부시리. 히라스. 여름에 가장 맛있는 횟감.

여러분은 부시리란 생선을 아시나요? 횟집에서 히라스라는 말도 들어보셨죠? 사실 이 둘은 같은 생선을 말합니다. 부시리가 정식 명칭이죠. 여름 부시리 겨울 방어라는 말이 있을 정도로 여름에 맛이 좋은 부시리는 원래는 방어보다 더 비싼 고급 생선이었습니다. 이번에는 이런 부시리에 대해서 한번 알아보도록 할까요?

 

부시리. 히라스. 여름에 가장 맛있는 횟감.

부시리는 보통 히라스라도 많이들 불리죠. 부시리는 방어와 함께 농어목 전갱이 과에 속하는 어종인데 고등어 과에 속하는 어종들 중 가장 큰 개체가 참치와 같은 다랑어이고 전갱이 과에 속하는 가장 큰 어종이 바로 부시리와 방어, 잿방어 등이 있습니다. 

 

최대 성장 크기는 잿방어가 약 2m 정도로 제일 크고 부시리가 1.6m 정도이며 방어가 약 1.4m 정도 됩니다. 이들은 서로 상당히 닮았고 생김새도 비슷한데 제철은 다 제 각각이지요. 하지만 비슷한 생김새로 이들을 구분하기가 쉽지는 않습니다만 강포졸이 이미 이들을 구분하는 방법에 대해서는 포스팅을 한 적이 있어 링크로 달아드릴 테니 한번 참고해 보시기 바랍니다. 

 

방어와 부시리 그리고 잿방어 구분하는 법

여름이 제철. 부시리와 잿방어 드세요. 방어와 부시리, 잿방어 구별법.

 

보통 겨울에는 방어가 맛이 좋고 여름에는 부시리가 맛이 좋은데 이는 적서 수온이라는 것과 관계가 깊습니다. 적서 수온이란 해당 어종이 좋아하는 수온을 말하는 것인데 수온이 적정할 경우 해당 수온을 좋아하는 어류들은 먹이활동을 왕성하게 하는 것이죠.  

 

방어의 경우 부시리보다는 차가운 수온에 서식하며 사시사철 어획이 되긴 하지만 날씨가 추워지기 시작하는 11월경부터 먹이활동을 열심히 해서 살을 찌우기 시작합니다. 이와는 반대로 부시리의 경우에는 방어보다 따뜻한 수온을 좋아하는 난류성 어류이므로 수온이 많이 오르는 늦봄부터 가을 사이에 먹이활동을 활발하게 합니다. 

 

물론 부시리의 경우에는 12월 ~ 1월 정도까지는 겨울 방어와 같이 잡히기도 하는데 따뜻한 수온을 찾아 남쪽 바다로 회유하는 시점에 잠시 방어와 서식지가 겹치게 되는 것입니다. 그러나 이 시기를 제외하면 이들은 대부분 서식지가 다르고 이동하는 패턴도 다르기 때문에 분명한 차이가 있게 되죠.

 

방어와 부시리의 가격

부시리는 제주도에서 아주 유명한 생선입니다. 예전에 제주도에 사는 분들은 부시리와 방어가 잡히게 되면 부시리는 맛있는 생선이고 방어는 먹지 않는 생선이라며 방어를 매우 저평가했는데요. 현재에는 그것이 완전히 뒤바뀌게 되었어요. 해마다 겨울이면 방어축제를 비롯해서 방어를 먹으려는 관광객들로 붐비고 있는 것이 현실입니다. 

 

이런 이유는 아마도 매스컴 때문인 것으로 생각되는데요. 과거에 너무 흔하거나 못 생겨서 버려지던 생선들이 오히려 지금은 귀한 어종이 되어 몸값이 비싸진 경우가 많이 있죠. 흔한 예로 인천에서 물텀벙이라 불리는 아귀는 잡자마자 버리는 물고기였다고 하고 전어 또한 밭에 거름으로 주던 고기였으나 지금은 그 인기가 사그라질 줄을 모르죠.

 

따라서 예전에는 방어보다 한 수위 생선으로 평가받던 부시리와 방어에 대한 인식과 가격도 이제는 많은 변화가 생겼는데요. 물론 지금도 제주도 및 일부 남도 지방에서는 부시리가 방어보다 한수 위의 생선이라는 인식이 있기도 하지만 현재 대부분의 사람들은 방어가 부시리보다는 더 우선순위에 있는 것이 사실이죠. 

 

방어는 현재 자연산과 양식이 모두 유통되고 있으나 부시리의 경우 전량이 자연산이므로 평상시의 가격은 방어와 비슷하거나 약간 더 비싼 정도이며 시기에 따른 가격의 변동이 크지 않은 반면 방어는 지방이 차기 시작하는 11월부터는 급격하게 가격이 오르기 시작해서 여름이 되면 급격히 가격이 낮아지는 등 가격의 변동폭이 심하죠.

