[12월 제철 횟감] 12월에 추천하는 제철 생선과 수산물

12월이 이제 얼마 남지 않았습니다. 12월에도 역시 강포졸이 추천하는 제철 맞은 싱싱한 횟감과 수산물들을 소개해 드리도록 할 텐데요. 날씨가 추워지는 시기인만큼 많은 어종들이 지방을 극도로 끌어올려 맛이 최상급인 시기입니다. 

 

대방어

드디어 대방어 시즌이 돌아왔습니다. 저는 개인적으로 흰살생선보다는 깊은 풍미와 고소함이 가득 찬 붉은 살 생선을 선호하는 편인데 그중에서도 방어는 특히 겨울에 먹어야 그 맛을 제대로 느낄 수가 있습니다. 

 

강포졸이-직접-뜬-대방어-회

 

방어는 겨울이 제철인 생선으로 알려져 있고 실제로 11월부터 노량진 수상시장이나 가락시장에 대방어가 나오기 시작했습니다. 그래서 원래는 11월에 추천할 생각이었지만 실제로 방어는 12월이나 1월이면 11월보다는 훨씬 기름이 많이 차 있기 때문에 참고 참다가 12월에 추천하게 되었어요.

 

이러한 방어는 크기에 따라 소방어, 중방어, 대방어로 나뉘는데 사실 이를 분류하는 기준이 정확하지 않아서 많은 분들이 대방어를 드시고 만족하지 못하는 경우도 많습니다. 실제로 저도 얼마 전에 대방어를 판매하는 횟집에서 대방어를 구매해서 먹었는데 원물의 무게를 물어보니 6kg가 조금 안된다고 하셨어요.

 

사실 제 개인적인 기준으로 그 정도 무게의 방어를 대방어라 부르기는 조금 부족하고 중방어 정도라고 생각하고 있거든요. 예전에는 8kg 이상의 방어를 대방어라 불렀는데 요즘은 입맛의 고급화로 인해서 10kg이 넘는 개체를 대방어로 인식하는 분들이 많아진 것 같아요. 

 

대방어를 드셔 보신 분들 중 방어가 별로였다는 분들이 계시는데 그런 분들 중 십중팔구는 제대로 된 대방어를 드신적이 없거나 혹은 선천적으로 붉은 살 생선을 싫어하시는 분들이 많습니다. 만약 붉은 살 생선 중 가장 대표적인 참치를 싫어하신다면 대방어 또한 선호하지 않겠지만 참치는 좋아하는데 대방어는 싫다는 분들은 제대로 된 대방어를 한번 드시면 생각이 바뀌실 것이라 자신합니다. 

 

12월에 추천하는 제철 생선으로 가장 먼저 대방어를 추천해 보았습니다. 다만 대방어급의 중량이 많이 나가는 방어와 소방어나 중방어는 그 맛에서 현저한 차이가 나기 때문에 반드시 대방어를 드셔 보실 것을 권해드립니다. 

 

특히 일본산 양식 대방어의 경우에는 그 기름짐이 자연산과 비교해도 부족함이 없을 정도이며 독보적인 일본의 방어 양식 기술로 인해서 양식 방어도 10kg 이상이 되는 개체들이 많이 있으니 이를 한번 이용해 보시는 것도 추천드립니다. 

 

대방어에 대해서는 알려드릴 바가 많으니 추후에 대방어만 단독으로 한번 포스팅해서 여러 가지 재미있는 사실들을 알려드리도록 하겠습니다. 

 

광어

국민생선 광어가 드디어 등장했습니다. 광어는 사실 우리나가 횟감용 생선 중 가장 소비량이 많을 뿐 아니라 가격도 저렴하고 뼈와 내장을 제거한 후에 우리가 먹을 수 있는 순살의 비율이 50% 전후인 가성비도 아주 뛰어난 생선입니다. 

 

강포졸이-직접-뜬-대광어-회

 

이러한 광어의 제철은 11월 ~ 이듬해 2월까지로 광어 역시 산란을 위해서 겨울에 살을 많이 찌우고 기름이 최고조에 달하는 생선입니다. 광어는 2월 ~ 6월 사이에 산란을 하는데 산란기를 맞이하기 위하여 보다 많은 먹이를 섭취하고 몸안에 지방을 축적하기 때문에 이 또한 크기가 클수록 맛이 좋습니다. 

 

광어는 보통 소광어, 중광어, 대광어, 특대광어로 나뉘는데 물론 광어도 클수록 맛이 좋지만 적어도 2kg 이상은 돼야 제대로 된 맛을 볼 수 있을 것 같네요. 광어를 나누는 기준 또한 명확하게 정해진 바가 없으나 기본적으로는 아래와 같이 구분을 합니다. 

