참치 하면 떠 오르는 이미지가 있나요? 아마도 참치에 대한 인식이 예전과는 많이 바뀌지 않았나 하는데요. 제가 학생일 때만 해도 참치라고 하면 통조림 참치로 인식하고는 했지만 지금은 비싸고 맛있는 고급 수산물이라는 인식을 많이 하시죠? 오늘은 이런 참치의 종류와 그 등급에 대해서 알려드릴게요.
참치의 종류와 등급 및 국가별 참치 소비량
최근에 참치는 상당히 고급 수산물로 분류되고 사람들도 그렇게 인식하고 있으며 많은 사람들이 찾고 있는 수산물입니다. 저는 만약 누군가가 수산물 중 가장 맛있는 수산물이 무엇이냐고 물어본다면 주저 없이 답할 수 있는 수산물 중 하나가 바로 참치입니다. 물론 사람마다 맛의 기준이 다르기 때문에 일률적이진 않지만 그래도 대표적인 고급 수산물로 인식되고 있는 사실은 부정할 수가 없죠.
사실 전 세계에서 참치를 가장 많이 소비하는 국가는 일본입니다. 무려 전 세계 소비량의 87%가 일본에서 소비되니 정말 엄청난 소비량이라고 할 수 있죠. 그다음은 미국인데 전체 소비량의 7%를 차지하고 있으며 3위가 바로 한국입니다. 전체 소비량의 3%를 차지하고 있죠. 그 외 중국과 유럽, 대만 등에서 각 1%씩을 소비하고 있는데 역시 참치 소비량은 일본을 따라갈 수가 없네요.
이러한 참치는 종류가 매우 많고 그 종류와 부위에 따라 등급이 나뉘는데요. 오늘은 여러분들도 참치에 대해서 잘 이해하실 수 있게 전반적인 부분을 자세하게 알려드리겠습니다. 참치는 상당히 여러 가지 종류의 어종을 포함하는데 일단 크게는 다랑어와 새치로 구분할 수 있습니다.
우리는 다랑어류와 새치류를 통틀어 참치라고 부르고 있는 것이죠. 또한 다랑어도 여러 종류로 구분할 수 있고 새치도 마찬가지입니다만 그 종류에 따라 각각 등급이 다르고 그만큼 맛과 가격에도 차이가 나는 것이 사실입니다.
다랑어의 종류
일단 참치는 다랑어류와 새치류가 있는데 새치류보다는 다랑어류가 더 고급어종이라 할 수 있습니다. 따라서 아래에서 다랑어류와 새치류들에 대해서 하나씩 설명드릴 텐데 비싸고 품질이 좋은 고급어종의 순서로 설명하도록 하겠습니다.
1. 참다랑어
참다랑어는 참치 중에 가장 크고 비싸며 고급으로 인식되는 종류인데 참다랑어 또한 2가지로 구분됩니다. 먼저 북방 참다랑어라고 불리는 어종부터 설명하자면 참치 중에는 가장 큰 몸집을 자랑하는 종류이고 일반적으로 혼마구로라고 불리고 있는 종류이죠. 큰 몸집을 자랑하기에 그에 따른 다양한 부위에서 내는 맛 또한 최고로 치며 당연히 가격도 가장 비싼 종류입니다.
참다랑어 중 나머지 한 종류는 남방 참다랑어로 보통 미나미 마구로로 불리는 종인데 북방 참다랑어 다음으로 비싸며 고급으로 취급되는 어종입니다. 몸집은 북방 참다랑어보다 작지만 보호종으로 분류되고 있어 그 무게가 50kg 이상이 되어야 어획이 가능한 관계로 어획량이 많지는 않고 가격도 북방 참다랑어에 비해서 조금은 저렴한 편입니다.
우리나라에서는 북방 참다랑어가 최고라는 인식이 있기 때문에 남방 참다랑어의 소비가 그리 많지는 않은데 제 경우에는 남방 참다랑어를 한번 먹어보고는 그다음부터는 남방 참다랑어는 먹지 않습니다. 북방 참다랑어는 추운 곳에 서식하는 관계로 온몸에 지방을 축적하게 되죠. 하지만 그보다 따뜻한 곳에 서식하는 남방 참다랑어의 경우에는 이보다는 지방이 덜 하겠죠?
이런 남방 참다랑어의 가격은 눈다랑어보다 비싸지만 개인적으로 맛은 차라리 눈다랑어가 더 좋았던 것 같습니다. 물론 개인적인 의견이긴 하지만 남방 참다랑어를 드시려는 분들에게는 차라리 가격도 더 싸고 맛도 좋은 눈다랑어를 드시는 것을 추천드리고 싶네요.
