생선회를 뜰 때 수돗물에 씻어야 하는 이유

생선회를 뜨는 방법과 관련해서 아직까지 많은 분들 사이에서 갑론을박이 일어나는 주제가 있습니다. 바로 생선회를 뜰 때 생선살을 수돗물에 씻어야 하는지 최대한 물에 닿지 않게 회를 떠야 하는지인데요. 그 해답을 알려드리겠습니다. 

 

생선회를 뜰 때 수돗물에 씻어야 하는 이유

회를 좋아하고 잘 안다는 분들 중에는 생선 횟감은 최대한 물에 닿지 않게 취급해야 한다면서 생선을 물에 닿지 않게 손질하고 회를 떠야 한다는 분들이 꽤 많이 있었습니다. 특히 일반 횟집에서 회를 뜨는 분들 중에서도 이러한 논란이 자주 벌어지고 있는 것이 사실인데요. 그렇다면 과연 생선회는 수돗물에 씻게 되면 맛이 떨어지게 될까요?

 

예전에는 일본에서도 이러한 논쟁이 이슈가 된 적이 있었는데요. 현재는 횟감을 수돗물로 잠깐이라도 씻을 후 물기를 제거하게 되면 비린내도 제거해주고 위생에도 도움이 된다는 것으로 결론이 났습니다. 실제로 일본에서 '아라이'라는 과정을 통해서 생선회를 수돗물이나 생수에 담갔다가 빼서 회를 뜨는 요리법도 있으니 이러한 논쟁은 종결돼야 되겠죠?

 

생선회를 수돗물이나 민물에 씻어야 하는 이유

1. 비린내 제거

 

먼저 생선의 껍질에는 '트리메틸아민'이라는 성분이 포함되어 있는데 이는 생선의 비린내를 나게 하는 원인이 되는 성분입니다. 살아있을 때는 비린내가 나지 않다가 죽고 나면 비린내가 나기 시작하는 것인데 이에 대한 설명은 추후 포스팅하기로 하고 이러한 '트리메틸아민' 성분은 수용성으로 수돗물이나 생수에 씻게 되면 녹아 없어지게 되므로 비린내를 줄일 수 있습니다. 

 

2. 비브리오 균의 사명

 

특히 여름에 바닷물의 수온이 올라가게 되면 비브리오 균이 활성화되게 됩니다. 여름에 수산물을 잘못 섭취하게 되면 비브리오 패혈증에 걸리게 되는데 심하면 사망에까지 이르게 할 정도로 위험한 균이죠. 비브리오 패혈증은 간질환자 등 고위험군에서 발병률이 높은데 이러한 비브리오 패혈증을 예방해 주는 방법이 바로 수돗물이나 생수에 수산물을 씻는 것입니다. 

 

비브리오 균은 민물에 아주 약한 균이기 때문에 단 몇 초만 수돗물이나 생수에 씻어주게 되면 비브리오 균은 모두 사멸하게 됩니다. 따라서 우리가 여름에 회를 많이 먹는다 하더라도 횟감을 손질할 때 수돗물에 잘 씻어주게 되면 비브리오 패혈증에 걸릴 확률도 줄어들게 되는 것입니다. 

 

3. 위생문제

 

또한 생선을 손질할 때는 특히 생선의 비늘이나 불순물이 묻어나는 경우가 많은데 물에 씻어줌으로 해서 이들을 좀 더 완벽히 제거할 수 있는 것이죠. 생선은 비늘에서 특히 비린내가 심하게 나고 여러 가지 균이 비늘에 포함되어 있는 경우가 많으므로 이를 제거해주고 그 외 생선의 피나 다른 불순물들을 제거해 줄 수 있기 때문에 아주 중요한 부분입니다. 

 

횟감을 수돗물에 씻는 대표 요리방법  

1. 마츠카와

 

참돔-마츠카와

 

여러분들은 마아도 참돔회를 드실 때 껍질째로 나오는 경우를 보신 적이 있을 것입니다. 그것을 '마츠카와'라고 하는데 이는 껍질에 뜨거운 물을 부어 껍질을 살짝 익히면서 껍질 밑에 있는 기름층을 지방을 녹여 내 더 고소하고 깊은 맛을 내게 하는 기법인데 뜨거운 물을 붓고 나면 바로 차가운 얼음물에 담가 줍니다.

 

이는 뜨거운 물로 인한 열이 횟감의 살 속에까지 퍼져서 회가 익는 것을 방지하고 횟감의 육질을 탱글탱글하게 만들어주는 역할을 합니다. 

 

2. 히비끼

 

벵에돔-히비끼

 

이는 보통 벵에돔을 드실 때 많이 해 드시는 방법인데 '마츠카와'가 뜨거운 물로 참돔의 껍질을 살짝 익히는 것이라면 히비끼는 토치와 같은 강력한 불로 생선의 껍질을 익히는 방법입니다. 역시 껍질 밑에 지방을 녹여 내 더 좋은 맛을 내게 하려는 방법인데 불맛까지 더해져 아주 맛있는 횟감이 되는 것이죠. 

 

이 또한 토치로 껍질을 익힌 후에는 바로 얼음물에 담가주게 되는데 이때 익었던 껍질이 팽창하면서 야들야들한 식감을 얻을 수 있는 것입니다. 

 

이렇게 횟감을 차가운 수돗물이나 냉수에 담갔다가 빼서 물기를 제거하고 회를 떠먹는 경우가 많은데 이런 방법을 '아라이'라고 합니다. 

 

생선을 아라이 할 때 주의할 점

바다 생선이 민물로 인해서 맛이 떨어지는 것은 삼투압 현장 때문인데요. 그러나 삼투압 현상이 일어나기 위해서는 생선회가 민물에 수분 이상 담가져 있어야 하기 때문에 흐르는 물에 짧은 시간 동안 씻는 것은 삼투압 현상이 일어나지 않기 때문에 상관이 없습니다. 다만 마츠카와나 히비끼 이후에 오랫동안 얼음물에 횟감을 담가 두는 것은 바람직하지 않지요. 

 

아라이를 하고 싶으시면 차가운 얼음과 소금을 미리 준비하셔야 합니다. 물은 냉동실에 넣어 얼기 직전까지 두시고 얼음도 많이 준비해 두시고 준비가 되시면 차가운 물에 소금과 얼음을 넣고 약 3분간 저어줍니다. 그런 다음 횟감을 얼음물에 담가 살살 흔들어 주시다가 열기를 완전히 식혀주시고 빼내어 물기를 싹 닦은 후 회로 썰어 드시는 것이 좋을 것 같아요.