홍합의 종류와 구분법 및 홍합의 제철과 암수 구분법.

우리나라에서 가장 많이 쓰이는 패류가 어떤 것이지 아시나요? 바로 홍합입니다. 그러나 홍합은 그 자체로 요리를 해서 먹기보다는 여러 가지 요리에 부재료로 쓰이거나 국물용으로 많이 쓰이죠. 그러나 이러한 홍합에도 종류가 나뉘어 있는데 홍합은 담치라고도 부릅니다. 오늘은 이러한 홍합에 대해서 알아보도록 하죠.

 

홍합의 종류

우리나라에서 식용으로 유통되는 홍합은 크게 3가지로 나누어집니다. 우리나라 토종인 참담치와 외래종으로 언제부터인가 우리나라 전역에 서식하게 된 지중해 담치, 그리고 뉴질랜드 산인 초록잎 홍합이 있습니다. 

 

1. 참담치

 

참담치는 참 홍합, 섭으로도 불리며 자연산으로 맛이 가장 뛰어나고 품질도 좋은 것으로 인정받고 있는데 양식이 되지 않아 쉽게 접할 수 없는 종입니다. 그에 반해 우리가 가장 많이 먹는 지중해 담치가 우리나라에 유입된 이후 서식지에서 점점 밀려나게 되었죠.

 

2. 지중해 담치

 

지중해 담치는 2차 세계대전 이후 국내로 입항한 대형 선박에 부착되어 있다가 한반도에 유입된 것으로 지금은 토종 홍합인 참담치를 밀어내고 우점종으로서 급격히 영역을 넓혀나가다가 현재는 한반도 전역에 서식하고 있습니다. 

 

지중해 담치는 번식력이 좋고 특별한 환경을 타지 않으며 오염에도 비교적 강인한 특성으로 양식에도 특화되어 있어 우리가 먹는 대부분의 홍합이 바로 이 지중해 담치입니다. 

 

여기서 우점종이란 비슷한 종류의 특정 군집이 있을 때 다른 종들보다 더 많은 비율을 차지하고 있는 종을 말합니다. 이는 한정된 자원을 특정 종이 우점하게 되면 경쟁에서 진 종들은 밀려나게 되는데 이는 결국 지중해 담치가 생존력과 적응력, 번식력이 다른 종류보다 우월하다는 의미이겠죠.

 

3. 초록잎 홍합

 

초록잎 홍합은 보통 뷔페식당에서 자주 접할 수 있는 홍합으로 뉴질랜드가 산지이고 우리나라에서 자숙 냉동으로 수입되고 있습니다. 초록잎 홍합에서 추출한 오일은 체내의 염증 유발물질인 '류코트리엔'의 생성을 막아주는 효과로 인해 관절염에 특화되어 건강보조식품으로도 각광받고 있습니다. 

 

이러한 초록잎 홍합은 크기가 크고 그 안에 홍합살도 크지만 대부분이 냉동제품이며 살이 질기다는 단점이 있습니다. 실제로 결혼식 뷔페 등에 가시면 자주 볼 수 있는 홍합살이 바로 초록잎 홍합입니다. 

 

홍합 구분법

일단 참담치는 전량이 자연산으로 가격이 비싸고 양식이 없는 반면 지중해 담치는 자연산과 양식이 같이 존재하며 우리가 식용으로 가장 많이 먹는 종입니다. 초록잎 홍합은 자숙 냉동제품을 수입하고 있는 실정이죠.

 

초록잎-홍합

 

사실 초록잎 홍합은 쉽게 구분이 가능합니다. 이름처럼 껍질의 끝 부분에 초록색 계열의 색을 볼 수가 있는 것이죠. 위 사진과 같이 홍합 껍데기의 끝 부분에 초록빛이 나네요. 아마 결혼식 연회장 등 뷔페식당에서 많이들 보셨을 것으로 생각됩니다. 

 

지중해-담치

 

참담치와 지중해 담치는 둘 다 색이 검은색으로 동일한데 일단 홍합이 양식인 경우에는 홍합 껍데기에 다른 부속물들이 없이 깔끔합니다. 그런데 참담치의 경우에는 양식이 없으니 껍질이 깨끗하면 지중해 담치로 보는 것이 맞겠죠? 그러나 지중해 담치도 자연산일 경우 껍질이 지저분할 수 있는데 그럴 때는 홍합 껍데기의 코부분을 보시면 됩니다. 

 

위 사진에서 홍합은 지중해 담치인데 지중해 담치의 경우 코 부분이 둥글둥글하게 생겼고 일자로 곧게 뻗어 있습니다. 사진에서 화살표로 표시한 부분과 같은데요. 참담치는 이 부분이 약간 휘어져 있어요. 