2. 눈다랑어 (빅아이)
길이가 2m 정도로 자라는 열대성 다랑어로 다른 종류의 다랑어보다 눈이 크기 때문에 빅아이로 불리는 어종입니다. 참다랑어에 비해서는 가격이 저렴하지만 그 맛은 매우 좋은 편이라 가성비 면에서는 제일인 어종이라 생각하는데요. 참치의 등급을 따진다면 북방 참다랑어와 남방 참다랑어에 이어 3번째를 차지하지만 개인적인 의견으로는 참다랑어에 대한 사람들의 인식 때문인 것 같고 다른 부분을 제외하고 맛으로만 따진다면 저는 남방 참다랑어보다 우위에 두고 싶네요.
일단 가격이 참다랑어보다 저렴한 편이기 때문에 참치집이나 각종 초밥집 혹은 마트나 참치 전문점 등에서 가장 흔하게 맛볼 수 있는 대중적인 참치회이며 참치집에 있는 메뉴 중 혼마구로 세트 등이 아니라면 대부분은 이 눈다랑어를 가장 많이 드셨을 것으로 생각되네요.
3. 황다랑어 (키 하다 마구로)
황다랑어의 경우에는 주로 무한리필 참치횟집, 뷔페 등에서 저렴한 횟감으로 제공되는 어종이며 통조림에 쓰이는 경우도 있지만 통조림에 쓰이는 어종 중에는 고급어종이나 횟감으로는 웬만하면 추천하지 않는 편입니다. 최근에는 황다랑어 뱃살이나 속살 등을 가공해서 횟감으로 판매하는 경우도 본 적이 있네요.
4. 날개다랑어 (빈 나가 마구로)
날개다랑어는 날개처럼 긴 가슴지느러미로 인해서 불리게 된 이름인데 미국이나 유럽에서는 참치 통조림으로 많이 사용하고 있으나 우리나라에서는 그 소비량이 얼마 되지 않는 어종입니다. 당연히 횟감으로는 추천드리지 않는 어종이며 횟감으로는 구경하기도 힘든 어종이죠.
5. 가다랑어 (가쓰오 마구로)
다랑어 중에서는 가장 많이 어획되는 종류입니다. 횟감보다는 주로 통조림이나 가다랑어포로 가공된 후 유통되는 경우가 많습니다. 흔히 들어보셨을 가쓰오부시가 바로 이 가다랑어 포이죠. 이 가다랑어는 전 세계적으로 서식하고 있는데 덩치도 작고 맛도 좋지 않기 때문에 우리나라에서는 대부분이 통조림으로 가공되어 유통되고 있으며 일본의 경우에는 대부분 가다랑어포로 사용됩니다.
새치의 종류
새치류는 전체적으로 다랑어보다 품질이 낮은 것으로 인식되고 있으며 실제로 그 맛도 다랑어보다 못하기 때문에 무한리필 참치횟집에서 흔히들 사용하고 있는 어종입니다.
1. 황새치 (메카지키)
새치류 중에는 가장 고급어종으로 4m 전후까지 성장하며 활동범위도 매우 넓어 제주도 남해에서 온열대 해역까지 아주 넓게 서식하는 어종입니다. 황새치는 우리나라에서도 횟감으로 많이 사용되고 있으며 특히 메카도로라 불리는 뱃살은 참다랑어나 눈다랑어의 뱃살과 비교할 수 있을 만큼 맛이 좋습니다.
특이한 점은 그 살이 유백색을 띠고 있으며 서식하는 환경에 따라 크릴새우를 많이 잡아먹는 곳에 서식하는 개체의 경우에는 살이 붉은색을 띠며 홍메카라 불리기도 하는데 이러한 황새치는 새치류 중에서는 단연 그 맛이 으뜸이고 뱃살의 경우에도 웬만한 다랑어를 능가하는 정도이지요.
2. 청새치 (마카지키)
청새치는 턱에 길게 창이 달려 있는 모양인데 그 서식지가 매우 광범위하고 등 전체에 지느러미가 있습니다. 흔히들 '블루마린'이라고 부르는 어종으로 횟감보다는 스테이크로 조리되며 크기가 큰 청새치의 경우 일본에서는 그나마 고급으로 분류되는 어종입니다.
3. 백새치 (시로 카지키)
새치류 중 대형어종이라 할 수 있고 몸길이는 4m가 넘어가며 몸무게 또한 570kg 이상까지 자라는 어종으로 한국을 비롯해서 일본, 미국, 인도양과 태평양의 아열대 해역에 서식하고 있으며 국내에는 유통량이 많지 않습니다. 횟감으로는 너무 품질이 떨어지기 때문에 추천드리지 않습니다.
