냉동참치 집에서 맛있게 드시는 법을 알려드리겠습니다. 많은 참치 전문가분들이 미지근한 온도의 염수 해동법을 통하여 참치를 해동하고 숙성하여 드시는 분들이 많은데 오늘은 실패 확률은 매우 낮고 초보자도 따라만 하시면 최고급 참치횟집의 생참치와 같은 맛을 즐길 수 있는 극강의 해동법과 숙성법을 알려드리겠습니다.
이번에 포스팅할 부위는 참치 중에 최고의 품질을 자랑하는 참다랑어 1번 뱃살입니다. 이 부위는 참다랑어의 여러 부위 중에서도 가장 고급으로 알려져 있는 부위인데요. 지방이 많아 고소한 맛이 일품인 부위이지만 지방이 많은 만큼 숙성 시 갈변현상이 쉽게 일어나게 되므로 매우 조심해서 다루어야 하는 부위입니다.
냉동참치의 해동에 쓰일 물 준비와 참치 세척
참치에 대해서 잘 모르시는 분들을 위하여 참치의 종류와 그 등급 등에 관한 전반적인 부분을 설명해 둔 페이지를 링크로 달아놓도록 하겠습니다. 해당 포스팅을 잘 참고하시면 제가 이번 포스팅에 사용한 참치의 종류와 부위에 대해서 잘 아실 수 있으실 것입니다.
참치의 종류와 등급 및 참치의 영양성분과 맛있게 먹는 방법.
참치 하면 떠 오르는 이미지가 있나요? 아마도 참치에 대한 인식이 예전과는 많이 바뀌지 않았나 하는데요. 제가 학생일 때만 해도 참치라고 하면 통조림 참치로 인식하고는 했지만 지금은 비싸
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많은 참치 전문가들이 참치의 해동 방법으로 염수 해동법을 설명하고 있는데 저는 그와는 조금 다른 해동 및 숙성방법을 통해 생참치를 먹는 것과 같은 착각이 들 정도의 최고의 해동 및 숙성방법을 설명드리고자 합니다. 따라만 해주시면 됩니다. 먼저 참치를 해동하기 위해 적당한 온도의 물이 필요합니다. 이때의 가장 적정온도는 약 1도씨 정도인데요.
냉동참치의 블록이 들어갈만한 충분히 큰 용기를 준비하고 물을 담아놓습니다. 물의 온도가 1도씨 정도가 되어야 하므로 시간이 많지 않다면 용기에 얼음을 많이 넣어준 후 섭씨 1도씨 정도로 맞추어놓은 냉장고에 넣어두시면 얼음이 녹으면서 빠른 시간 안에 해당 온도에 도달하게 되며 그게 아니라면 그냥 물을 채운 용기를 냉장고에 넣어두시고 하루 정도 방치해주어도 좋습니다.
참치 블록이 도착하게 되면 아마도 드라이아이스와 함께 동봉되어 있는 경우가 있을 텐데 그럴 경우에는 참치를 냉동실에 넣어두세요. 드라이아이스의 온도는 영하 80도씨에 가까울 정도로 온도가 낮기 때문에 냉동참치 블록 또한 그 온도가 매우 낮으므로 적절한 해동을 위하여 어느 정도 온도를 높여줄 필요가 있으며 일반 가정용 냉동실의 경우에는 영하 20도씨 정도로 설정되어 있어 냉동참치를 하루 정도 넣어둔다면 해동하기 적정한 참치의 온도를 유지할 수 있을 것입니다.
단 최고의 참치 맛을 느끼시고 싶으신 분들은 이런 냉동참치 블록을 가정용 냉동실에 일주일 이상 오랜 기간 보관하시는 것은 추천드리지 않습니다. 물론 그 이상의 기간 동안 냉동실에 오래 보관하고 있더라도 강포졸이 알려드리는 데로 해동하시고 숙성하시게 되면 웬만한 참치횟집보다는 더 맛있는 고급 참치를 드실 수 있으실 거예요.
