스테이크 관련 용어들 한방에 총정리해 드립니다.

간단한 내용이지만 스테이크 굽기와 관련하여 각 용어들에 따라 어떠한 역할이 이루어지고 그것이 스테이크에 어떤 영향을 미치는지 원리를 이해하시면 아마도 지식 함양과 더불어 스테이크를 더 맛있게 드실 수 있으실 것이란 생각이 들어서 스테이크와 관련된 용어들을 정리해서 알려드리려고 합니다. 많은 도움이 될 수 있길 기대합니다.

 

드라이-에이징-상태의-소고기

 

에이징(aging)

에이징이라고 하는 것은 고기의 숙성을 의미합니다. 고기를 도축하고 나면 사후 경직에 의하여 근육이 뭉치고 육질이 단단해지는데 숙성과정을 거치게 되면 근육을 구성하는 성분들의 결합이 끊어지면서 고기가 더 부드럽게 변하는 것이지요. 

또한 고기의 맛과 풍미가 한층 더 격상되어 맛있는 고기를 드실 수 있는 것입니다. 실질적으로 도축 이후에 바로 고기를 구워 드시는 것은 제대로 된 풍미와 향을 느끼시지는 못하는 것이라 할 수 있지요. 

 

일반적으로 스테이크의 경우 숙성은 2가지로 구분될 수 있습니다. 각 에이징 방식에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 

 

• 웻 에이징(Wet aging) 

웻 에이징이라 함은 습식 숙성 과정으로 고기를 진공 포장한 후에 이를 약 1 ~ 3도씨 사이의 온도에서 보관하면서 숙성시키는 것인데요. 이 방법은 매우 간단한 방법으로 일반 가정에서 쉽게 할 수 있는 방법입니다. 진공 포장된 고기를 냉장고에 보관하기만 하면 되니까 아주 간단하게 숙성과정을 거칠 수가 있는 것입니다. 

 

• 드라이 에이징(Dry aging)

드라이 에이징은 건식 숙성 과정으로 진공 포장되지 않은 고기를 통풍이 잘되는 공기에 노출시켜 수분을 증발시키며 숙성하는 과정인데 이때는 온도와 습도를 정확하게 잘 지켜줘야 하고 통풍이 원활하게 이루어지는 곳에서 가능하므로 일반 가정에서는 쉽지 않은 방법이죠. 또한 드라이 에이징 한 고기는 겉면이 말라 이를 제거하고 내부의 고기만 구워서 먹게 되는데 숙성과정의 난이도 등으로 인하여 상당히 가격이 비싼 편입니다. 

 

• 포졸이 추전 에이징 방법

기본적으로 가정에서 스테이크를 드시기 위해서 추천드리는 방법이 있습니다. 일단 고기를 진공 포장한 상태로 웻 에이징 해 주신 후 고기를 드시기 약 24시간 정도 전에 포장을 벗기고 냉장고에 넣어두셨다가 고기를 구워 드시기를 추천합니다. 직접 해본 결과 오일에 구울 때 기름도 튀지 않고 마이야르 반응도 잘 나오고 정말 맛도 좋았습니다. 

 

마리네이드(Marinade)와 시즈닝(Seasoning)

마리네이드와 시즈닝은 비슷한 의미로 사용되긴 하는데 고기를 요리하기 전에 맛과 풍미를 한층 더 살려주기 위해서 각종 재료에 재워두는 것을 의미합니다. 다만 조금 더 구체적으로 들어가면 마리네이드는 액체를 통하여 고기를 재워주는 것으로 많이 통용되고 시즈닝은 조미료를 첨가하는 것이라고 생각하시면 됩니다. 따라서 고기를 굽기 전에 올리브 유 등에 고기를 재워두는 것을 마리네이드, 소금이나 후추를 뿌려 두는 것을 시즈닝이라 생각하시면 되는데 그 구분이 크게 작용하지는 않습니다. 

• 포졸이의 경우 위에 설명한 바와 같이 포장을 벗긴 고기를 에이징 하는 과정에서 고기의 양쪽면에 소금을 뿌려 줍니다. 그러면 삼투압 현상으로 고기 표면에 수분이 맺히는 것을 볼 수 있는데 에이징 과정 이후 키친타월 등으로 고기의 수분을 완벽히 제거하고 소금을 다 털어낸 후에 다시 마리네이드 과정을 진행해 줍니다. 고기 표면에 시즈닝 된 소금과 후추가 올리브 유에 충분히 적셔져 고기를 구울 때 타지 않도록 충분한 마리네이드를 진행합니다. 

 

시어링과 마이야르 반응

시어링과 마이야르 반응은 그 의미가 다르긴 하지만 같은 과정으로 발생하게 됩니다. 시어링이란 고기의 겉면을 고온으로 태우듯 바짝 익히는 과정으로 강한 불로 고기의 마이야르 반응을 유도함과 동시에 고기의 육즙을 어느 정도 가두어 두는 것을 목적으로 합니다. 마이야르 반응이랑 이전 포스팅에서 설명한 바와 같이 고기의 색깔이 짙은 갈색이 되면서 고기에 특별한 풍미를 첨가하기 위하는 것으로 이 둘은 대부분 같은 과정에서 동일하게 나타나니 잘 참고해 주세요.

 

일반적으로 요리를 할 때는 먼저 고기에 강한 열을 가해 시어링 과정을 거친 후 오븐 등에서 고기의 내부를 익히는 방법으로 스테이크를 요리하는데 그 반대의 경우도 있으며 이를 리버스 시어링이라고 합니다. 

즉 일정한 온도로 고기를 내부까지 골고루 익힌 후 고기의 겉면을 강한 불로 익혀 시어링 하는 과정을 거치는 것이죠. 

 

아로제(Arroser)와 베이스팅(Basting)

아로제는 고기를 구울 때 고기에서 흘러나온 육즙과 기름을 계속 고기에 끼얹어 고기의 표면이 마르지 않게 하고 내부까지 촉촉하게 익혀주는 과정이고 베이스팅은 마찬가지로 버터나 지방으로 요리하면서 이를 식재료에 계속 끼얹어 고기나 음식물이 마르는 것을 방지해 주는 과정으로 이 둘은 비슷하게 쓰입니다. 

 

스테이크를-베이스팅하는-과정

 

레스팅

다 구워진 스테이크를 상온에 약 5 ~ 10분간 방치하여 고기 내의 육즙이 전체적으로 골고루 퍼지게 해주는 과정입니다. 고기를 구운 직후에는 고기의 육즙이 중심부로 모여들게 되어 그 상태에서 고기를 자르면 모여있던 육즙이 한꺼번에 빠져나오는 결과가 되는 것입니다. 따라서 약 5 ~ 10분간 레스팅을 하게 되면 중심부에 모여 있던 육즙이 고기 전체적으로 다시 퍼져나가면서 촉촉하고 부드러운 식감 및 고기의 풍미가 살아난다고 할 수 있죠.

 

이상으로 스테이크와 관련된 용어들을 총정리해보았는데 그 원리와 과정을 알게 되셨으니 더 맛있는 스테이크를 만들 수 있는 자신감 또한 조금 늘지 않았나 생각합니다. 이 부분 참고하여 멋지게 요리해서 맛있는 스테이크 많이 많이 드세요.