[고등어] 고등어의 종류와 제철 알고 먹으면 더 맛있어요.

예전에 9월에 추천하는 제철 수산물을 소개하는 포스팅에서 고등어를 추천해 드린 적이 있었습니다. 고등어에 대해서는 소개해 드릴 것이 너무 많아 다음 기회에 단독으로 포스팅하겠다고 한 적이 있었는데요. 바로 오늘 고등어에 대해서 자세하게 알려드리도록 할게요.

 

고등어의 종류

우리나라에는 일반적으로 국산 고등어와 노르웨이산 고등어가 유통되고 있는데 이는 고등어가 잡히는 지역에 따른 구분 방법이고 실질적으로 고등어도 다 같은 고등어가 아니라는 말이죠. 고등어에도 몇 가지 종류가 있습니다. 

 

1. 태평양 고등어

 

국산-고등어

 

보통 시장에서 참 고등어라고 불리고 있으며 우리가 가장 흔하게 접하는 고등어로 일반적으로 고등어라고 하면 바로 이 태평양 고등어를 의미합니다. 시장이나 마트에 가서 볼 수 있는 고등어가 바로 이 태평양 고등어인데 날씨가 추운 겨울이 되면 따뜻한 남쪽 바다로 이동하며 제주도보다 밑에까지 내려갔다가 다시 따뜻한 봄이 되면 북상해서 동해와 서해 그리고 남해로 갈라지면서 서식하게 됩니다. 

 

태평양 고등어는 이런 회유성 어류인데 중요한 것은 따뜻한 바다를 찾아 남쪽으로 내려가는 때의 고등어가 다시 북쪽으로 올라오는 때의 고등어보다 기름이 더 많이 차있고 맛이 더 좋은 고등어입니다. 이 시기가 바로 9월부터 2월경까지인데 이때가 태평양 고등어가 가장 맛이 좋을 시기이므로 잘 기억해 두세요. 

 

이런 태평양 고등어의 특징은 배를 보면 바로 아실 거예요. 배가 은백색으로 아주 깔끔한 색을 띠고 있는데 다음에 설명할 망치 고등어는 배에 거뭇거뭇한 반점이 있으므로 쉽게 구분할 수 있으실 거예요. 또한 등에 있는 무늬가 점과 선으로 이루어져 있습니다. 

 

2. 망치 고등어 

 

망치-고등어

 

일반적으로 시장에서는 점 고등어라고 불리거나 점박이 고등어라고 불리는 개체입니다. 태평양 고등어의 배가 은백색의 깨끗한 색인 것에 반해 망치 고등어의 배는 검은 반점이 촘촘히 박혀 있습니다. 

 

우리나라에서는 6월경 ~ 10월 사이에 남쪽에 있던 망치 고등어가 북상하게 되는데 바로 이때 태평양 고등어의 어군과 섞이게 되는데요. 이때에는 고등어 잡이 배에서 태평양 고등어와 망치 고등어가 혼획되기 때문에 여름부터 가을에는 망치 고등어 또한 시장이나 마트에서 쉽게 볼 수 있는 어종입니다. 

 

흔히 시장에서는 태평양 고등어와 망치 고등어를 구분하지 않고 같이 판매하고 있는데 망치 고등어는 태평양 고등어와는 다르게 날씨가 더운 8월 ~ 9월 사이 지방 함량이 가장 높고 날이 추워질 쯤부터 멀리 이동하는데 그 시기부터는 맛이 떨어지기 시작합니다. 

 

보통 고등어와 망치고등어가 혼획되는 시기에 재래시장 등에서는 이들을 별다른 구분 없이 같이 판매하는데 이때도 그 시기를 잘 따져보시고 철에 맞는 고등어를 골라서 사 오시는 것을 권해드려요.