 

• 소광어 = 500g ~ 1kg
• 중광어 = 1kg ~ 2kg
• 대광어 = 2kg ~ 3kg
• 특대광어 = 3kg 이상

 

광어의 경우 자연산과 양식에서 그 맛이 차이가 많이 나게 되는데요. 자연산의 경우에는 넓은 바다에서 먹이경쟁을 하다 보니 운동량이 많고 그만큼 육질이 단단하고 식감이 좋은데요. 그에 반하여 양식광어는 좁은 환경에서 먹이경쟁이 없이 영양가 높은 사료를 먹고 자라기 때문에 지방 함량이 높아 더 기름지고 고소합니다. 

 

따라서 제철인 경우에는 자연산 광어를 추천하고 제철이 아닌 경우에는 연중 그 맛의 편차가 적고 영양가 높은 사료로 인해 항상 기름진 양식을 추천합니다만 제철 맞은 자연산 광어의 경우에는 양식이 절대 따라갈 수 없는 맛을 자랑하므로 12월에는 대광어 혹은 특대 광어 한번 드셔 보시는 것을 권해드려요.  

 

아귀

 

아귀-회와-안키모(아귀간)

 

12월 ~ 이듬해 2월까지는 아귀가 제철인데요. 아귀는 사실 횟감으로 접해 본 분들이 그리 많지는 않을 것입니다. 아귀는 2kg 이상은 되어야 회로 즐길만한데요. 심해 물고기인 만큼 몸통, 꼬리 , 날개 부분을 회로 먹게 되는 것으로 활어를 잡아 손질을 한 후 약 20분 정도 냉장고에서 숙성을 거치면 쫀득하고 오돌토돌한 식감을 느낄 수가 있습니다. 

 

아귀-수육

 

그러나 아귀의 경우에는 개인적으로 수육으로 드시는 것을 추천합니다. 아귀 수육은 정말 맛이 좋습니다. 나중에 기회가 되면 아귀수육도 한번 포스팅해 볼 텐데 너무 맛이 좋고 술안주로도 딱 인 것 같아요. 아귀를 수육으로 드실 때는 꼬득꼬득한 식감의 위장이나 녹진한 간은 정말 별미이죠.

 

우리나라에는 아귀, 황아귀, 용아귀 등을 식용으로 사용하고 있는데 그중에서도 황아귀는 가장 맛이 좋은 종류입니다. 우리가 흔히 먹는 종류는 그냥 일반 아귀인 것이죠. 

 

우리나라에서는 아귀찜으로 가장 유명하고 그 외에도 아귀 스테이크로도 즐길 수가 있는데요. 아귀에서 주목할만한 점은 바다의 3대 푸아그라라 불리는 귀한 것을 아귀가 가지고 있다는 것입니다. 바로 안키모라고 불리는 아귀의 간입니다.

 

아귀의 간을 생으로 바로 먹기보다는 핏물을 빼고 힘줄을 정리해 준 후에 청주에 담가 잡내를 제거하고 찜기에 쪄내면 부드럽게 으스러지면서 녹진한 맛을 내게 되는데요. 홍어의 간, 쥐치의 간과 더불어 바다의 3대 푸아그라라 불리는 이유는 아마도 드셔 보시면 알 수 있으실 것입니다. 

 

복어

 

복어-고니

 

우리나라에는 많은 복어 종류가 서식하고 있는데요. 그중에서도 우리가 먹고 있는 복어는 밀복, 까치복, 참복, 흰밀복 등이 있죠. 복어는 11월 ~ 이듬해 2월까지가 제철인데 특히 여름철 복어에서는 맛볼 수 없는 고니를 드실 수 있다는 것이 가장 큰 장점이죠. 

 

그런데 자연산 복어의 경우 종류에 따라 차이가 있으나 피와 알, 간이나 내장 등에 청산가리의 1,000배에 달하는 독성분을 보유하고 있는 무서운 생선이죠. 이 독을 테트로도톡신이라 부르는데 어떻게 복어의 고니나 이리를 먹을 수 있다는 것인지 궁금하지 않나요? 

 

복어는 종류에 따라 독성분의 유무에도 차이가 있지만 독성이 포함된 부위도 다르답니다. 보통 고니는 생선의 난소를 의미하고 이리는 생선의 정소를 의미하는데 까치복의 경우 자주복이나 까치복의 경우 정소인 이리에는 독이 없으나 난소인 고니에는 강독이 포함되어 있어요. 

 

밀복의 경우에는 독성이 전혀 없는 복어이고요. 그러나 복섬이나 흰점복 등에는 모든 부위에 독성이 포함되어 있고 졸복의 경우에도 근육을 제외한 모든 부위에 독성이 포함되어 있어 복어를 드실 때는 매우 유의하셔야 합니다. 

 

복어-회

 

다만 제철 복어를 접시가 비칠 정도로 얇게 저민 듯 떠먹는 복어회는 그만큼 아주 별미이고 시원한 복어 지리탕은 숙취해소에도 그만인 생선인데요. 복어를 드실 때는 반드시 전문가의 꼼꼼한 손질을 거친 것을 드셔야 하고 직접 손질을 하시거나 모든 복어가 동일한 독성을 포함하고 있다는 생각을 하시는 것은 절대 금물입니다. 

