고급횟감 붉바리의 제철과 특징 및 유사 생선들과의 구별법

제주도에서는 다금바리가 최고의 횟감으로 인식되고 있는데 그보다 더 비싸고 고급으로 인식되고 있는 생선이 있다는 사실을 알고 계신가요? 바로 붉바리가 그 주인공인데요. 붉바리는 한국에서 가장 비싼 생선외 중 하나인 자바리(일명 다금바리)와 늘 비교가 되는 고급어종인데 오늘은 이런 붉바리의 제철과 특징 및 유사생선들과의 차이에 대해서 알아보겠습니다. 

 

붉바리의 특징과 개체수 증가를 위한 노력

붉바리는 제주도에서 다금바리로 불리는 자바리와 같은 농어목 바리과에 속한 어류입니다. 살이 매우 단단하고 찰져 맛이 좋기로 소문난 바리과 종류들 중의 한 종류인데 최대 성장 크기가 60cm 정도이며 이 정도면 바리과 중에서는 비교적 작은 편이라고 할 수 있죠. 

 

이들은 자바리(일명 다금바리)와 마찬가지로 수온이 20도씨 전호의 따뜻한 해역에 서식하고 있으며 수심 50m 전후의 암초가 많은 지역에서 서식합니다. 

 

붉바리

 

붉바리의 외형적 특징으로는 이름에서도 알 수 있는 것 처럼 온몸에 붉은 색이 돌고 붉은 반점이 산재해 있다는 것인데 어릴때는 이런 반점이 크고 명확하게 나타나지만 성장을 하면 할수록 반점의 크기는 작아지고 색깔 또한 적갈색으로 변하게 되는데 위 사진에 표시된 부분을 유심히 보시면 붉은 색 반점이 보이실 거예요. 몸통의 채색과 각 부위별 지느러미의 색깔을 붉은 색이나 노란색 혹은 갈색 등으로 여러가지이며 다만 눈동자는 에메랄드와 같은 색이 나타납니다. 

 

국내에서는 주로 고흥과 여수 통영 쪽에서 많이 서식하는데 이러한 붉바리의 개체수 확보 등을 위하여 최근 치어 방류 사업이 활발하게 이루어져 현재는 개체수가 많이 늘어난 상황입니다. 제주도에서는 자바리(일명 다금바리)보다도 더 보기가 힘들기 때문에 그 가격이 자바리(일명 다금바리)보다 비싸게 거래되기도 합니다. 

 

붉바리는 국내에 서식하고 있는 개체수가 적고 따라서 가격이 비싸서 자주 접하기가 곤란하다는 점을 제외하면 단점이 별로 없는 생선이죠. 또한 붉바리는 그 가치가 매우 높게 평가되고 있기 때문에 양식을 통해 대중화하겠다는 시도가 계속적으로 이어져왔습니다. 

 

2013년 제주도에서 붉바리 수정란의 대량생산에 성공했지만 수온에 민감하고 성장 속도가 느려 연구개발이 주춤하게 되지만 결국 2019년 붉바리의 완전양식이 성공을 거두게 됩니다. 이는 인근의 화력발전소 덕분에 수온조절이 매우 용이하게 되었기 때문인데요. 

 

2020년에는 약 1.5kg 까지 성장시켜 상품성을 갖추게 되었고 지금은 노량진 수산시장에서도 가끔 볼 수 있는 상황이 된 것으로 보아 조만간에 제가 붉바리 회 뜨는 포스팅을 업로드할 날도 얼마남지 않았다는 것을 느낍니다. 더욱이 이러한 양식 붉바리의 경우 자연산과 비교하여 가격 또한 저렴하여 앞으로 기대해 볼만한 어종이 되겠네요.

 

붉바리의 제철

제가 생선회와 관련하여 포스팅을 할 때마다 강조하는 것이 생선의 제철인데요. 이는 기본적으로 산란을 위해 먹이활동을 활발하게 하여 몸에 지방과 영양분을 축적시키는 기간을 의미한다고 보시면 됩니다. 이와 같이 산란을 준비하는 시기에는 이것저것 닥치는 대로 먹어대기 때문에 살이 많이 지게 되는데 우리는 이를 '빵'이라고 부릅니다. 

 

이 때문에 그 생선이 맛이 좋은 시기는 산란철을 기준으로 약 1달 ~ 4달 정도 전까지의 기간이라고 할 수 있습니다. 쉽게 말해서 산란기가 9월 ~ 10월인 생선이 있다고 하면 이 생선이 가장 맛이 좋을 시기는 이보다 빠른 5월 ~ 9월 정도가 되는 것이죠. 

 

붉바리의 경우 산란철을 7월 ~ 9월 사이라고 하는 정보도 있고 6월 ~ 8월 사이라고 하는 얘기도 있는데 이를 기준으로 추산하면 붉바리의 제철은 5월 ~ 8월 정도로 보는 것이 가장 적절하지 않을까 하는데 문제는 같은 종류의 어종이라도 서식하는 지역과 개별개체에 따라 산란시기가 일정하지 않다는 것이죠. 

