뱀장어(민물장어)의 수율과 가격의 비밀

장어는 보통 민물장어와 바닷장어로도 나뉘는데 먼저 바닷장어에는 우리가 꼼장어로 알고 있는 먹장어와 붕장어, 갯장어가 있습니다. 그런데 민물장어인 뱀장어 또한 한 가지 종류가 아니었다는 것을 알고 계신가요? 민물장어, 풍천장어, 뱀장어, 무구장어 등 다양한 이름으로 불리는 뱀장어도 여러 종류가 있는데 이 부분에 대해서는 추후 포스팅을 하기로 하고 오늘은 민물장어의 수율과 가격의 비밀에 대해서 알려드릴게요.  

 

뱀장어(민물장어)의 수율과 가격의 비밀

 

민물장어-구이

 

민물장어는 실제로 강에서 잡힌 자연산도 판매가 되긴 하지만 우리가 흔히 식당에서 구워 먹거나 쇼핑몰에서 구매하는 민물장어들은 거의 전량이 양식 장어입니다. 이러한 뱀장어는 부화에서 성체에 이르기까지 양식을 할 수가 없기 때문에 어부들이 바다에서 뱀장어의 치어인 실뱀장어를 잡아서 양식업을 하는 사람에게 판매하게 되면 양식업자는 민물에서 어느 정도 양식을 한 다음 시중에 유통을 시키는 것이죠. 

 

우리가 흔히 먹는 것은 그렇게 양식된 뱀장어를 구워 먹는 것입니다. 따라서 우리가 먹는 양식 민물장어 역시 태초에는 전량이 자연산이었다는 점을 알아두시면 좋겠네요. 단지 어린 치어 상태일 때 어부들에게 잡히고 양식장에서 성장했느냐 아니면 다행히 민물로 이동할 때까지 어획되지 않아 자연산으로 계속 성장했느냐의 차이인 것이죠. 

 

민물장어 가격의 비밀

우리가 민물장어 전문 식당에 가서 장어를 먹을 때는 필히 확인해야 할 것이 손질 후 중량입니다. 예를 들어서 똑같은 1kg의 장어를 손질 후 나오는 중량이 500g인 장어의 경우  가격이 40,000원이라고 하고 손질 후 800g이 나오는 장어를 50,000원에 판매한다고 했을 때 처음 장어는 100g당 8,000원의 가격이 책정되고 두 번째 장어는 100g당 6,250원이 되는 것이죠.

 

따라서 장어 전문 식당에 가시게 되는 경우 생물 장어의 무게가 같을 경우에는 최종적인 장어의 가격을 보고 구매 결정을 하지 마시고 순살의 중량을 기준으로 판단하시는 것이 좋을 것 같습니다. 

 

민물장어 손질 후 수율의 비밀

장어는 머리가 작고 버리는 것이 얼마 없어서 수율이 많은 생선입니다. 1마리에 1kg이 되는 장어는 자연산이 아니면 잘 볼 수가 없는데 일반적으로 우리가 먹는 양식 장어의 경우 2 ~ 3마리가 1kg 상당이 된다고 보시면 되는데요. 이 경우에 장어 1kg을 손질을 할 경우 수율이 최대 800g에 육박할 정도까지 수율이 많은 수산물이죠.    

 

보통 인터넷에서 장어를 주문하게 되면 1kg을 손질해서 대략 얼마 정도의 수율이 나온다는 광고를 하는 경우가 있죠. 이런 경우 수율이 700g ~ 800g 정도 나온다면 상당히 훌륭하다고 할 수 있겠습니다. 

 

보통 식당에서 1kg의 장어를 손질하고 난 후의 중량이 약 600g 내외라고 하는 곳이 있는데 사실 이런 애매모호한 표현으로 인해서 600g이 안 되는 중량이 제공될 수도 있을 뿐 아니라 사실 1kg의 장어를 손질한 후에 순살의 중량이 600g이 안된다는 것은 정말 드문 경우인데요. 몇 가지의 유형이 있습니다.   