사실 제가 포스팅하고 있는 참치는 일주일이 넘게 냉동실에 있던 것입니다. 왜냐하면 참치가 도착한 날 도저히 참을 수가 없어서 일부는 급속으로 염수 해동과 짧은 시간 숙성을 거쳐 먹어버렸기 때문인데요. 그 때문에 사진에 보이는 참치 블록의 길이가 짧은 것입니다. 원래는 저것보다 더 길거든요.
이번 참치 해동과 그에 대한 비밀에 대해서는 따로 포스팅을 해 드리도록 하겠습니다. 오늘은 극강의 참치 해동법과 숙성법을 공개해서 여러분들이 모두 실패 없이 정말 맛있는 참치를 드실 수 있도록 해 드릴게요. 일반 참치 식당에서 드시는 냉동참치가 아닌 생참치의 맛을 느낄 수 있으실 거예요.
먼저 냉동실에 있는 냉동참치를 꺼내어 흐르는 물에 30초 정도 깨끗하게 씻어줍니다. 이런 냉동참치 블록은 표면에 톱밥과 이물질이 많이 묻어 있기 때문에 이를 깨끗하게 씻어내줘야 합니다. 삼투압 현상으로 참치 내부의 영양분이나 지방이 빠지는 것을 우려하는 분들도 있지만 삼투압 현상은 이렇게 단단한 고체상태에서는 일어나지 않기 때문에 짧은 시간 안에 세척을 할 경우에는 소금물에 세척할 필요가 없는 것이죠. 지금 과정이 참치가 물에 접촉하는 마지막 단계이므로 꼼꼼하게 깨끗이 씻어주시기 바랍니다.
깨끗하게 세척한 참치는 해동지를 이용해서 수분을 제거해 주시기 바랍니다. 이때 주의하실 점은 참치가 아직 매우 낮은 온도이므로 해동지를 참치에 감싸 두시는 등 해동지가 참치를 감싸고 있는 시간이 길어지면 참치 겉면의 물이 얼어버리면서 해동지가 참치에 달라붙어 얼어버릴 수 있으니 물기만 빨리 제거하고 해동지를 벗겨내는 것이 중요합니다.
해동지가 없는 분들은 집에 있는 키친타월을 사용해도 됩니다. 다만 해동지가 키친타월보다는 가격이 더 싸고 사용하기도 편하기 때문에 저는 평소에 해동지를 많이 구입해서 사용하고 있습니다. 집에서 회를 드시거나 숙성회를 즐기고 싶으신 분들은 해동지가 필수이며 꼭 구매하실 것을 추천합니다.
해동지 구입을 원하시는 분들을 위해서 제가 사용하고 있는 해동지에 대한 링크를 달아드릴게요. 직접 써보니 크기도 마음에 들고 양도 많아서 정말 유용하게 쓰이기 때문에 추천드리고 있으며 가격도 아주 저렴하니 집에서 숙성회를 즐기시거나 참치회를 드시고 싶으신 분들은 아주 유용하게 사용하실 수 있으실 거예요.
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저는 좀 더 간편한 해동과 손질을 하기 위해서 참치 블록을 반으로 잘라서 사용했습니다. 원하시는 분들은 이렇게 잘라서 사용하셔도 되고 처음부터 그냥 통으로 해동하고 숙성하고 싶으신 분들은 그대로 사용하셔도 상관이 없습니다.
냉동참치 해동하기
그다음에는 참치 블록을 비닐봉지나 위생팩 등에 넣고 그 안에 공기를 빼주는 과정입니다. 위생봉지 내부에 공기가 완전히 빠질 수 있도록 해 주는 것이 중요합니다. 빨대로 공기를 빼 주셔도 되고 다른 방법으로 빼 주셔도 되는데 저는 이 위생팩을 물에 담가 수압을 이용해서 공기를 뺀 후에 공기가 다시 들어가지 못하도록 위생팩을 꼭 묶어주었습니다.
