횟집에서 싱싱하고 맛있는 생선(활어) 고르는 법

횟집에 가셨을 때 같은 종류의 생선이라 해도 개체에 따라 맛이 좋은 것이 있고 맛이 떨어지는 것이 있습니다. 생선을 건져 올렸을 때 힘차게 펄떡이는 생선이 싱싱하다고 생각하시나요? 오늘 그 오해를 풀어드리겠습니다. 

 

횟집에서 싱싱하고 맛있는 생선(활어) 고르는 법

전 세계적으로 생선회를 가장 많이 소비하는 나라는 우리나라와 일본입니다. 그러나 생선회를 먹는 문화에는 상당한 차이가 나는데요. 

 

우리나라에서는 대부분이 활어회를 드시고 있죠. 방금 전까지 살아 움직이던 싱싱한 생선을 바로 잡아서 회로 떠먹는 것이 가장 신선하고 맛이 좋다고 생각하기 때문인 것 같은데요. 

 

그런 이유로 우리나라에서는 살이 단단하고 식감이 쫄깃한 횐살 생선을 많이 먹게 됩니다. 흰살 생선은 붉은 살 생선에 비해 살이 단단하거든요. 대표적인 흰살 생선으로는 광어, 우럭, 참돔, 놀래미 등이 있습니다. 

 

반면에 일본의 경우에는 생선을 즉살한 이후 바로 먹지 않고 일정기간 동안의 숙성과정을 거친 이후 이노신 작용으로 인하여 감칠맛이 높아진 상태의 선어회를 즐깁니다. 

 

따라서 일본의 경우에는 지방감이 풍부하고 깊은 맛을 내는 붉은 살 생선의 소비가 많은데 대표적으로 참치나 고등어, 전어, 방어 등이 속해 있죠.  

 

예전에 활어회와 숙성회에 대한 차이 및 숙성회에 대한 오해 등에 대해서 포스팅한 적이 있었는데 당시 작성했던 글을 링크로 달아드리겠습니다. 

 

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어쨌든 여러 가지 이유로 우리는 최대한 펄떡이며 움직임이 많은 생선을 가장 싱싱하고 맛이 좋은 생선으로 생각하고 있으며 이를 충족하는 조건으로 횟집 수조 속의 생선이 활발하게 헤엄을 치거나 생선을 건져 올렸을 때 힘차게 펄떡이는 생선을 싱싱하다고 여기며 맛있게 먹고 있는 것이죠. 

 

그러나 이것은 한참 잘못된 오해입니다. 오늘은 횟집에서 가장 맛있는 생선회를 고를 수 있는 방법을 알려드릴텐데요. 우리가 가장 많이 소비하고 있는 흰살 생선을 중점적으로 설명하겠습니다. 

 

맛있는 생선의 조건

횟집에서 회를 먹을 때는 수조에 보관된 생선들 중에서도 가장 싱싱하고 맛있는 생선을 골라 드시는 것이 좋겠죠? 그런데 싱싱하고 맛이 좋은 생선이 되기 위해서는 몇 가지 조건이 있습니다. 붉은 살 생선이나 흰 살 생선이나 이 조건은 동일합니다. 

 

1. 체내에 영양분의 손실이 적은 생선

 

횟집에서 판매하는 생선은 자연산과 양식으로 구분할 수 있는데 자연산이든 양식이든 유통과정에서 횟집까지 이동하는 과정에서 먹이활동을 하지 못합니다. 

 

따라서 유통기간이 길거나 횟집 수조에 오랫동안 보관되어 있다면 체내에 축적되어 있던 영양분이 모두 소모되어 살도 빠지고 맛도 떨어지게 되죠.

 

이것은 가장 기본적인 상식이라 다들 공감하시리라 생각합니다. 다만 횟집까지 가서는 대부분 이런 생각을 하지 못하기 때문에 직접 생선을 고르는 일이 거의 없죠?

 

2. 스트레스를 받지 않은 생선

 

수조에 오랫동안 보관되어 있거나 유통과정이 막 끝난 생선들은 그 스트레스가 극에 달하게 됩니다. 이렇게 스트레스를 받은 생선들은 살이 쉽게 물러져 맛이 없게 되죠. 

 

여러분들 혹시 횟집 수조 속에 보관된 광어가 수조 속을 막 헤엄치고 다닌다거나 그 외 다른 생선들이 바쁘게 헤엄치며 움직이는 개체들을 본 적이 있나요?

