오징어 회. 직접 떠 먹는 법. 신선한 초코 오징어 집에서 싸게 즐기세요.

오징어 회도 숙성한다는 말 들어보셨나요? 오징어 역시 숙성과정을 거치면 감칠맛이 올라가고 깊은 맛을 느끼실 수 있습니다. 숙성한 후에 먹는 오징어는 쫀득쫀득한 식감과 진한 감칠맛을 자랑하는데요. 오늘은 잿방어에 이어 오징어 숙성회 먹는 방법 알려드릴게요.

 

오징어 회. 직접 떠먹는 법. 신선한 초코 오징어 집에서 싸게 즐기세요.

지난번에는 잿방어를 숙성한 후에 집에서 떠먹는 법을 보여드렸는데요. 이번에는 오징어입니다. 잿방어를 구매할 때 오징어를 같이 구매했었는데 그 오징어를 직접 손질하고 숙성해서 회 떠먹는 방법 아주 간단하게 알려드릴게요. 

 

일단 오징어는 철에 따른 맛의 차이가 크지는 않은 수산물입니다. 다만 동해에서 조업되는 오징어의 양이 계속 줄어들고 있어 가격이 매우 비싸진 것은 사실이죠. 오징어 회를 배부르게 먹기에는 부담스러울 정도의 가격입니다. 얼마 전 포스팅했던 바와 같이 속초에서 산오징어 1마리를 1만 원에 판매하고 있는 정도이니 실감이 가시죠?

 

일단 잿방어를 구매할 때 같이 구매했던 오징어를 집으로 가져와서 손질을 하고 숙성을 시켜서 회로 떠서 먹어 보았습니다. 정말 쫄깃하고 감칠맛이 도는 것이 맛이 기가 막히더군요. 손님들도 맛이 좋다며 극찬을 하시면서 드셨는데 꽤 많이 떠 놓은 오징어 회가 잿방어보다 먼저 조기 매진되는 사태에 이르렀습니다. 

 

오징어 손질하기

제가 노량진 수산시장에서 구매한 오징어는 살아있던 오징어였는데 집으로 가져오니 죽어 있었어요. 오징어도 신경 절단술을 통해 오랫동안 좋은 상태로 보관하는 기법이 있는데 그것은 나중에 포스팅하기로 하고 일단은 죽은 지 오래되지 않은 오징어이기 때문에 횟감으로 가능하니 먼저 손질을 해줘야 합니다.

 

일단 기본적인 손질 순서를 먼저 설명하겠습니다. 참 오징어는 회로 드시기 위해서는 살아있는 생물이 가장 좋고 선어일 경우 색이 까만 초코 오징어가 신선합니다. 또한 오징어를 손으로 때려 보았을 때 색소포가 움직이면 일 등급이라고 할 수 있습니다. 

 

1. 오징어 배 가르기

 

오징어의-배를-가르는-모습

 

먼저 오징어 배를 갈라줍니다. 오징어의 뒷부분 몸통 살 끝에 칼을 넣고 오징어 귀가 있는 끝까지 쭈욱 갈라줍니다. 그리고 다리를 잡고 위로 쭉 당겨주면 다리와 내장이 붙어서 떨어지게 됩니다. 그리고 오징어 몸통 중간에 긴 뼈가 붙어 있는데 이것도 떼어 주세요. 이때 내장은 버리지 마시고 따로 보관해 두시면 오징어 내장으로 맛있는 요리도 가능한데 오징어 내장이 정말 별미입니다. 

 

2. 오징어 껍질 벗기기

 

오징어-껍질을-벗겨내는-모습

 

오징어를 뒤집어 놓고 위 사진 첫 번째 빨간 선이 있는 부분과 같이 귀와 몸통이 연결되는 부위를 칼로 그어 오징어 껍질에 칼집을 내어 줍니다. 이때는 오징어 살을 완전히 분리할 정도로 잘라주시는 것이 아니라 칼집만 내서 껍질만 끊어준다는 느낌으로 칼질하셔야 합니다. 