공기가 다시 들어가지 못하도록 꼭 묶어놓은 참치 블록을 냉장고에 보관 중이던 물이 담겨 있던 용기에 집어넣습니다. 이때 냉장고의 온도가 1도씨 정도이니 용기 안에 담겨있는 물 또한 1도씨로 조절되었겠죠. 참치 블록을 물에 담근 후 그 위에 그릇을 덮어 참치 블록이 물에 완전히 잠기도록 조치하고 뚜껑을 닫고 냉장고에 다시 넣어둡니다.
이것이 해동을 하는 과정인데 약 2시간 정도 냉장고에 보관해주시게 되면 완전 해동이 되게 되는데 이때 참치의 해동에 사용한 물은 속성과정에서 다시 사용해야 하기 때문에 버리지 마시고 냉장고에 다시 넣어 온도를 유지하는 것이 좋습니다.
해동된 참치 숙성하기
이렇게 냉장고 속에서 2시간 동안 해동이 이루어진 참치는 꺼낸 후에 숙성과정을 거쳐야 하는데요. 일단 해동이 끝난 참치를 위생팩에서 꺼내게 되면 위 사진과 같이 약간의 핏물이 생기는 경우도 있는데 이때는 다시 해동지를 이용해서 약간의 핏물과 표면을 깨끗하게 닦아줍니다.
이후에는 참치의 숙성을 위하여 다시 해동지로 꼼꼼하게 참치를 포장해야 하는데 위 사진과 같이 참치를 해동지로 꼼꼼하게 포장한 후에 다시 공기가 통하지 않도록 위생팩 등에 감싸줍니다. 이렇게 위생팩으로 공기가 통하지 않도록 꼼꼼하게 감싼 참치를 해동과정에서 사용하고 다시 냉장고에 보관해 둔 물에 담가줍니다.
위 사진과 같이 물에 담근 후에 다시 그릇 등을 덮어서 참치가 물에 완전히 잠기도록 해 주고 냉장고에 넣고 숙성을 해 줍니다. 다만 이때 주의하실 점이 있는데요. 숙성을 위해서 해동을 마친 참치를 해동지에 감싸는 경우는 숙성 시간이 2시간 ~ 6시간 내외로 짧을 경우에 해 주시고 숙성을 그 이상 오래 하시게 되면 해동지가 아닌 숙성 시트지를 사용하여야 합니다.
해동지가 참치의 수분뿐만 아니라 지방을 비롯한 그 안의 여러 성분들까지 흡수하기 때문에 오랜 시간 숙성을 할 경우 맛이 조금 떨어질 가능성이 있으므로 오랜 시간 동안 숙성할 경우에는 해동지의 사용을 추천하지 않습니다. 제 경우에는 약 30분만 숙성을 해 주었는데요. 이렇게만 숙성을 해 주어도 그 맛이 기가 막히더군요.
그런데 사실 2시간 ~ 6시간 사이로 짧은 시간 동안 숙성을 하시는 분들은 굳이 물에 담가 숙성을 할 필요는 없습니다. 그냥 온도 유지만 되면 되기 때문에 냉장고에 넣어주시기만 해도 좋습니다. 보통 12시간 ~ 24시간 정도 숙성을 하는 경우에 물에 담가 숙성을 해 주시면 되는데 저는 이 과정을 보여드리기 위해서 물에 담가 숙성하는 과정을 진행해 보았습니다.
참치의 복막과 껍질 및 뼈 제거하기
이제 참치를 먹을 시간이 정말 다가왔습니다. 이렇게 숙성을 마침 참치는 못 먹는 부분을 제거해 줘야 하는데요. 먼저 복막을 제거해 주어야 합니다. 이는 참치의 내장을 감싸고 있는 부위로 껍질의 반대편에 붙어 있는 내장 막이며 이를 제거하지 않으면 자칫 비린맛을 유발하거나 식감이 매우 질길 수 있으니 반드시 제거해 주어야 합니다. 사진과 같이 칼로 제거해 주시면 됩니다.