 

이들은 싱싱하기 때문에 아니라 스트레스를 받은 상태입니다. 원래 광어는 바닷속 바닥에 납작 엎드려서 움직이지 않고 생활하는 생선이며 다른 생선들도 특별한 경우가 아니면 그저 유유히 유영을 하는 등의 움직임을 보일 뿐이기 때문입니다. 

 

다만 회유성 어류 중에서도 붉은 살 생선의 경우는 끓임 없이 움직여야 하는 생선도 있는데 고등어나 전어, 참치 등이 바로 그것들입니다. 따라서 흰살생선인지 붉은 살 생선인지에 따라 활어 고르는 방법도 다르게 되는 것이죠.

 

이 또한 예전에 포스팅한 글에서 붉은 살 생선과 흰 살 생선의 차이와 구분법 및 먹는 방법 등에 대해서 자세하게 설명해 놓았으므로 참고하시면 좋을 것 같아 링크로 달아놓겠습니다. 

 

흰살생건과 붉은살 생선의 기준 및 맛과 영양분의 차이

흰 살 생선과 붉은 살 생선의 기준. 맛과 영양분 차이 비교

 

어쨌든 이런 이유들로 활어차에 실려와서 금방 수조에 담겼거나 여러 가지 원인으로 계속 스트레스를 받고 있는 생선들은 그만큼 활력이 소모되고 살이 물러질 확률이 높은 것이죠.

 

싱싱한 활어 고르는 방법

기본적으로 싱싱하고 맛있는 생선은 위 조건에 부합해야 하는데 문제는 그 조건에 부합하는지 여부를 어떻게 구분할 수 있는지가 문제가 되겠죠? 그렇다면 실질적으로 싱싱한 활어 고르는 법을 알려드리겠습니다. 

 

1. 수조 속 활어들의 상태를 관찰하라.

 

안정된-상태로-움직임이-많지-않은-활어들

 

수조 속에 보관된 활어들에 대해서 그 상태를 관찰함으로써 싱싱하고 맛있는 생선을 고를 수 있습니다. 국민 횟감인 광어를 예로 들어보면 광어는 기본적으로 바닷속 바닥에서 배를 깔고 움직이지 않는 어종입니다. 

 

바닥에-배을-깔고-움직이지-않는-붕장어

 

그런데도 횟집 수조 안에서 헤엄을 치며 수조 속을 돌아다니거나 가만히 있지 못하고 자꾸 움직이는 광어는 아직까지 적응을 하지 못한 개체이거나 죽을 날이 가까워졌다고 생각하시면 됩니다. 

 

우럭이나 놀래미도 마찬가지로 수조 밑바닥에서 움직이지 않고 가만히 숨만 쉬고 있거나 아주 여유롭게 유영을 하고 있는 개체가 좋은 상태라 할 수 있겠네요. 

 

그 외에 참돔이나 감성돔의 경우 수조의 중간쯤 되는 위치에서 여유롭게 유영하고 있는 개체가 좋습니다. 그것이 아니라 급격한 움직임을 보이거나 안절부절못하는 개체들은 상태를 의심해 볼 필요가 있습니다. 

 

다만 붉은 살 생선인 고등어나 전어 등은 많이 봐 오셨겠지만 끓임없이 움직이는 어종입니다. 이들에 한해서는 움직임이 없거나 역동적으로 움직이는 개체가 더 좋습니다. 

 

붉은 살 생선은 기본적으로 산소를 많이 필요로 하는 생선들이며 따라서 물속에서도 계속 움직여야 호흡을 할 수 있기 때문이지요. 아마도 여러분들은 둥그런 수조에 같은 자리를 뱅글뱅글 도는 고등어나 전어의 모습을 본 기억이 있을거예요. 

 

2. 생선을 꺼냈을 때 움직임의 상태를 보고 파악하라.

 

물-밖에서-펄떡이는-광어

 

여러분들 수산시장이나 횟집에 가셔서 생선회를 주문했는데 똑같은 생선 2마리를 수조에서 꺼내보니 1마리는 바닥에서 팔딱팔딱 뛰고 있고 나머지는 가만히 옆으로 누워 있다면 어떤 것을 고르실 것 같나요?

 

대부분의 사람들은 힘차게 펄떡이는 생선을 구매하려고 하실 텐데요. 정말 뜬금없게도 더 싱싱한 개체는 가만히 옆으로 누워있는 생선입니다. 

 

이것은 흰살 생선에는 부레가 있기 때문인데 부레를 통해 수심을 조절하기도 하지만 물밖으로 나왔을 때 일정시간동안 부레로 숨을 쉴 수 있습니다. 따라서 외부적인 충격이 없다는 조건에서는 편하게 숨을 쉬기 위해서 얌전히 있는 것이죠. 