 

그리고 껍질이 갈라진 부분에 위 두 번째 사진에서처럼 화살표 방향으로 칼을 대고 긁어 줍니다. 그러면 오징어 껍질이 밑으로 쭉쭉 밀려 내려가면서 껍질이 벗겨지는 것을 확인할 수 있어요. 오징어의 몸통 끝까지 껍질이 밀려 나갔다면 몸통의 끝부분을 칼로 완전히 그어 주시면 깔끔하게 껍질이 분리됩니다. 주의할 점은 오징어에 칼집을 낼 때 껍질이 끊어지지 않은 상태에서는 잘 벗겨지지 않기 때문에 오징어를 완전히 자르지는 않는 정도에서 껍질은 확실히 끊어주셔야 한다는 점입니다. 

 

3. 오징어 다리 손질과 내장 분리하기 

 

이제는 오징어 다리를 손질해야 하는데 오징어 다리는 내장과 붙어 있습니다. 그렇기 때문에 오징어의 눈 위쪽으로 칼질을 해서 내장과 오징어 다리를 완전히 분리해 줍니다. 그리고 내장은 따로 보관해 두시고 다리 쪽의 오징어의 눈과 입을 제거해 주세요. 

 

오징어는 다리가 10개인데 그중 2개의 다리는 촉수로 사용되며 나머지 다리보다 깁니다. 이 긴 부분을 다른 다리와 길이가 같은 정도로 잘라주세요. 

 

오징어 숙성하기

손질이 끝난 오징어는 몸통 살과 다리살로 구분이 되겠죠? 저는 몸통 살만 회로 먹는데 오징어 다리는 버터구이로 오징어 내장은 오징어 내장탕이나 라면을 끓일 때 사용하기 때문에 그건 나중에 따로 포스팅하기로 하고요. 오징어 몸통 살과 다리살을 소금물에 잘 세척해 줍니다. 그리고 마지막으로 흐르는 물에 세척을 마치고 즉시 해동지나 키친타월로 물기를 완전히 제거해 주세요. 

 

오징어-숙성-후-꺼낸-모습

 

물기를 다 제거한 오징어는 밑에 해동지를 깔고 오징어를 올려둔 후 그 위에 다시 해동지를 덮는 방법으로 잘 감싸줍니다. 그런 후에 비닐랩으로 공기가 통하지 않게 잘 싼 후에 냉장고에 넣어 둡니다. 그리고 어느 정도 숙성이 될 때까지 기다려 줍니다. 

 

제 경우에 오징어는 일반 생선보다 숙성을 더 오랫동안 하는 편인데 48시간 이상 숙성을 하더라도 쫄깃하고 쫀득쫀득한 식감을 느낄 수 있었습니다. 이게 산오징어 회와는 또 다른 식감이고 좀 더 고급진 느낌이에요. 숙성 시간은 3시간 이상만 해도 어느 정도의 감칠맛은 느끼실 수 있으니 기호에 맞게 숙성해 주시면 되겠습니다. 

 

아마도 노량진 수산시장에서 오징어를 사 오셔서 손질하시게 되면 오전 중으로 손질이 끝날 것이고 아무래도 저녁시간에 많이들 드시니까 자연스럽게 냉장고에서 6시간 이상 숙성이 되겠네요.

 

오징어 아부리 및 회 뜨기

저는 이번에 오징어 회를 뜰 때 오징어 회와 함께 아부리도 해 보았습니다. 잿방어 회 뜨기에서 언급했던 것처럼 아부리라는 것은 생선의 표면만 강력한 불로 가열해서 생선이 지니고 있는 지방을 녹여 그 맛을 더욱 고소하게 함과 동시에 불향을 입혀 고급진 맛을 내게 하는 기법이에요. 

 

그러나 오징어는 지방이 많은 수산물이 아니기 때문에 기름층이 올라오지는 않지만 아부리를 하게 되면 그 나름대로 오징어의 향이 불향과 어우러져 상당히 고급진 맛이 납니다. 단 너무 오래 오징어를 불에 구워버리면 회가 아니라 오징어 구이가 되어 버리니 유의하시기 바랍니다. 

