[된장] 된장의 종류와 좋은 된장 고르는 방법 및 된장 보관법과 좋은 균 살리는 요리법

여러분들은 된장을 많이 드시나요? 아니면 요리할 때 된장을 많이 이용하시나요? 한국사람이라면 된장을 좋아하지 않는 분들이 많이 없을 것으로 생각되는데요. 이번 포스팅에서는 된장의 종류와 좋은 된장을 고르는 방법 및 된장의 보관법과 요리법까지 모두 알려드리겠습니다. 

 

된장의 구분

된장은 우리나라에서 전통적으로 가장 사랑받는 발효 조미식품으로 음식을 요리할 때 간을 맞추기 위하여 쓰기도 하고 비린내 혹은 나쁜 냄새를 제거하거나 그 자체로도 훌륭한 음식이 되는 아주 중요한 식재료입니다. 이러한 된장은 어떻게 만들어지는지에 따라 재래식 된장과 개량식 된장으로 구분되는데요. 

 

재래식 된장은 메주를 소금물에 발효시켜 만드는 전통방식의 된장을 말하는 것이고 개량식 된장은 메주를 사용하지 않고 콩을 삶은 후 밀 등을 섞어 코지균으로 발효시킨 형태인데 단맛도 강하고 무엇보다 숙성기간이 짧은 관계로 대량생산이 가능한 방식의 된장입니다. 

 

된장의 종류

1. 막된장

일반적으로 가장 흔하게 사용되는 된장으로 메주를 소금물에 발효시키면 만들어지는 간장을 따로 따라낸 후에 남아있는 부산물들을 된장으로 이용하는 것입니다. 보통 된장찌개나 된장국을 끓일 때 사용되며 무침이나 조림을 할 때 양념으로 사용하기도 하는 된장이지요. 

 

2. 막장

메주가루에 소금과 고춧가루, 밀과 보리 등을 섞어서 만든 된장으로 약 2주 동안 숙성을 시켜서 먹는 방식의 된장입니다. 짠고 단맛이 조화롭기 때문에 고기를 먹을 때 같이 곁들여 먹기에 적당하며 그 자체로 막장찌개로 만들어 먹거나 강된장으로 만들어 먹기도 합니다. 

 

3. 담북장

메주가루에 따뜻한 물을 부은 후 하루 정도 삭히고 소금과 고춧가루를 섞어 일주일 정도 숙성시켜서 만드는 된장으로 빠금장이나 빠개장으로 더 많이 알려져 있는 된장이지요. 일반적인 된장과 비교해서 짠맛이 조금 덜하고 강된장이나 찌개 나물 요리를 할 때 다양하게 사용이 가능한 된장입니다. 

 

4. 청국장

삶은 콩을 3일가량 발효시킨 후 소금과 고춧가루, 마늘, 생강을 섞어서 절구에 빻은 후 1일 ~ 2일가량 짧은 시간 동안 숙성시켜 만든 된장입니다. 주로 찌개로 끓여먹고 있는데 냄새가 가장 많이 나는 된장이죠. 

 

5. 쌈장

막된장에 고추장과 참기름, 마늘, 양파 등을 넣고 섞어서 만든 된장으로 고기나 회를 먹을 때는 빠지지 않는 것이 바로 이 쌈장입니다. 

 

좋은 된장 고르는 방법

마트에서는 여러 가지 된장을 판매하고 있는데 이런 여러 가지 종류의 된장 중에 어떤 것을 구매해야 할지 고민되시나요? 강포졸이 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 좋은 된장 고르는 법을 알려드릴게요. 

 

식품유형이-된장으로-표기된-개량식-된장-제품

 

좋은 된장을 고르기 위해서는 먼저 된장 포장지에 부착된 성분표와 식품유형 등이 적힌 표를 꼼꼼히 살펴봐야 합니다. 식품유형에 된장으로만 적혀있는 것은 대부분이 대두나 쌀, 탈지 대두분, 보리, 밀 등을 섞어서 만든 개량식 된장입니다.

 

제품명이-재래식-된장이지만-실질적으로-개량식-된장인-제품

 

따라서 된장의 이름이 재래식 된장이라 적혀 있더라도 이는 재래식이 아닌 개량식 된장일 경우가 많은 것이죠. 반면에 진짜 재래식 된장을 원하신다면 식품유형에 한식 된장이라 적혀있는 된장을 구매하시는 것이 좋습니다. 

 

식품유형이-한식된장으로-표기된-진짜-재래식-된장

 

다만 마트에는 진짜 재래식 된장이 그리 많지 않은 것 같더군요. 그래서 개량식 된장을 구매하실 때에도 성분표를 확인하시는 것이 좋은데 한식 된장이 포함되어 있거나 그 함량이 높은 제품을 권해드리고요. 탈지 대두분 또는 대두분이 아니라 국내산 대두로 적혀있는 된장을 선택하시는 것이 좋아요. 