 

그러나 붉은 살 생선은 부레가 없어 물 밖으로 나오게 되면 바로 그 즉시 산소가 차단이 되고 숨을 쉴 수 없기 때문에 발버둥을 치게 되므로 붉은 살 생선의 경우에는 물 밖으로 꺼냈을 때 펄떡이는 개체를 골라야 합니다. 

 

때문에 붉은 살 생선이 아닌 경우 활어차로 유통된 후에 환경에 적응을 마치고 스트레스가 없는 상태라면 물 밖으로 꺼내더라도 차분하게 가만히 누워 있는 것이죠. 외부적인 충격 등이 없는 상태에서는 그냥 가만히 누워 있는 개체가 좋습니다. 

 

활어들이 판매되기 위해서는 산지에서 활어차로 유통이 되는데 이때 활어차 수조에 공급되는 산소량이나 수온, 그리고 차량이 움직일 때마다 흔들리는 수조 등의 환경변화로 인해 생선들이 받는 스트레스가 대단하죠. 

 

그러므로 이런 생선들이 안정을 되찾고 환경에 적응하기까지는 일정기간이 필요합니다. 이렇게 생선들을 환경에 적응시키기 위해서 활어차로 운송된 생선들을 큰 수조에 넣어 2일 ~ 3일 가량 적응기간을 거치는데 이 과정을 관련 업계 종사자들은 '이끼를 낸다.'라고 표현합니다. 

 

이렇게 적응이 끝난 활어들은 스트레스로 인해 손실된 활력을 되찾고 맛있는 횟감이 될 준비가 끝나는 것이죠.

 

따라서 수조에서 나와 펄떡이는 생선은 현재의 환경에 적응하지 못하고 계속 스트레스를 받고 있는 개체이거나 죽기 직전의 상태에서 발악하는 것이라 볼 수 있습니다.

 

반면에 가만히 죽은 듯이 누워 숨만 쉬고 있는 개체는 그 환경에 일정 시간 적응기간을 거쳐 안정된 상태로 스트레스가 없는 생선이라 할 수 있어요.  

 

다만 붉은 살 생선의 경우 부레가 없는 개체가 있으며 이들은 물 밖으로 꺼내 놓으면 그 즉시 호흡이 불가하므로 최대한 팔딱이게 되는데 만약 팔딱이지 않는다면 곧 죽을 정도로 활력이 없다고 생각할 수 있겠죠? 

 

3. 생선의 색깔로 판단하라.

 

이 부분은 여러분이 쉽게 판단하기는 어려울 수도 있습니다. 일단 생선은 환경에 따라 색을 달리하는 보호색의 개념을 가지고 있죠. 

 

따라서 각각의 생선이 원래 어떤 색인지를 먼저 알아야 하는데 서식지의 환경에 따라 색깔도 다르기 때문에 구분하기가 쉽지 않으실 것입니다. 

 

밝은-황색을-띠는-제주산-광어

 

광어를 예로 들면 밝은 황색을 띠는 광어는 제주산 양식광어입니다. 제주산의 양식광어는 자연 상태와 최대한 비슷하게 키워내기 위해서 양식장이 모래로 덮여있습니다. 따라서 대체적으로 밝은 모래색을 띠는 개체가 제주산 양식광어입니다. 

 

흑갈색의-완도산-광어

 

그보다 어두운 흑갈색 광어는 완도산 광어일 가능성이 큽니다. 완도산은 모래가 없는 가두리 형태의 양식장에서 키워내기 때문에 제주산에 비해 색깔이 어두운 것이죠. 

 

몸에-흰-반점이-있는-동해산-광어

 

또한 어두운 색에 밝은 흰 반점이 있거나 얼룩덜룩한 모양이 있는 것은 동해에서 양식한 광어의 특징입니다. 동해에는 수중에 암반이 많기 때문이죠. 따라서 원래의 색깔을 알아야 구분할 수 있는 것인데 그렇더라도 자세하게 설명해 보겠습니다. 

 

일단 수조 안에 있는 광어들의 산지가 똑같다면 밝은 채색을 가지는 것이 좋습니다. 이것은 어두운 활어차로 유통되는 생선이 2일 ~ 3일간의 적응(순치)기간을 거치게 되는데 이렇게 적응기간을 거치면서 원래 자기의 색을 되찾게 됩니다.