4. 흑새치 (쿠로 카지키)
흑새치는 열대와 아열대 해역에서 발견되는 어종으로 녹새치라고도 불리는데 보통 저가 참치 식당에서 초밥, 덮밥, 물회, 회냉면 등에 사용되는 매우 저렴한 어종입니다.
5. 돛새치 (바쇼 우카지키)
백새치나 흑새치와 마찬가지로 품질이 떨어지기 때문에 횟감으로는 쓰이지 않고 구이나 덮밥용으로 많이 쓰입니다.
참다랑어의 부위별 명칭과 맛
1. 턱살 (가마도로)
참다랑어의 턱살은 아가미의 바로 뒤쪽에 있는 뱃살인데 지방 함량이 가장 많은 부위이고 소고기와 같은 마블링이 퍼져 있는 참다랑어 중에서도 최고급 부위입니다. 따라서 가격 또한 가장 비싼 부위이죠.
2. 배꼽살 (스나즈리)
뱃살의 가장 안쪽에 있는 부위로 배꼽과 같은 모양이 나타나기 때문에 배꼽살이라 불리는데 미세한 마블링과 함께 내장을 감싼 흰색 지방이 꼬들한 식감을 주면서도 고소한 풍미가 일품인 부위로 그 모양도 매우 아름다운 부위입니다.
3. 대뱃살 (오도로)
참다랑어의 대뱃살 부위로 오도로라 불리며 지방이 많아 부드럽고 고소한 풍미를 느낄 수 있는 고급 부위입니다.
4. 중뱃살 (주도로)
중뱃살 부위는 주도로라 불리는데 대뱃살보다는 지방의 양이 적기 때문에 고소한 맛은 덜하지만 육질이 부드럽고 깔끔하며 담백한 맛 때문에 너무 기름진 부위를 싫어하시는 분들은 오히려 주도로를 선호하시는 분들도 있습니다.
5. 등살 (세도로)
대체적으로 모든 참치류의 경우에 등살은 뱃살보다 품질이 낮은 것으로 인식되고 있으며 가격 또한 뱃살보다는 많이 저렴합니다. 얼핏 뱃살과 비슷하게 보일 수도 있지만 맛에는 확연한 차이가 나는 부위입니다.
6. 속살 (아카미)
참치 부위 중 가장 붉은색을 띠는 부위로 지방이 적고 식감이 아주 연하고 담백하기 때문에 누구나 먹을 수 있는 매우 대중적인 부위입니다. 사실 아카미의 경우에 우리나라에서는 그리 선호도가 높지 않지만 일본의 경우에는 상당히 인기가 많은 인기 있는 부위입니다.
눈다랑어의 부위별 명칭
1. 턱살 (가마살)
눈다랑어의 턱살은 참다랑어보다 지방이 많지는 않지만 그 사각거리는 식감으로 많은 분들이 선호하는 부위입니다. 어느 정도의 지방과 재미있는 식감이 어우러진 고급 부위입니다.
2. 뱃살
눈다랑어의 뱃살은 참다랑어보다 그 맛이 비교적 못하지만 가격이 싸기 때문에 자주 먹게 되는 부위이죠. 지방이 적고 담백한 맛을 자랑하지만 그 나름대로의 고소한 풍미가 느껴지며 참다랑어보다 쫄깃한 식감을 자랑하는 고급 부위입니다.
3. 속살
눈다랑어의 속살은 참다랑어보다 지방이 적고 향이 약하기 때문에 싱겁다는 느낌을 가질 수는 있지만 그만큼 찰진 식감과 산뜻한 산미를 담백함과 함께 즐길 수 있는 부위입니다.
4. 등살
눈다랑어 등살은 부드럽고 고소한 맛을 지니고 있으며 주로 초밥에 많이 사용되는 부위입니다.
황새치의 부위별 명칭
1. 뱃살 (메카도로)
황새치 뱃살은 유백색의 우윳빛 살에 꽉 찬 지방이 녹아드는 그 맛이 일품인 부위입니다. 메카도로라 불리며 껍질 쪽에 지방이 많이 있는 것을 볼 수 있습니다. 크릴새우가 많이 서식하는 지역에서 어획되는 황새치의 경우에는 먹잇감의 차이에 의하여 그 색이 붉은빛을 띠고 있는데 이를 홍메카라고 하며 이들은 새치류 중 최고급 부위라 할 수 있습니다.
일부 미식가들 중에는 홍메카의 뱃살이 더 귀한 것이라 여기며 일반 황새치의 뱃살보다 더 고급으로 알고 있는 경우가 있지만 이는 먹잇감에 따른 차이일 뿐이며 맛이나 영양학적으로는 큰 차이가 없습니다.
