기름이 가득 찬 가을 전어. 도매시장에서 싸게 구매할 수는 있는데 회로 떠먹기가 부담되시죠? 강포졸만 따라오시면 전어는 이제 집에서도 손쉽게 손질하고 회 떠먹을 수 있습니다. 전어는 아마도 횟감 중에서는 가장 쉽게 회로 떠 드실 수 있을 것이라 생각되는 생선인데요. 오늘 알려드리는 방법을 잘 참고하셔서 따라 해 보시기 바랍니다.
가락시장 '풍성한' 매장에서 구입한 가을 전어 손질하고 회 뜨는 방법
얼마 전 가락시장 내 활어 도매 시장에 입점해 있는 활어 도매 점포인 '풍성한'에 대해서 알려드렸던 적이 있었죠? 그때 저는 1kg이 넘는 보리숭어 1마리와 전어 1.5kg을 구매하게 되었는데요. 일단 제가 집에서 생선을 손질하게 되면 주방이 지저분해져서 어느 정도의 손질만 부탁을 했었습니다.
보리숭어의 경우에는 오로시라 해서 살만 다 발라내어 집에서 썰어드시기만하면 되는 상태로 만들어 주고요. 전어 또한 대가리와 내장 등을 모두 제거하고 썰어드시기만하면 될 정도로 손질을 해 달라고 요청했어요. 1kg에 3,000원 정도면 이렇게 손질을 해 주시는데요. 저는 갑자기 여러분들께 전어를 손질하고 회 뜨는 법을 알려드리고 싶어서 '풍성한' 매장 사장님께 전어 1마리만 달라고 부탁했더니 2마리를 주셨어요.
그래서 오늘은 전어를 살아있는 생물 그대로 구매하셨을 때 집에서 이를 손질하고 회로 떠 드시는 방법에 대해서 자세하게 알려드릴 텐데요. 시도하기가 부담스러워서 그렇지 한 번만 해 보시면 다음부터는 전어는 절대 횟집에서 시켜 드시지 않을 거예요. 특히 손님이 많은 때는 전어를 직접 구매하고 집에서 회로 떠 드시는 것이 매우 경제적이고 더 위생적이기도 하며 맛도 더 좋을 것이라 자부합니다.
먼저 가락시장 내 활어 도매 점포인 '풍성한'에서 구매한 전어를 손질해 달라고 하고 집에 도착한 후 확인한 모습입니다. 시장에서는 이 정도로 손질을 해주기 때문에 집에서는 그냥 칼로 썰어서 드시면 되는데 처음 말씀드린 바와 같이 저는 여러분들께 활 전어를 직접 손질하는 방법을 알려드리고 싶어서 손질되지 않은 전어를 서비스로 달라고 요청했었죠.
활 전어 손질하는 방법
일단 가락시장 내 활어 도매 점포인 '풍성한' 사장님께 다시 한번 감사의 인사를 드리면서 위 사진과 같이 서비스로 받아 온 큰 전어 2마리를 손질해 보겠습니다. 이제 저 전어들은 손질을 해서 처음 사진과 같이 바로 썰어서 먹어도 되는 정도의 상태로 만들어야겠죠? 아주 간단하고 쉬운 방법을 소개해 드리겠습니다.
1. 전어 비늘 제거하기
전어는 먼저 비늘을 제거해 줘야 합니다. 전어의 비늘은 매우 부드러워서 칼로 저렇게 긁어내면 아주 잘 벗겨지거든요. 저런 식으로 아주 꼼꼼하게 비늘을 제거해 줘야 하는데 등과 배까지 깨끗하게 비늘을 제거해 주세요.
2. 전어 대가리 제거
깨끗하게 비늘을 제거한 전어는 이제 대가리를 제거해 줘야 하는데요. 대가리를 제거하기 위해서 먼저 가슴지느러미를 벌려 그 안쪽으로 칼을 넣고 대가리를 잘라줍니다. 이때 사진과 같이 사선으로 칼을 넣어 잘라줘도 되고 일자로 잘라줘도 됩니다.
3. 전어 지느러미 제거
이제는 전어의 지느러미를 제거해야 하는데요. 위 사진과 같이 지느러미를 제거해 주시면 되는데 이때 지느러미만 제거해준다는 생각보다는 지느러미가 붙어있는 살까지 조금 잘라 준다는 생각으로 제거를 해 주시는 것이 좋아요. 따라서 이렇게 지느러미를 제거해 주실 때는 굳이 칼을 사용하지 않고 가위를 사용하시는 것도 아주 편리하게 손질할 수 있는 방법입니다.