 

또한 향미 증진제나 보존제 등 식품첨가물의 함량이 적은 것을 추천하는데요. 대표적인 향미 증진제로는 L-글루탐산 등이 있는데 감칠맛을 내는 역할을 하고 보존제로는 소브산칼륨 등이 있고 부패방지를 위해 사용됩니다. 또한 탈지 대두분이란 콩에서 기름을 짜낸 후 남은 찌꺼기를 분말형태로 만들어 놓은 것을 의미합니다. 

 

된장의 보관방법

일단 된장을 사용할 때는 물기가 전혀 없는 주걱이나 숟가락으로 덜어서 사용하시는 것을 권해드립니다. 된장에 수분이 닿으면 된장의 맛이 쉽게 변질되고 곰팡이도 생길 수가 있기 때문이에요. 

 

된장의-표면을-김으로-덮어-준-모습

 

된장을 덜어낸 후에는 빈 공간이 생기지 않도록 주걱 등을 이용해서 평평하게 펴주고 꾹꾹 눌러줍니다. 그리고 크기에 맞게 김을 여러 장 잘라 된장 위에 덮어주어 보관하게 되면 김에 포함된 다량의 요오드 성분이 공기와 습기를 차단하고 곰팡이 생성을 억제해 주는데요. 

 

된장이 높은 온도와 습도에 노출되면 된장의 표면에 곰팡이가 발생할 수 있으니 김을 덮어둔 된장은 꼭 냉장고에 넣어서 보관해 주시는 것이 좋습니다. 참고로 개량식 된장의 유통기한은 3년 정도이나 가급적이면 빨리 드시는 것이 좋겠죠?

 

가정에서 직접 담근 된장은 시간이 지날수록 더욱 깊은 맛을 내므로 오랜 기간 보관하며 드실 수 있는데요. 장독에 보관된 된장의 경우 20도 정도의 온도가 유지되는 곳에서 보관하시면 좋아요. 

 

그러나 시중에 판매되고 있는 된장은 여러 첨가물들이 함유되어 있어 제품에 적힌 유통기한을 따르는 것이 좋습니다. 대부분 된장의 소비기한은 유통기한으로부터 최대 2년 정도인데 이러한 소비기한이란 표시된 조건에서 보관하였을 때 안전하게 먹을 수 있는 기한이라는 의미입니다. 

 

다만 된장을 보관하던 중 된장에서 악취가 나거나 쓴맛이 나는 등 기존의 맛과 변질되었다고 판단된다면 바로 폐기 처분하시는 것이 좋습니다. 

 

보통 직접 담근 후 장독에 넣어 장기간 보관하고 있던 된장의 표면에 흰색 곰팡이가 피어 있는 모습을 기억하는 분들이 많으실 거예요. 보통 된장의 표면에 하얗게 핀 곰팡이를 골마지나 꽃가지라 부르는데 이런 하얀 곰팡이는 그 자체에서 특유한 신맛을 내며 독성이 전혀 없어 인체에 무해하기 때문에 곰팡이가 핀 부분만 걷어내고 섭취하면 아무런 문제가 없습니다. 

 

된장의 좋은 균을 섭취할 수 있는 요리법

된장에는 바실러스라는 유익균이 아주 풍부한데 섭취하게 되면 장 건강에 많은 도움이 된다고 하죠. 따라서 바실러스균을 많이 섭취하기 위해서는 생으로 된장을 드시는 것이 좋은데 가열하게 될 경우 된장을 넣고 10분 내로 끓여서 드시는 것을 권해드립니다. 

 

장시간 동안 된장을 끓이면 대부분의 바실러스균이 사멸하기 때문에 된장찌개나 된장국을 끓일 때 너무 오랫동안 가열하는 것은 그리 좋지 못합니다. 물론 생으로 드시는 것이 가장 좋긴 하죠. 

 

된장에는 콩 단백질 성분이 아주 풍부하게 들어있어 고기나 생선의 냄새를 흡수하는 역할을 합니다. 또한 염분도 다량 함유되어 있기 때문에 나쁜 냄새가 나게 하는 미생물의 번식을 막아주는 역할도 하는 것이죠.

 

따라서 육류나 생선에 된장을 바르거나 조리할 때 된장을 사용하시면 냄새 제거뿐만 아니라 식재료의 식감을 부드럽게 하고 식재료 자체의 맛을 더욱 돋보이게 해 준다는 사실 잊지 마세요.

 

지금까지 재래식 된장과 개량식 된장의 구분 및 된장의 종류, 그리고 좋은 된장을 고르는 방법을 비롯해서 된장 보관방법과 좋은 균을 섭취하기 위한 조건까지 된장의 모든 것을 알려드렸습니다. 도움이 좀 되셨나요?