생선에 비린내가 나는 이유와 비린내 제거하는 방법

생선에 대해서 안 좋은 점을 생각하면 제일 먼저 비린내가 생각나죠? 생선에 비린내가 나는 원인에 따라 비린내 잡는 방법도 틀리게 되는데 이 때문에 바다 생선과 민물생선의 비린내 잡는 방법에 차이가 있을 수 있다는 사실 알고 계신가요?

 

생선에 비린내가 나는 이유와 비린내 제거하는 방법

 

고등어-대가리

 

여러분들 혹시 수산시장에 가 보신 적이 있나요? 코를 찌르는 비린내가 풍겨오죠. 그런데 싱싱한 활어 횟집에 가서 회가 나왔을 때 냄새를 맡으면 그런 비린내가 나던가요? 혹은 낚시로 활어를 잡아 올렸을 때 바로 냄새를 맡아보면 비린내가 나지 않죠? 사실 생선에서는 원래 비린내가 나지 않습니다. 

 

그렇다면 마트에서 파는 생선이나 혹은 죽은 지 오래된 생선에서 비린내가 나는 이유가 무엇일까요? 그 궁금증 풀어드리겠습니다. 그리고 그에 따라 비린내를 제거하는 방법도 알려드릴게요. 

 

생선에서 비린내가 나는 이유

생선이라고 하면 바다 생선이든 민물 생선이든 비린내가 나는데요. 특히 민물 생선에는 흙내도 같이 나게 되죠. 이들은 각자 비린내가 나는 원인이 조금 틀립니다. 

 

1. 바다 생선

 

바다 생선에서 비린내가 나는 이유는 바로 TMA(트리메틸아민) 때문인데요. 살아있는 바다 물고기의 근육에는 TMAO(산화 트리메틸아민)라는 성분이 포함되어 있습니다. 이는 바다 물고기에게는 필수적인 성분인데 염분의 농도가 높은 바닷물로 인해서 물고기는 체내 수분을 빼앗기게 되는데 계속적으로 수분을 빼앗기면 물고기는 탈수현상으로 죽어버리게 되죠. 

 

그래서 물고기는 계속하여 바닷물을 마신 후 아가미를 통해 염분을 버리게 되는데 이러한 조절을 해 주는 것이 바로 산화 트리메틸아민이라는 것입니다. 물고기가 죽으면 산소를 더 이상 공급받지 못하고 산화 트리메틸아민은 분해되기 시작하는데 이것이 분해되면 산소가 포함되어 있지 않은 TMA(트리메틸아민)로 변하게 됩니다. 사실 산화 트리메틸아민 상태일 때는 아무 냄새가 없이 약한 단맛이 나는데 트리메틸아민으로 바뀌게 되면 비린내가 나기 시작하는 것이죠. 

 

2. 민물 생선

 

위의 설명대로라면 민물생선은 염분을 조절할 필요가 없으므로 산화 트리메틸아민이 없고 그러면 비린내가 나지 않아야 하는데 사실은 민물 생선의 비린내가 더 심하죠? 그 이유는 라이신 성분 때문입니다. 라이신은 아미노산의 일종인데 생선이 죽고 나면 이 라이신 또한 분해가 되는데 이때 피페리딘이라는 성분이 생성됩니다. 이러한 피페리딘 성분에서는 특유의 암모니아 냄새가 나기 때문에 심한 비린내를 유발하는 것이죠. 

 

또한 민물 생선은 흙냄새로 인해서 드시기 어려워하는 분들도 계시죠? 이것은 지오스민이라는 성분 때문인데요. 지오스민이란 흙 속의 미생물이 만들어 내는 유기물질입니다. 따라서 민물 바닥이나 뻘 등에서 먹이활동을 하는 생선들이 아가미와 근육조직에 지오스민이 끼어 들어가 흙냄새가 나는 것입니다. 

 

예를 들면 바다 생선이지만 서해에서 잡히는 숭어의 경우 흙냄새가 나는 경우가 있는데 이것은 이들이 뻘을 먹은 후 그 유기물들을 영양분으로 성장하기 때문에 이들에게 지오스민이 스며들어 있는 것이죠. 

 

생선 비린내 제거하는 방법

1. 물로 깨끗이 씻기

 

바다 생선의 경우 비린내의 주범이 트리메틸아민이라고 했는데요. 그런데 이 트리메틸아민은 수용성 물질이기 때문에 조리하기 전 물로 씻어주게 되면 트리메틸아민이 녹아 없어져 비린내를 줄일 수 있습니다. 

 

2. 우유에 담가 두기

 

우유에는 카제인이라는 단백질이 있죠? 이 카제인이라는 성분이 트리메틸아민 성분을 흡수하게 됩니다. 그렇기 때문에 트리메틸아민이 흡수된 생선에서는 당연히 비린내가 많이 나지 않겠죠?

 

3. 레몬이나 식초 이용하기

 

트리메틸아민과 피페리딘은 염기성 물질입니다. 따라서 산성물질과 만나게 되면 중화되게 되는데요. 따라서 생선을 조리하기 전에 산성물질인 레몬이나 식초를 발라서 조리하게 되면 비린내를 줄일 수 있겠죠? 횟집에서 레몬이 나오는 이유도 같은 이유입니다만 회로 드실 때는 레몬을 직접 회에 뿌리지 않는 것을 추천합니다. 강한 산성으로 인하여 회가 급격히 물러질 수 있어요. 

 

이상으로 생선에서 비린내가 나는 이유와 생선 비린내를 잡는 방법에 대해서 알아보았는데요. 그러면 바다 생선의 경우 비린내를 잡기 위해서 3가지 방법이 모두 사용될 수 있으나 민물 생선의 경우에는 싱싱한 개체를 드시는 것 이 외에는 3번 방법이 제일 좋겠네요. 

 

집에서 요리해 드실 때는 대부분 바다 생선을 많이들 드시니 위 방법 참고하셔서 비린내 안나는 맛있는 생선요리 많이들 드시길 바랄게요.