 

 

참담치

위 사진이 참담치인데 껍질에 여러 부착물들이 많아 지저분하고 특히 화살표로 표시한 코 부분이 뾰족하면서 갈고리처럼 약간 구부러져 있죠? 이것이 참담치입니다. 

 

홍합 독소 삭시토신

홍합을 요리하려고 하면 홍합에 뻣뻣한 수염이 있는 것을 보셨을 거예요. 이 수염은 '족사'라고 불리는 것으로 홍합의 몸을 바위 등에 부착시키는데 쓰입니다. 한 마디로 홍합의 뿌리라고 보시면 되죠. 이러한 '족사'는 폴리페놀릭이라는 단백질을 분비해 몸을 바위에 부착시키는 역할을 하는데 사람에게 해를 미치지는 않습니다. 

 

다만 홍합은 그 종류를 따지지 않고 봄부터 여름까지는 마비성 패류독소인 삭시토신을 함유하고 있을 가능성이 매우 큽니다. 이 독소는 홍합이 봄철에 발생하는 유독성 플랑크톤을 섭취함으로써 홍합의 체내에 축적되게 되어 발생하는데요. 지역별로 그 발생 시기가 다를 수 있으나 그 범위를 넓게 잡아 4월 ~ 8월까지는 삭시토신을 품고 있을 확률이 높습니다. 

 

다만 시중에 유통되는 홍합은 대부분이 남해안 일대에서 양식으로 출하되는 지중해 담치이며 양식 홍합의 경우에는 시기에 관계없이 독성이 없다고 봐도 되기 때문에 안심하시고 드셔도 됩니다. 이는 이런 홍합들이 유통되기 전 패류 독에 대한 잔류 검사를 진행하기 때문입니다. 또한 남해 바다에는 홍합이 독소를 축적하게 만드는 유독성 플랑크톤이 거의 없다는 말도 있습니다. 

 

다만 자연산 홍합의 경우에는 이러한 검사과정을 거치지 않기 때문에 그것이 참담치이든지 지중해 담치이든지 4월 ~ 8월 사이에는 유의하실 필요가 있겠습니다. 

 

홍합을 드시고 싶으신 분들을 위해서 패류독소 걱정이 없는 깨끗한 남해바다에서 양식한 지중해 담치를 5Kg에 9,900원이라는 가격으로 제공하고 있는 제품이 있어 링크로 달아드리겠습니다. 

 

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홍합의 제철과 암수 구분법

홍합은 때에 다라 그 알의 크기 차이가 많이 나는 것을 느껴보셨을 거예요. 사실 홍합은 산란을 마친 여름부터 살을 찌우기 시작해서 겨울에 제철을 맞는데요. 특히 우리가 많이 먹는 양식 지중해 담치는 11월 ~ 2월까지 그 알이 가장 굵고 맛도 좋습니다. 

 

홍합에는 암컷과 수컷이 있는데 홍합을 드신 분들은 아마도 홍합살이 흰색인 것도 보셨을 것이고 노란색에 가까운 것도 보셨을 텐데요. 색이 진하고 노란색에 가까운 것이 암컷이고 색이 희거나 연한 것이 수컷 홍합입니다. 홍합은 암컷이 감칠맛도 더 두드러지고 고소한 맛도 좋은데요. 나중에 기회가 되면 한번 비교해 보세요. 물론 개인적인 식성과 취향에 따라 틀리겠지만 암컷이 수컷보다 그 맛이 더 진하다고 표현하면 되겠네요. 

 

이러한 맛 차이는 회로 드셨을 때 더 분명히 느끼실 수가 있는데 아마도 홍합을 회로 드신다는 것을 들어보지 못한 분들도 많으실 텐데요. 아주 싱싱한 겨울철 홍합의 경우에는 회로 드셔도 됩니다. 회로 드시면 그 식감이 꼬들꼬들하고 감칠맛이 확 올라오는데 정말 맛이 좋습니다. 

 

속살이-게

 

다만 홍합을 회로 드실 때는 싱싱한 홍합을 손질하여 홍합살만 바른 후에 소금으로 치대어 한번 씻어주시는 것이 좋습니다. 그리고 가끔 조개류를 드실 때 그 안에 조그만 게가 있는 것을 보신 경우가 있을 거예요. 그것은 홍합도 마찬가지인데 이들은 조개류들과 공생관계를 맺고 있는 속살이게라는 종으로 인체에 해가 없기 때문에 그냥 드셔도 아무런 상관이 없습니다.