 

1. 오징어 칼집 내주기

 

오징어에-칼집을-낸-모습

 

오징어에 칼집을 내주면 식감도 좋고 모양도 이쁘게 나오기 때문에 저는 항상 이런 과정을 거칩니다. 아부리 용과 횟감용을 다르게 칼집을 내주는데요. 첫 번째 사진은 횟감용 칼집이고 두 번째 사진은 아부리 용 칼집을 낸 모습입니다. 

 

2. 오징어 썰어주기

 

오징어-회-뜨는-모습

 

저는 오징어를 국수처럼 얇게 채 썰어 먹는 것을 즐기지는 않아서 포를 떠서 먹는 편입니다. 미리 칼집을 낸 방향과 수직이 되도록 옆으로 얇게 저며 주시면 됩니다. 이렇게 오징어 회를 뜨기 위해서는 일단 칼이 잘 들어야 하는데요. 오징어 회 뜨기 전 칼을 잘 갈아두시는 것이 좋습니다. 

 

3. 오징어 아부리 하기

 

오징어-아부리-하는-모습

 

오징어를 아부리 하는 모습인데요. 오징어가 불에 닿으면 구겨지기 때문에 저렇게 석쇠에 넣어 토치로 아부리 해 줍니다. 아부리 용으로 격자모양 칼집을 낸 오징어 횟감을 준비해 두시고 석쇠에 넣어 주시는데요. 아부리 하는 면은 칼집을 낸 부분에 하시는 것이 좋습니다. 보통 아부리를 하고 난 후에 바로 얼음물에 담가 횟감의 속까지 익어버리는 것을 방지하는 것이 일반적인데 저는 이를 얼음물에 담그지는 않고 그냥 냉동실에 넣어 버렸어요. 

 

아부리가 끝나면 이 또한 한 입 크기로 잘라 주시면 됩니다. 위 2번과 같은 방법으로 썰어주셔도 되고 그냥 간단하게 먹기 좋은 크기로 직각으로 썰어 주셔도 무방합니다. 

 

4. 오징어 귀 채썰기

 

오징어 귀는 껍질을 벗기지 않고 그냥 채 썰어 주었습니다. 저는 오징어의 식감도 중요하게 생각하는지라 조금 굵게 채 썬다는 느낌으로 썰어주었고 오징어 회 중간 부분에 쌓아서 데코레이션 했는데 제가 아직 실력이 부족한 건지 접시가 너무 작은 건지 이쁘지가 않네요. 

 

오징어-회

 

위 사진이 완성된 사진인데요. 양이 꽤 많아 보이죠? 접시를 기준으로 위 쪽 부분은 오징어 포를 뜬 횟감이고 밑에 있는 부분은 오징어를 아부리 한 회입니다. 두 횟감이 투명도가 좀 다르죠? 중간에는 오징어 귀를 채 썰어 쌓아 놓았고요. 이날은 오징어 아부리 할 때 격자로 칼집을 내지 않고 그냥 오징어 회와 같이 일자로 칼집을 내주었는데요. 격자로 칼집을 낸 오징어 아부리 한 모습은 또 포스팅 예정입니다. 

 

저 때는 사람들이 기다리고 있던 때라 빨리 요리를 내야 해서 시간을 단축시키고자 격자로 하지는 못했는데 격자로 칼집을 낸 후에 아부리 하게 되면 매우 모양이 이쁩니다. 

 

지금까지 오징어 회를 집에서 직접 싼 가격에 떠먹은 모습을 보여 드렸는데요. 이런 오징어가 아니더라도 선상에서 어획 즉시 급랭한 오징어는 회나 통찜으로도 즐기실 수 있어요. 수산시장에 갈 시간이 많지 않으신 분들을 위해서 오징어 회로 먹을 수 있는 선상급랭 오징어 구매하는 링크 달아드릴게요.

 

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