 

3. 대서양 고등어

 

노르웨이-대서양-고등어

 

대서양 고등어는 태평양 고등어나 망치 고등어와는 다르게 대서양에서만 서식하고 있는 개체이기 때문에 태평양에만 서식하는 태평양 고등어나 망치 고등어와는 서로 혼획이 되는 경우는 거의 없습니다. 태평양 고등어와 망치 고등어의 경우에는 서식지를 따라 회유하는 과정에서 일부 서식지가 겹치지만 대서양 고등어와는 거의 서식지가 겹칠 일이 없는 것이죠. 

 

흔히 노르웨이 고등어로 많이 알려져 있는 대서양 고등어는 몸속에 부레가 없는 종류입니다. 몸체가 참 고등어와 달리 날렵하고 길게 생겼으며 이 역시 고등어나 망치 고등어와 같이 회유를 하는데 캐나다 동부에서 성장하다가 대서양을 건너 북대서양까지 진출하는 어종이죠. 

 

등무늬가-굵고-선명한-대서양-고등어

 

이렇게 어획되는 대서양 고등어는 급랭시키거나 얼음 해수에 보관되어 국내로 수입되게 되는데 수입된 대서양 고등어는 공장에서 해동과 내장을 제거하는 등의 과정을 거쳐 재래시장으로 유통되거나 혹은 자반고등어처럼 가공되어 진공팩으로 포장된 후에 식당으로 납품되거나 쇼핑몰을 통해 유통되는 구조입니다.  

 

국산 고등어와의 차이점은 대서양 고등어의 등에 있는 무늬와 체형으로 구분할 수 있는데 일단 가장 확실한 구분법으로 대서양 고등어의 등에는 아주 또렷하고 굵은 선으로 이루어진 무늬가 있어 가장 쉽게 구분할 수 있습니다.

 

또한 대서양 고등어는 체형이 길고 날씬하여 국산 고등어보다 덜 통통하다고 느껴질 수 있고 국산 고등어와 비교해서 눈이 더 작고 주둥이가 뾰족하다는 특징이 있어요. 이러한 노르웨이 고등어는 가을부터 어획하여 겨울까지 이어지는데 그 외의 시기에는 어획이 금지되어 있어요. 따라서 노르웨이 고등어의 경우에는 철을 따질 의미가 없는 것이죠.

 

각 고등어의 제철과 그에 따른 맛있는 고등어 고르는 법

고등어를 맛있게 먹기 위해서는 시기에 따라 어떤 종류의 고등어를 먹는지가 아주 중요한데 여름부터 이른 가을까지는 망치 고등어 위주로 드시는 것이 좋고 늦가을부터 겨울까지는 태평양 고등어를 드시는 것이 좋습니다. 봄부터 여름까지는 국산 고등어보다는 노르웨이산 수입 고등어를 드시는 것을 권해드립니다. 

 

1. 제철에 잡힌 고등어를 선택합니다. 고등어의 경우 9월 ~ 2월까지가 제철이라 할 수 있고 망치 고등어는 7월 ~ 10월경이 제철이며 그 외에는 작년 제철에 비축해 두었던 냉동 고등어나 노르웨이산을 선택하시는 것을 추천합니다. 

 

2. 냉동된 적이 없는 생물 고등어를 선택합니다. 모든 식품이 한번 냉동된 상태에서 해동을 하게 되면 조직이 파괴되어 그 식감과 맛을 잃게 되지만 특히 수산물의 경우 산패 속도가 상당히 빠르므로 최고로 좋은 것은 산지에서 공수하거나 노량진 수산시장과 같은 대형 수산시장을 이용하는 방법을 권해드립니다. 

 

3. 크기가 큰 개체를 선택합니다. 고등어 역시 크기가 클수록 지방과 식감이 좋기 때문에 최소 몸길이가 40cm는 넘는 대형 고등어를 선택하는 것이 좋습니다. 

 

4. 선도가 좋은 싱싱한 상태의 고등어를 선택합니다. 고등어는 생선들 중에서도 선도가 가장 빨리 저하되는 생선이므로 어획된 지 오랜 시간이 지나지 않은 싱싱한 고등어를 선택하는 것이 좋아요. 