 

같은 종류의 생선이라 하더라도 물이 따뜻한 남쪽에 서식하는 경우의 생선은 산란이 조금 빠를 것이고 그 보다 수온이 높은 해역에 서식하는 생선은 산란이 조금 느릴 것입니다. 따라서 제주도나 일본해역 쪽의 따뜻한 바다에 서식하는 붉바리의 경우 위에서 설명한 산란철이 그대로 적용되지만 붉바리의 국내 최대 서식지는 고흥이나 여수 등의 지역으로 제주도와 일본 해역보다는 찬 물에 서식하는 관계로 산란이 조금 늦다고 보입니다. 

 

예를 들면 고흥의 외나로도 및 초도나 거문도에 서식하는 붉바리의 경우 9월 ~ 10월 경에 최대로 살이 차 있는 것을 볼수 있으며 따라서 이 지역에서의 붉바리 제철은 7월 ~ 10월 정도라 할 수 있습니다만 이 부분에 대해서도 크게 신경 쓰지 않아도 될 점은 붉바리의 경우 제철과 시기에 관계없이 산란직후만 아니라면 그 맛의 차이가 크지 않다는 것입니다. 

 

붉바리, 자바리(다금바리), 능성어의 관계와 구별방법

국내에서 어획되는 바리과 어종들 중 가장 고급으로 거론되는 종류로는 대부분의 사람들이 다금바리로 알고 있는 자바리, 지금 소개하고 있는 붉바리, 능성어(구문쟁이)를 꼽을 수 있습니다. 능성어 역시 농어목 바리과에 속하는 생선으로 일찍 양식에 성공하여 지금은 흔히 접할 수 있고 가격 또한 자바리나 붉바리보다 훨씬 저렴하기 때문에 경쟁력이 있을 뿐 아니라 생선회의 맛 또한 매우 좋습니다. 

 

1. 붉바리

 

붉바리

 

고흥, 여수 등의 상인들 중에는 붉바리를 꽃능성어 혹은 능성어라 부르면서 능성어와 따로 구분하지 않고 취급하는 경우도 있습니다. 또한 제주도에서도 능성어를 일컫는 구문쟁이라는 말을 붉바리에 붙여 사용하는 경우도 있는데 이들은 서로 다른 종류의 생선들이죠.

 

붉바리는 온몸에 붉은색 반점들이 있는데 이는 성장함에 따라 옅어져서 나중에는 잘 보이지 않게 됩니다. 

 

 

 

2. 자바리(다금바리)

 

자바리(다금바리)

 

자바리라는 어종을 제주도에서는 오래전부터 다금바리라고 불렀습니다. 실제로 다금바리라는 종류의 생선은 따로 존재하긴 하지만 국내에서 어획되는 경우가 거의 없어 이를 직접 구경하기가 쉽지 않으며 따라서 국내에서 다금바리라고 하면 대부분은 자바리를 의미한다고 이해하시면 될 것 같습니다. 

 

자바리(다금바리)는 능성어에 비하여 체형이 날씬하고 규칙적이지 않은 호피무늬가 특징입니다. 그러나 이런 무늬는 개체가 성장함에 따라 점점 옅어져서 나중에는 무늬가 없어지는 경우도 있으며 이는 능성어의 경우에도 마찬가지이기 때문에 좀 더 확실한 구별법이 필요하겠죠. 

 

결정적인 구별법 중 하나는 표시된 바와 같이 바로 뺨에 나 있는 2줄의 흰색 무늬입니다. 능성어의 머리에는 이러한 무늬가 없는 반면 자바리(다금바리)에는 이런 무늬가 나타나게 되는 것인데 개체에 따라 이러한 무늬가 옅어져서 보이지 않고 흔적만 남은 경우도 있습니다. 

 

3. 능성어(구문쟁이)

 

능성어(구문쟁이)

 

제주도에서는 능성어를 구문쟁이로 부르고 있는데 거문도에서는 이를 다금바리로 부르는 등으로 그 명칭에 혼란이 생기기도 하죠. 능성어는 비교적 다금바리보다 가격이 싸기 때문에 한때는 이러한 능성어를 다금바리로 속여 판매하기도 했고 최근에도 이 능성어를 다금바리로 판매하는 곳을 적잖이 봐 왔습니다.

 

능성어는 자바리(다금바리)보다 체형이 통통하며 등에서 배로 이어지는 줄무늬가 나타납니다. 화살표로 표시한 곳과 같은 문양이 나타나는데 성장하면서 희미해지다가 사라지는 경우도 있으며  또한 능성어의 머리 부분에는 별다른 무늬가 나타나지 않고 가장 오른 쪽 화살표와 같이 꼬리 지느러미의 끝 부분에는 흰색의 테를 가지고 있는 특징이 있습니다.