 

따라서 원래의 색보다 어두운 광어는 색이 밝은 광어보다 적응이 덜 되었다고 보시면 되고 이는 아직까지 스트레스를 받고 있는 개체라는 결론이 되죠. 물론 원래의 색이 다른 제주산과 완도산 광어가 한 수조에 있다면 적용이 어려울 수도 있습니다. 

 

얼룩덜룩한-암반-무늬와 흰-반점이-많은-동해-광어

 

한 가지 명심하실 부분이 있습니다. 그중에서 색깔이 너무 밝은 것들입니다. 생선은 주변 환경에 따라 보호색이 바뀌게 되는데 따라서 모래에서 잡힌 광어는 모래색을 띠고 암반이 많은 곳에서는 그에 맞는 색을 띠게 되는 것이죠.

 

눈동자가-맑지만-색깔이-하얗게-변한-우럭

 

그런데 바닥에 아무것도 없는 수조에서 오랜 기간 조명을 받게 되면 그에 따라 활어의 색이 밝아질 수 있습니다. 저는 특히 우럭에서 이런 현상을 많이 보게 되었는데요. 

 

백화현상으로-색깔이-하얗게-변한-강도다리

 

횟집 수조 속 우럭의 색깔이 희뿌옇게 변한 것을 본 적이 있으실 거예요. 이렇게 지나치게 색깔이 밝아진 개체들은 오랜 기간 동안 판매되지 않고 수조 속에서 보관된 개체들이라 환경에 적응은 되었겠지만 그만큼 먹이활동을 못해 살이 빠지고 영양분이 없을 가능성이 크답니다.

 

4. 생선의 상태 및 눈동자와 비늘의 상태를 관찰하라.

 

우럭의-색과-눈동자가-하얗게-변한-모습

 

이 부분은 누구나 쉽게 알 수 있는 내용입니다. 먼저 수조 바닥에 엎어져 있거나 뒤집어진 활어는 가장 먼저 걸러주세요. 위 사진에서 오른쪽의 우럭은 이제 곧 옆으로 넘어갈 듯 하네요.

 

몸에-상처가-난-생선들

 

몸에 상처가 있는 활어는 기생충이나 세균의 감염위험이 있기 때문에 피해 주시는 것이 좋고요. 따라서 비늘이 잘 붙어 있는 것이 좋습니다. 비늘이 떨어져 있거나 눈에 보이는 상처가 있으면 피해 주세요.

 

위 사진은 겨울에 특히 맛이 좋은 가숭어(밀치)인데요. 표시된 부분이 약하지만 피멍이 있는 것 같네요. 저 정도는 크게 문제가 되지는 않지만 그래도 없는 편이 더 좋긴 하겠죠? 그리고 그 밑에 있는 강도다리에는 상처가 확실히 보이시죠?

 

다만 입에 상처가 있는 것은 활어차로 유통되는 과정에서 서로 부딪치거나 수조 유리에 부딪쳐서 상처가 난 것이므로 큰 영향은 없지만 그래도 역시 상처가 없는 편이 더 낫겠죠?

 

마지막으로 눈동자가 맑은 개체를 고르는 것이 좋습니다. 어떤 개체들은 백탁화현상으로 인하여 눈동자가 하얗고 탁하게 변하는 생선도 있는데 이런 개체들도 피해 주세요.  

 

강포졸이-횟집에서-고른-강도다리

 

위 사진은 횟집에서 제가 고른 강도다리인데요. 수조에서 꺼내 양동이에 담았는데도 펄떡이지 않고 죽은듯이 가만히 있는 모습이 보이시죠?

 

돌돔

 

양식 돌돔이 있어 사진을 촬영해 보았습니다. 이 생선은 돌돔의 새끼로 줄돔이라고 불리기도 하는데요. 돌돔의 경우 양식과 자연산의 구분은 지느러미의 모양으로 알 수 있습니다.

 

이 돌돔은 좁은 양식장에서 성장했기 때문에 지느러미가 닳아 있습니다. 돌돔의 지느러미 끝이 닳아서 선이 곱지 못한 것이 보이시죠? 참고적으로 알려드렸습니다. 

 

지금까지 싱싱한 활어 고르는 법에 대해서 알아보았는데요. 여러분들도 이제는 쉽고 간단하게 싱싱하고 맛 좋은 활어 고르는 법에 대해서 아시겠죠? 

 

간혹 어떤 횟집에서는 오늘 바로 들어온 싱싱한 횟감이라는 것을 강조하면서 '당일바리'라고 표현하며 좋은 횟감이라 추천하지만 그날 바로 들어온 횟감은 환경에 적응을 하기 전 극도의 스트레스를 받아 맛이 가장 떨어진다고 할 수 있겠습니다.