 

1. 원래부터 수율이 작은 경우

 

일단 알아두실 부분은 민물장어의 경우 살 수율과 관련해서는 어린 장어 중에 수율이 높은 개체와 수율이 낮은 개체, 늙은 장어 중에서 수율이 높은 개체와 수율이 낮은 개체가 있으며 이 중에서도 최상급은 어린 장어임에도 수율이 높은 개체인데 이들은 대가리가 작고 뼈도 얇아서 수율이 매우 잘 나오는 개체입니다. 그리고 크기가 큰 늙은 장어인데도 수율이 좋은 것이 두 번째로 좋습니다. 

 

위에서 설명한 바와 같이 수율이 많이 떨어지는 개체들을 손질했을 때 실수율이 많지가 않은 것이죠. 장어의 경우 손질을 아주 못한다고 해도 수율이 70% 정도는 나와 줘야 합니다. 그래야 정상적이라고 할 수 있어요. 

 

2. 장어의 손질 방법에 따른 수율의 차이

 

그리고 또 한 가지는 장어의 경우 손질 방법에 따라서 수율이 달라질 수 있습니다. 장어를 손질할 때 얼마나 머리 쪽으로 붙여서 잘라 살을 살려내느냐가 관건이고 일반적인 생선을 손질할 때처럼 지느러미 뒤로 칼질을 하게 되면 그만큼 버려지는 살이 많아 살수율은 떨어지겠죠. 

 

그러나 대부분의 장어 전문점 식당에서는 순살 중량이 많아야 하기 때문에 손질을 못해서 중량이 빠지는 경우는 거의 없을 것으로 생각되네요. 

 

3. 장어의 중량을 속이는 경우

 

마지막의 경우는 판매자가 장어의 중량을 속이는 것인데요. 이것은 처음 살아있는 장어의 무게를 잴 때 일정 부분 물과 함께 무게를 다는 방법으로 장어를 추가적으로 채운 물 무게와 함께 재기 때문에 생물 1kg의 장어를 손질한다고 치면 그중 100g ~ 200g 상당의 물이 함께 무게에 포함되기 때문에 우리가 실질적으로 먹는 장어의 생물 무게는 800g ~ 900g 정도가 되는 것입니다.  

 

식당에서 민물장어 드실 때 추천하는 방법

여러분들이 장어 전문 식당에 가시게 되면 가격을 생각하기보다 실중량을 확인하는 것을 추천합니다. 1kg의 장어를 손질했을 때 살 중량이 최소 700g은 넘어가야 한다는 것이죠. 물론 여러 가지 변수가 있겠지만 만약에 여러분들이 식당에 가셔서 1kg의 생물 장어를 손질했을 때 살이 500g ~ 600g 정도의 중량이 나온다고 하면 그 식당은 장어를 정량으로 판매하는 식당일 가능성은 좀 낮다는 것으로 보시면 되겠습니다. 

 

가격은 저렴하면서 실중량이 많은 식당을 선택하는 것이 좋지만 사실 어떤 식당이 그런 식당인지 잘 알지를 못하잖아요. 따라서 생물 장어 1Kg 기준으로 손질을 한 후의 실중량이 700g 이상이 되는 식당을 이용하시는 것을 추천합니다. 

 

그런데 사실 식당에서는 실중량을 달아주지는 않기 때문에 우리는 그냥 그것을 믿고 먹을 수밖에 없는 것이 또 하나의 문제인데 이렇게 실중량을 표기하지 않은 집이 있다면 반드시 1kg을 손질한 후에 실중량이 얼마나 나오는지를 물어보셔야 해요. 

 

물론 그 대답도 거짓일 수 있고 이를 확인할 방법이 현실적으로는 없습니다만 그래도 이런 방법으로라도 최대한 알아보신다면 최소한 심적 안정은 얻을 수 있으며 또 장어를 구매하기 전에 이런 부분을 물어본다면 중량을 속일 마음이 있던 분들도 조금은 조심하게 되지 않을까요?  

 

여러분에게 좋은 품질에 수율도 속이지 않는 민물장어를 찾기 위해  인터넷 쇼핑몰을 뒤져봐도 대부분이 생물 장어 1Kg을 손질한 후 실수율이 600g 상당이더군요. 그러던 중 실수율 750g에 가격도 저렴한 장어를 판매하는 곳을 발견했습니다. 링크로 달아드릴 테니 한번 이용해 보시면 좋을 듯하네요. 

 

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