이제는 꼬리지느러미를 잘라줘야겠죠? 물론 가위를 이용한다면 꼬리도 아주 간단하게 싹둑 잘라내 버릴 수가 있습니다. 꼬리지느러미 자르는 것은 따로 큰 기술이 필요한 것이 아니므로 누구나 쉽게 할 수 있다는 생각을 하지 않으신가요? 그런데 전어 손질은 꼬리지느러미 제거뿐만 아니라 전 과정이 아주 손쉽게 이루어지기 때문에 절대 걱정할 필요가 없습니다.
마지막으로 전어의 배를 따주는 것인데 이것도 마찬가지로 뱃살을 좀 잘라낸다는 생각으로 썰어주시면 됩니다. 생각보다 조금 두껍다는 생각이 들 정도로 잘라주셔야 배가 벌어지게 되는데요. 배를 잘 갈라주셔야 그 안에 있는 내장과 내장 막 그리고 신장 등을 깨끗하게 잘 세척할 수 있겠죠? 물론 가위를 이용한다면 더 편리하고 빠르게 손질이 가능하답니다.
4. 전어 내장 및 내장 막과 신장 제거
위 3. 번 과정이 끝나면 전어의 배가 열리게 되는데 그 안에 있는 내장을 빼내 줍니다. 그 후에 물에 씻어주면 위 사진과 같이 검은색 내장 막이 보이고 그 위로는 신장이 위치해 있는데 여기에 피떡이 많이 고여 있으므로 이 부분을 잘 제거해 주셔야 합니다.
사실 위 사진은 전어의 내장 막과 신장을 이미 제거한 상태인데 제가 혼자 손질을 하며 사진을 촬영하기가 여간 힘든 일이 아닌지라 손질을 먼저 끝내고 이렇게 다시 신장을 제거하는 모습을 연출하여 사진을 촬영했습니다. 제가 들고 있는 칼끝이 있는 부분이 전어의 신장이 있는 위치인데 칼을 저렇게 가로로 세워 전어의 열린 배 뒤쪽에서부터 긁어주면 됩니다. 그러면 그 안에 고여있는 피들이 긁어져 나오게 되는데 이렇게만 먼저 작업을 해 줍니다.
이렇게 전어의 신장까지 칼로 긁어 준 후에는 칫솔이나 솔을 이용해서 전어의 배 안쪽을 싹싹 닦아주고 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주면 전어의 1차 손질이 끝나게 됩니다.
위의 과정들이 끝이 나면 사진과 같이 깨끗한 전어의 속살을 볼 수가 있는데요. 여기까지의 과정이 끝났다면 전어회를 드시기 위한 전처리는 거의 끝났다고 봐도 됩니다.
5. 전어의 물기 제거
마지막 과정으로 전어에 묻어있는 물기를 제거해 주시면 됩니다. 사진처럼 해동지에 전어를 올려두고 꼼꼼하게 물기를 제거해 주시면 되는데 이때 전어의 겉면에 묻어있는 물기뿐만 아니라 갈라진 배속에도 해동지를 이용해서 물기를 제거해 주시는 것이 좋아요.
위 사진이 바로 손질이 완료된 전어입니다. 전어의 비늘 및 대가리와 내장 그리고 내장 막과 신장을 포함한 각 지느러미를 제거하고 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 상태의 전어를 촬영한 것인데요. 이것이 최초 가락시장에서 손질해 준 전어와 동일한 상태의 전어입니다. 따라서 지금까지의 손질 과정이 그리 어렵지 않았다면 여러분들도 이제부터는 충분히 집에서 전어를 손질해서 드실 수 있다는 말이죠.
전어회를 뜨는 여러 가지 방법
손질이 끝난 전어는 그대로 썰어서 드셔도 되지만 추석을 전후해서 어획되는 전어들은 대부분 사이즈가 큰 상태이고 이런 큰 사이즈의 전어는 평소와 같이 뼈째회로 드시기에는 뼈가 너무 억센 상태가 많습니다. 따라서 제 경우에는 전어의 뼈가 억세진 상태에서는 전어의 등뼈와 가슴뼈를 제거하고 먹는데요. 전어라는 생선이 워낙 잔가시가 많다 보니 이렇게 대표적인 큰 뼈들을 제거하여도 남아 있는 잔가시들이 많이 있기 때문에 뼈째회를 더 선호하시는 분들 또한 드시기에 그리 나쁘지는 않을 것입니다.
