 평생을 이동하면서 헤엄쳐야 하는 어종들이죠. 

 

같은 생선이라도 양식과 자연산을 각각 회로 떴을 때 살의 색깔이 틀린 경우가 있는데 그 경우가 바로 이 운동량과 관련이 있는 것이죠. 자연산의 경우에는 쉴 새 없이 움직여 더 많은 산소를 필요로 하고 그만큼 미오글로빈 함량이 높아져 붉은색이 두드러지게 나타나게 되는데 양식의 경우에는 자연산보다는 움직임이 적을 수밖에 없고 그만큼 미오글로빈 함량이 줄어들어 살색에 붉은색이 덜한 경우가 있습니다. 

 

양식-고등어-회와-자연산-고등어-회

 

위 사진에서 처음 사진은 양식 고등어 회이고 아래 사진은 자연산 고등어 회인데 둘의 색깔이 차이가 나죠? 이것 말고도 우럭이나 노래미 역시 횟집에서 드실 때와 자연산을 바로 회로 드실 때 색깔의 차이가 날 경우가 있습니다. 

 

흰 살 생선과 붉은 살 생선의 맛과 영양분의 차이 비교

우리가 쉽게 접할 수 있는 흰 살 생선은 광어, 우럭, 도미, 도다리, 가자미, 대구, 명태, 조기, 민어 등인데 붉은 살 생선과의 가장 큰 차이는 지방의 함량입니다. 흰 살 생선의 경우 지방 함량이 붉은 살 생선보다 적기 때문에 그 맛이 담백하고 대신 콜라겐이 많이 포함되어 있어 식감이 쫄깃쫄깃합니다. 

 

우리가 쉽게 먹을 수 있는 붉은 살 생선에는 참치, 고등어, 방어, 꽁치, 전어, 멸치, 정어리 등인데 이들은 역시 흰 살 생선에 비해 지방 함량이 높아 그 맛이 진하고 풍부합니다. 우리가 잘 알고 있는 DHA, EPA 같은 고도 불포화 지방산도 다량 함유되어 있어 영양학적으로는 붉은 살 생선이 더 우수하다고 평가하고 싶습니다. 

 

다만 붉은 살 생선의 경우 선도가 떨어지면 세균에 의해 알레르기성 식중독을 일으킬 확률이 흰 살 생선에 비해 더 높은데 따라서 붉은 살 생선을 드실 때는 위생에 유의해서 신선한 것만 잘 골라서 드셔야 할 것 같네요.

 

만약 한 자리에서 흰 살 생선회와 붉은 살 생선회가 같이 나온다면 당연히 흰 살 생선회를 먼저 드시고 난 후 붉은 살 생선회를 드시는 것을 추천드리며 붉은 살 생선회를 먼저 드시고 흰 살 생선회를 드신다면 붉은 살 생선의 진한 맛으로 인해 흰 살 생선회의 참맛을 잘 느끼실 수가 없을 것이라 생각되네요. 

 

이상으로 흰 살 생선과 붉은 살 생선을 구분하는 기준을 비롯해서 맛과 영양분에 대해서도 말씀을 드렸는데요. 아무래도 개인적으로 횟감으로는 붉은 살 생선을 선호하는데 회무침 등으로 드실 때는 양념의 맛이 강하기 때문에 식감이 좋은 흰 살 생선 위주로 요리해 드시는 것이 좋을 것 같고 생선 고유의 진한 맛을 느끼고 싶으시면 붉은 살 생선으로 회를 떠서 드시는 것이 좋지 않나 생각합니다. 강포졸이었습니다.