 

도루묵

 

도루묵-회

 

도루묵 회를 들어보셨나요? 도루묵은 살 그 자체에 수분이 많이 함유되어 있어 산지를 제외하고는 횟감으로 사용하지 못합니다. 우리가 먹는 도루묵 또한 보통 선어로 유통되고 있는 것이 사실이죠. 

 

그러나 강원도 지역에서는 살아있는 도루묵을 회로 썰어낸 도루묵 회를 드실 수가 있는데요. 식감이 매우 부드럽고 은은한 단맛도 올라오기 때문에 경험이 없는 분들은 한번 경험해 보실 것을 권해 드립니다. 

 

도루묵에 대해서는 조금 특이한 부분이 있습니다. 도루묵은 11월 ~ 이듬해 1월 사이를 제철로 생각하고 있는데 사실 이때는 도루묵의 산란기 때이죠. 

 

제가 항상 강조하는 부분이 산란기 때의  생선은 알에 모든 영양분을 공급하기 때문에 횟감으로써의 매력이 크지 않다고 말씀을 드리는데 도루묵의 경우에는 사실 배에 가득 찬 알을 맛보기 위해서 드시는 분들이 많은 만큼 알이 꽉 차있을 시기를 제철로 보는 것이죠. 

 

직접-잡은-도루묵-구이

 

이런 도루묵을 드시기 위해서는 아무런 양념이 없이 소금만 살살 뿌려 숯불 위에 은근히 구워내는 도루묵 구이, 얇게 썬 무를 깔고 도루묵을 올린 후에 맛있는 양념장을 올려 졸여먹는 도루묵 조림, 기름에 그대로 튀겨 낸 도루묵 튀김이 가장 보편적이고 많이들 드시는 방식일 텐데 산란에 임박한 도루묵은 알이 너무 단단해져서 잘 씹히지가 않고 질기기 때문에 12월 추천 생선으로 선정해 보았습니다. 

 

굴

역시 겨울 대표 제철음식인 굴입니다. 굴은 바다의 우유라 불리고 있지만 사실 영양적 가치로 따지면 그보다 훨씬 뛰어납니다. 굴에는 각종 비타민과 무기질이 풍부하게 함유되어 있고 특히 철분과 아연, 타우린과 글리코겐이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적으로 상당히 뛰어나다고 할 수 있어요. 

 

굴은 11월 ~ 이듬해 2월경까지를 제철로 볼 수 있는데 특히 이 시기의 굴은 생물로 섭취하는 비율이 압도적으로 높은 수산물이기 때문에 위생과 안전에 유의할 필요가 있습니다. 특히 굴은 어패류이기 때문에 다른 수산물에 비해 부패에 더욱 취약하므로 조금만 선도가 떨어지더라도 생물로 드시는 것은 권하지 않습니다. 

 

그중에서 알굴을 드실 때 보통 봉지굴을 많이 드시는데 수산시장에 가시면 3kg ~ 5kg 정도로 큰 봉지에 굴을 담아두고 판매하는 곳이 있는데 굴을 많이 드실 생각이면 이렇게 수산시장에서 구매하시는 것도 좋은 방법입니다. 특히 노량진 수산시장 새벽 경매장에 가시면 아주 저렴한 가격에 구매하실 수 있어요. 

 

또한 재래시장이나 일부 동네 마트 수산물 코너에 가시면 넓은 매대에 얼음을 깔아 두고 그 위에 굴을 펼쳐놓고 판매하는 경우가 있는데 이때에는 선도가 좋은 굴들을 잘 골라서 구매하실 것을 추천합니다. 

 

굴에-무즙을-부어준-모습

 

이런 굴들을 생물로 드시기 위해서 한번 세척을 해주어야 하는데요. 굴을 세척할 때의 꿀팁을 알려드리겠습니다. 먼저 장갑을 낀고 굴을 물에 한번 헹구어 주신 후에 큰 볼에 담고 무 반개 정도를 믹서기에 갈아낸 후에 굴이 담겨 있는 큰 볼에 같이 넣어줍니다. 

 

그런 후에는 굴을 손으로 잘 저어주는데요. 두 손으로 굴을 부드럽게 문질러 주시는 것입니다. 너무 세게 문지르면 굴이 망가질 경우가 있으니 아주 부드럽게 문질러 주셔야 하는데요. 이렇게 굴을 문질러 주시면 굴에 붙어 있는 이물질들이 깔끔하게 떨어져 나가는 것을 눈으로 보실 수 있을 거예요. 

 

무즙이-까맣게-변한-모습

 

생각보다 이물질이 많이 묻어 있기 때문에 이 방법으로 굴을 세척한 이후에는 그냥 대충 세척한 굴을 드시기는 좀 어려울 수도 있습니다. 

 

이번에는 12월에 추천하는 제철 횟감과 수산물들을 소개해 보았는데요. 어떠셨나요? 조금 도움이 되셨길 바라면서 오늘은 여기서 마무리하도록 하겠습니다.