가을이 되기 전 여름에는 전어의 뼈가 단단해지기 전이라 손질이 끝난 상태에서 바로 썰어서 뼈째회 형태로 드시는 경우가 많은데 이때 전어를 썰어주실 때에도 전어의 잔가시를 끊어주는 방법으로 썰어 주시는 것이 좋습니다.
1. 전어 뼈째회 써는 방법
전어회는 보통 뼈째회 형태로 드시게 되는데요. 손질이 끝난 전어는 그 상태에서 바로 썰어주셔도 좋습니다. 여기서 주의하실 점은 전어는 잔가시가 많은 생선이기 때문에 잔가시를 끊어주는 방향으로 썰어 주셔야 한다는 것인데요. 위 사진에서 빨간 선으로 표시한 방향으로 썰어주시면 잔가시를 다 끊어낼 수 있기 때문에 이와 같은 방법으로 썰어주시는 것이 좋습니다.
다만 추석 전후의 가을 전어는 뼈가 억세진 상태여서 뼈째회로 즐기시기엔 조금 불편함을 느끼실 수도 있기 때문에 이렇게 전어를 써는 방법은 여름 전어를 드실 때 해보시길 추천드리며 다만 뼈가 억세더라도 전어를 뼈째회로 즐기는 것을 선호하시는 분들을 위하여 알려드리는 방법이었습니다.
2. 전어 히비끼 하는 방법
위에서 말씀드린 바와 같이 저는 전어의 등뼈와 갈비뼈를 제거하고 먹는 것을 선호하는데요. 전어의 경우에는 등뼈와 갈비뼈를 제거하는 방법도 어렵지 않습니다.
먼저 전어를 내려놓고 등뼈 위로 칼을 넣은 후 그대로 옆으로 쭉 썰어줍니다. 이때 칼이 등뼈를 따라 움직인다는 느낌으로 쭉 갈라줘야 하는데 등뼈와 갈비뼈가 붙어있으므로 처음에는 갈비뼈가 끊어지는 느낌이 날 텐데 너무 긴장하지 마시고 갈비뼈를 끊어내면서 등뼈를 따라 썰어준다는 느낌으로 갈라주시면 됩니다.
이렇게 전어의 한쪽을 포를 뜬 후에는 그대로 등뼈의 밑으로 칼을 넣고 같은 방법으로 갈라주시면 됩니다. 그러면 전어의 등뼈만 분리되어 나오게 되는데 전어의 뼈 중에 가장 억센 부분이죠. 정말 어렵지 않게 등뼈를 제거할 수 있기 때문에 여러분들도 쉽게 따라 하실 수 있으실 거예요.
이렇게 포를 뜨고 난 전어는 갈비뼈도 제거해 주는 것이 좋은데요. 이 역시 그리 어렵지 않습니다. 포를 뜬 전어를 도마에 올려두고 갈비뼈가 시작되는 부분에서 위 사진과 같이 칼을 넣고 갈비뼈를 따라 칼이 나간다는 느낌으로 썰어주시면 됩니다.
등뼈와 갈비뼈를 제거한 전어에 위 사진과 같이 칼집을 내줍니다.
칼집을 낸 전어에 토치를 사용해서 저렇게 불질을 해 줍니다. 그러면 전어의 껍질이 익으면서 기름이 쫘악 올라오는데 전어의 고소한 풍미를 한껏 증폭시켜 주는 역할을 하게 되는 것이죠.
손질된 전어에 불질을 하게 되면 위와 같이 먹음직스러운 전어 히비끼가 완성이 됩니다. 이때 불질을 너무 오래 하면 안 됩니다. 불길이 전어에 닿게 되면 전어의 껍질이 수축되면서 칼집 낸 부분이 벌어지게 되는데 그 정도도만 불질을 해 주시면 되며 너무 오랫동안 불질을 하시면 전어가 익어버리기 때문에 회 맛을 느낄 수가 없게 되겠죠?
3. 전어회 뜨기
이제는 전어 히비끼 말고 전어회 뜨는 방법을 알려드리겠습니다. 전어의 경우 껍질을 손으로도 벗길 수가 있는데 아까 등뼈와 갈비뼈를 제거한 이후의 상태에서 시작하겠습니다.