2. 속살
보통의 참치들은 아카미가 붉은색을 띠는데 황새치의 경우에는 속살도 흰색입니다. 표면이 반들반들하고 사각거리는 식감으로 마니아 층이 있는 부위입니다.
3. 등살
황새치의 등살은 살짝 붉은빛이 도는데 맛에는 속살과 그리 큰 차이가 나지 않습니다. 스테이크나 초밥 혹은 저가의 참치로 사용되는 부위입니다.
일반적으로 고급 참치집에서는 참다랑어와 눈다랑어를 제공하고 일반 참치집에서는 눈다랑어와 황다랑어를 제공하며 무한리필이나 뷔페에서는 다랑어보다 저렴한 새치류를 위주로 제공하는데 최근에는 조금씩 식당도 고급화가 되어 가는지 새치류 위주로 제공되는 식당은 많이 사라진 것 같습니다.
참치의 영양성분
참치는 맛이 좋을 뿐 아니라 다른 육류보다 영양학적인 면에서도 상당히 뛰어난 식품인데요. 일단 참치와 다른 육류와의 영양 성분을 비교해 보도록 하겠습니다.
| 참치와 다른 육류와의 영양 성분 비교 (100g 기준) | ||||
| 영양성분 | 참치 | 돼지고기 | 소고기 | 닭고기 |
| 단백질 | 27.4g | 19.7g | 18.1g | 17.3g |
| 지방 | 6.5g | 16.5g | 12.3g | 10.4g |
| 셀레늄 | 74.3ug | 10.0ug | 31.8ug | 26.7ug |
| 오메가-3 | 0.27g | 0.00g | 0.01g | 0.23g |
| DHA | 0.19g | 0.00g | 0.00g | 0.13g |
| 칼로리(열량) | 127kcal | 235kcal | 187kcal | 173kcal |
참치는 위와 같이 영양성분이 상당히 풍부한 식품인데 단백질만 보더라도 다른 육류보다 훨씬 우월한 양이 포함되어 있고 그 외 여러 가지 좋은 성분들이 많이 포함되어 있지만 지방이나 열량은 다른 육류보다 훨씬 작다는 것을 알 수 있습니다.
위 표에서 가장 많은 양의 영양성분은 빨간색으로 표시하였고 가장 작은 양의 영양성분에 대해서는 파란색으로 표시했는데 지방과 칼로리를 제외한 나머지 분야에서 참치가 1위를 차지했으니 다이어트에도 좋고 건강에도 좋은 최고의 식품이라 할 수 있겠네요.
참치회 맛있게 먹는 방법
1. 고추냉이를 올린 후 간장만 살짝 찍어 먹어라.
참치회의 맛을 오롯이 느끼고 싶으시다면 참기름이나 김에 싸서 드시지 마시고 고추냉이만 살짝 얹어 회간장에 찍어 드시는 것이 좋습니다. 참기름이나 김은 그 고유의 향과 맛이 너무 강하여 참치의 향을 가리기 때문에 참치의 맛을 한층 끌어올려주거나 서포트해주는 간장에 드시는 것이 좋습니다.
2. 깻잎이나 상추에 싸서 먹지 말아라.
참치는 산성 식품이므로 알칼리성인 채소와 함께 드시는 것이 좋은데 상추나 깻잎 등으로 싸 드시게 되면 그 향이나 식감으로 인하여 참치 고유의 맛을 느끼지 못하므로 쌉쌀한 맛을 더해 주면서 소화를 돕는 무순과 곁들여 드시는 것이 좋습니다.
3. 레몬즙 등 산성 성분을 참치에 직접 뿌리지 말아라.
참치회를 드시기 전에 참치에 레몬즙을 뿌려 드시는 경우가 많은데 이것은 레몬의 강한 산성 성분이 참치의 단백질을 산화시키며 신선도를 빨리 떨어뜨리는 결과를 만들어내기 때문에 레몬의 향과 상큼함을 느끼고 싶으시면 간장에 레몬즙을 짜서 드시는 것이 좋습니다.
5. 지방이 적은 부위부터 먹어라.
참치는 부위에 따라 지방 함유량이 다르기 때문에 담백한 부위부터 드시면서 점점 지방이 많은 부위로 드시는 것이 좋습니다. 따라서 아카미를 먼저 드시고 등살, 중뱃살, 대뱃살, 가맛살 순으로 드시게 되면 뒤로 갈수록 풍부해지는 지방에 의해서 고소하고 깊은 풍미를 즐길 수 있을 것입니다.
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