 

선도 좋은 고등어 고르는 법

사실 고등어뿐만 아니라 다른 생선들에게도 공통적으로 적용되는 방법인데요. 특히 선어를 구매하는 경우 아주 세심하게 잘 구매하셔야 실패가 없겠죠?

 

고등어는 활어로 유통하기가 상당히 힘든 생선입니다. 최근에는 활 고등어가 제법 유통이 되고는 있지만 대부분의 고등어는 선어로 유통되는 것이 보통이죠. 따라서 선도 좋은 고등어를 고르는 방법이 반드시 필요한데요. 이를 자세하게 알려드릴게요.

 

1. 눈동자의 색과 껍질의 광택을 확인합니다. 

 

등-무늬가-매우-선명한-최상급-선도의-국산-참고등어

 

신선한 고등어의 경우에는 눈동자가 맑고 투명합니다. 눈동자가 탁하거나 불투명한 고등어는 횟감으로는 사용하기 곤란하며 구이나 조림 등으로 사용이 가능합니다. 

 

최상급-선도의-참고등어

 

신선한 고등어의 경우에는 등에 있는 무늬가 아주 선명합니다. 다만 이 정도로 선도가 좋은 고등어는 산지에만 많이 볼 수 있지만 대부분의 수도권이나 내륙지방에서 유통되는 고등어는 등의 무늬가 흐려져 있는 경우가 많습니다. 

 

또한 고등어의 껍질에서 광택이 나는 개체를 고르시는 것이 좋아요. 선도가 좋은 고등어는 껍질에서 반짝반짝 광택이 나는데 선도가 저하될수록 광택이 사라지게 되는 것이죠. 고등어는 비늘이 없는 생선이라 그런 것 같아요. 

 

2. 고등어에 탄력이 좋은 것을 선택합니다. 

 

신선한 고등어는 껍질이 반짝반짝 광택이 나고 손으로 눌러보았을 때 단단한 탄력감이 느껴지는 것이 좋습니다. 일부 고등어 중에는 고등어의 배가 심할 정도로 누렇게 변하거나 껍질이 말라있는 것이 있죠. 물론 조리해서 먹으면 탈이 날 염려는 없겠지만 선도 좋은 고등어와 비교하면 당연히 맛은 떨어질 것입니다. 

 

3. 아가미의 색과 상태를 확인합니다.  

 

고등어는 어획된 이후 얼마 지나지 않아 죽게 되는데 고등어가 죽으면 아가미의 색이 변하게 됩니다. 선도가 가장 좋을 때는 선홍색의 깔끔한 색을 띠다가 시간이 지날수록 선도가 떨어지면서 적색으로 변하게 되고 그 이후에는 적갈색으로 변하게 되며 결국 검은색으로 변합니다. 

 

고등어가 어획된 지 얼마 되지 않은 개체는 아가미가 선홍색을 띠지만 2일 ~ 3일 정도가 지나게 되면 아가미는 적색으로 변하고 아가미에서 끈적끈적한 진액이 생기기 시작합니다. 그리고 4일 이상이 되면 적갈색으로 변하고 어느 순간 검은색이 되어 버리는데 보통 수도권에서 우리가 접하는 생물 고등어는 선도가 좋은 경우 적색을 띠고 대부분의 경우 진액이 아주 많은 적갈색의 아가미를 가지는 개체가 대부분입니다. 

 

따라서 선어 상태의 고등어를 횟감으로 사용하고 싶다면 위 조건들을 모두 충족하는 경우에 가능한데요. 일단 눈동자가 맑고 투명해야 하며 껍질에 광택이 나고 탄력이 있으며 특히 아가미에 진액이 없이 밝은 선홍색을 띠는 개체는 횟감으로도 사용이 가능합니다. 

 

지금까지 고등어의 종류와 제철 및 그에 따른 맛있는 고등어 고르는 법, 선도 좋은 고등어 고르는 법 등을 자세하게 알아보았는데요. 예전부터 지금까지 최고로 인기 있는 생선인 고등어 한번 드셔 보시는 것이 어떤가요? 물론 지금은 바로 그 태평양 고등어의 제철이 되겠죠?