전어의 등뼈와 갈비뼈가 제거된 상태에서 전어의 끝에 살짝 칼집을 내줍니다. 그리고 칼집 낸 부분을 뒤집어 까서 잡아당기면 전어의 껍질이 벗겨지게 되는데 이때 전어의 기름기가 너무 많아서 손이 미끄러지는 경우가 생길 것입니다. 따라서 목장갑이나 혹은 해동지를 감싸고 껍질을 잡아당기는 것이 조금 더 편리할 것 같아요.
위 사진과 같이 껍질이 벗겨지는데 전어의 경우 껍질을 벗겨내지 않고 드시는 경우가 더 많죠? 그러나 이렇게 껍질을 벗겨내게 되면 더 깔끔한 전어의 맛을 느낄 수가 있답니다. 저는 뼈째회나 히비끼를 하는 경우를 제외하고는 거의 전어의 껍질을 벗겨내는 편이지만 그것은 취향에 따라 틀리기 때문에 여러분들의 취향에 맞게 선택을 하시면 되겠습니다.
껍질을 벗긴 전어와 껍질을 벗기지 않은 전어의 차이입니다. 저렇게 껍질을 벗긴 전어의 경우에는 세로로 길게 썰어주게 되면 잔가시를 끊어줌과 동시에 씹는데 불편함을 줄 수 있는 모든 요소를 제거한 상태이기 때문에 식감이 아주 부드럽고 맛도 깔끔한 것이 상당히 만족스러운 맛을 느낄 수 있게 됩니다.
저렇게 전어의 등뼈와 갈비뼈 그리고 껍질까지 제거한 상태에서는 빨간 선으로 표시한 것과 같은 방향으로 썰어주시면 완성입니다.
위와 같은 방법들로 썰어 낸 전어회입니다. 정말 먹음직스러워 보이지 않나요? 이렇게 전어회를 뜬 것은 여러분들께 전어회를 손질하고 회로 떠먹는 방법을 알려드리기 위함인데 저의 경우에는 대가리와 내장을 제거하는 손질 작업을 부탁해서 손질된 전어를 집에서 추가적으로 처리하여 회로 즐기는 편입니다.
추가적인 작업은 전어의 등뼈와 갈비뼈 제거 및 껍질을 제거하는 것인데 썰어 드시고 싶은 방법에 따라 손질을 해 주시면 되고 뼈째회를 선호하신다면 1.번 과정과 같이 바로 썰어 드시면 완성입니다.
전어회 즐기기
사실 이날 가락시장에서 전어와 보리숭어를 구매해 왔는데 평소 친하게 지내던 지인인 아는 형님과 그 직원들에게 회를 대접하기 위해서 구매했던 것이죠. 위 과정들은 여러분들께 전어 손질 방법 등을 알려드리기 위해서 회를 대접하러 가기 전에 집에서 진행했던 과정들입니다.
이러한 방법들을 동원해서 지인인 아는 형님의 가게로 가서 한상차림을 시작했습니다. 위 사진에는 전어 뼈째회, 전어 히비끼를 비롯해서 제가 즐겨먹는 전어회 써는 방식을 모두 적용해서 한상 차림을 해 본 모습입니다.
전어를 구매할 때 함께 구매했던 보리숭어도 회로 떠 보았습니다. 아무래도 보리숭어의 경우에는 쫄깃한 식감과 담백함이 무기라면 전어는 풍부한 기름과 깊은 풍미가 돋보이는 생선이죠.
이렇게 한상 차림을 해 보았습니다. 기름기가 많은 전어의 경우 쌈장을 곁들여 먹어도 상당히 맛이 좋기 때문에 양념은 고추냉이 간장과 쌈장 그리고 초고추장을 준비했습니다.
여기에 짬뽕탕과 짜장면까지 준비를 하고 즐겁고 맛있는 전어회 파티를 하였답니다. 어떠신가요? 이 정도면 여러분들도 아주 손쉽게 집에서도 직접 전어회를 손질하고 드실 수 있지 않을까요? 이번 포스팅은 생각보다 시간이 많이 걸린 것 같아요. 여러분들께 도움 되는 정보가 되기를 기대하면서 오늘은 이만 마치도록 하겠습니다. 그럼 오늘도 편안한 밤 보내세요.
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