참치의 껍질도 제거해 주어야 하는데 참치의 껍질 밑에는 사진과 같이 지방층이 있기 때문에 이를 어느 정도의 두께로 썰어내는지도 큰 관건입니다. 개인적으로는 해당 부위의 식감과 맛을 즐기는 편이기 때문에 지방층을 많이 살리는 편입니다만 그건 개인의 취향이므로 잘 판단하셔서 제거하시는 것을 추천하지만 지방층을 완전히 제거하는 것은 추천하지 않습니다.
또한 이런 참치 블록은 군데군데 뼈가 포함되어 있을 수 있습니다. 그건 항상 일정하지 않기 때문에 참치를 손질하는 과정에서 뼈가 느껴지시면 그 뼈는 제거해 주시면 되겠습니다.
이렇게 손질이 끝난 참치는 이쁘게 썰어서 드시면 되는데 지금까지의 과정을 통해 얻어진 참지는 생참치와 같은 고소함과 깊은 맛을 내게 해주는 대신 참치가 물러 조직이 분리될 수 있기 때문에 매우 날카로운 칼로 썰어 드셔야 이쁜 모양이 나오게 됩니다. 제 경우에는 사진과 같이 비스듬하게 썰어주고 반으로 접어 플레이팅 하거나 그냥 일자로 이쁘게 잘라주기도 합니다.
위 사진은 제가 해동을 하기 전에 분리해 둔 배꼽살 부위인데 이 역시 복막과 껍질을 제거해 주어야 하며 특히 배꼽 모양이 있는 안쪽으로 보이는 하얀색의 두꺼운 막 또한 개인의 취향에 따라 일부 남겨두셔도 꼬들한 식감을 느낄 수 있으니 참고하세요.
위의 사진은 이렇게 해서 완성된 참다랑어 모둠회입니다. 물론 손질한 참다랑어를 모두 플레이팅 한 것은 아니고 아직도 일부가 남아있었으나 전부를 플레이팅 하기에는 도마가 작고 제 기술도 부족해서 일부만 플레이팅 했습니다. 당연히 사진에서 보이는 참치를 일부 먹고 나머지를 모두 썰어먹기는 했습니다.
참다랑어의 마블링과 지방
위와 같이 해동하고 숙성시킨 참다랑어를 근접 촬영한 모습입니다. 표면에 보이는 마블링과 반짝이는 기름이 보이시나요? 참치의 기름에는 몸에도 좋은 오메가 3을 비롯해서 많은 좋은 성분이 포함되어 있다는 것을 알고 계시죠?
사진을 1장만 찍고 넘어가기에는 너무 아쉬워서 한번 더 촬영을 했습니다. 혹시 생참치와 같은 비주얼이 느껴지시나요? 한 점을 먹고 나니 참치의 고급스러운 기름기가 입안 전체에 퍼지면서 깊은 풍미가 온몸을 감싸는 느낌이었습니다.
도마 바닥에 흥건하게 고여 있는 것은 물이 아니라 참치의 기름입니다. 얼마나 기름진지 시험을 해 보았는데요. 사진에서 보시는 것처럼 엄청난 양의 고추냉이와 무순을 참치 한 점에 올리고 먹었는데 고추냉이의 매운맛이 참치 기름에 묻혀서 매운맛이 전혀 느껴지지 않았어요. 어떠신가요? 여러분들도 한번 도전해 보고 싶지 않으세요?
지금까지 집에서 할 수 있는 가장 완벽한 참치의 해동법과 숙성법을 알려드렸는데요. 제가 알려드린 해동법과 숙성법으로 생참치와 같은 맛을 느끼실 수 있으며 이는 일반 참치횟집에서도 느끼지 못하는 맛을 선사해 줄 것입니다.
혹여 저와 같이 시도해 보고 싶으신 분들을 위해서 참다랑어 1번 뱃살을 판매하는 곳을 링크로 달아놓도록 하겠습니다. 같은 참다랑어 뱃살이라 하더라도 1번과 2번 그리고 3번 등 그 등급에 따라 가격이 차이가 있으므로 신중하게 잘 선택하셔야 할 것 같습니다.
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