 

부시리와 방어의 맛 차이

일본은 방어와 부시리의 소비량이 매우 많은 나라인데요. 그 소비량이라는 것이 전 세계의 모든 국가를 합친 것 이상이니 일본 국민들이 얼마나 방어와 부시리를 좋아하는지 아시겠죠? 일본에서는 방어와 부시리를 모두 양식하고 있으며 대부분은 내수용으로 쓰이고 그중 일부가 수출이 됩니다. 

 

특히 겨울철 일본 양식 방어는 그야말로 기름덩어리라고 할 만큼 기름지고 맛이 좋은데요. 정작 일본에서는 부시리가 방어보다 더 고급 횟감으로 인식되며 가격도 더 비싸게 거래되고 있어요. 아마도 기름짐의 차이로 인해서 우리나라와는 조금 다른 특성이 생긴 것으로 보이는데 쉽게 말하면 고등어와 전갱이를 예로 들 수 있을 텐데요.

 

지방이 많고 매우 기름진 고등어는 우리나라의 인기 생선이고 여전히 기름지지만 상대적으로 고등어보다는 담백한 전갱이는 일본의 인기 생선인 이유라고나 할까요?

 

부시리는 6월 ~ 10월까지가 가장 맛이 좋을 때인데 산란을 하는 철인 3월 ~ 5월까지는 가장 맛이 떨어지는 시기이고 그 시기를 제외하면 겨울이라고 하더라도 그 맛이 크게 떨어지지 않는 반면에 방어는 시기에 따른 맛의 차이가 심하게 나타나기 때문에 여름 방어는 횟감으로는 정말 추천드리지 않습니다. 

 

다만 방어의 경우 무게 2kg 정도까지의 개체들은 산란에 참여하지 않기 때문에 살과 지방이 빠지는 현상은 매우 적어 여름에도 어느 정도의 맛을 느낄 수는 있지만 방어는 그래도 대방어가 되어야 그 참맛을 느낄 수가 있으니 2kg 이하의 작은 방어들은 방어의 참맛을 느끼기에는 부족하다고 평가하고 싶네요. 

 

이와 같이 방어는 부시리보다 조금 더 기름지고 지방이 많은데 그만큼 빨리 물리게 됩니다. 부시리 또한 지방과 기름이 많은 생선이지만 비교적 방어보다는 담백하고 식감이 단단하여 붉은 살 생선 특유의 기름짐을 느낄 수 있는 것과 동시에 흰 살 생선의 쫄깃한 식감도 느낄 수가 있는 것이죠. 

 

따라서 이는 개인적 취향의 차이로 볼 수 있는데 너무 기름져서 느끼한 맛을 싫어하시는 분들이나 적당한 기름기에 쫀득한 식감까지 느끼고 싶으면 분들은 부시리를 드시는 것이 좋을 것 같고 한 점을 먹더라도 풍부한 지방의 맛을 느끼며 아주 기름진 생선을 좋아하신다면 겨울 대방어를 드시는 것을 추천합니다.

 

부시리-회

 

부시리와 방어의 장단점

위 내용들을 근거로 부시리와 방어의 장단점에 대해서 얘기해 보도록 할게요. 

 

1. 부시리의 장점

• 가격의 부담이 적고 수율이 많아 푸짐하게 먹을 수 있다.
• 산란기인 봄철을 제외하면 대부분의 경우 맛의 차이가 크지 않다.
• 기생충이 별로 나오지 않는다.
• 등 푸른 생선임에도 적당히 기름진 맛과 쫄깃한 식감을 동시에 느낄 수 있다. 

2. 부시리의 단점

• 대부분이 자연산이므로 유통량이 적고 쉽게 구하지 못한다. 
• 방어보다 인지도가 많이 낮은 편이다. 
• 방어와 외관이 유사하여 여름철 부시리 대신 방어를 구매할 경우가 있다. 

3. 방어의 장점

• 역시 수율이 많아서 푸짐하게 먹을 수 있다. 
• 자연산과 양식이 모두 유통되고 있어 제철에는 손쉽게 먹을 수 있다.
• 겨울철 대방어의 경우 참치회와 같은 기름짐을 느낄 수 있다. 

4. 방어의 단점

• 겨울철이면 가격이 매우 비싸진다. 
• 계절의 따른 맛의 차이가 매우 크다.
• 자연산의 경우 방어 사상충이라는 기생충이 있을 확률이 매우 높고 이로 인한 수율의 손실이 많다.

부시리는 붉은 살 생선임에도 흰 살 생선같이 그 육질이 단단하여 특히 신케지메라는 신경파괴술 이후에는 약 1 ~ 3일간 숙성해서 먹게 되면 감칠맛이 최고로 높아지고 단맛까지 상승하여 최고의 회를 맛볼 수 있습니다. 여름철에는 부시리 잊지 마세요.