고기 구울 때 필수조건 마이야르 반응으로 천국을 경험하라

마이야르 반응

오전에 집에서 가장 맛있게 스테이크 굽는 법을 알려드렸습니다. 그런데 여기서 마이야르가 뭔지 모르시는 분들이 많은 것 같아서 마이야르에 대하여 알기 쉽게 알려드리겠습니다. 고기 구울 때 필수조건인 마이야르 반응을 통해서 고기를 구워 드시고 천국을 경험하십시오. 

 

마이야르 반응은 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 현상으로 아미노산과 당이 일정 조건에 의하여 화학반응을 일으키는 것입니다. 커피콩을 로스팅할 때와 빵을 구울 때, 양파를 볶을 때 갈변하는 현상이 마이야르 반응이고 그 외 많은 사례가 있으나 포졸이는 사또님들이 가장 쉽게 접근하고 이해할 수 있도록 고기를 구울 때를 중심적으로 설명하겠습니다. 참고로 마이야르 반응은 고기가 타는 것이나 캐러멜 라이징과는 전혀 다른 것입니다. 

 

마이야르 반응의 특징

마이야르 반응이 일어나면 식재료가 가지고 있지 않았던 다양한 종류의 맛과 풍미를 느끼실 수 있는데 예를 들면 꽃향기, 초콜릿향, 고기 향 등이 있고 그것은 각 식재료에 따라 틀려지게 됩니다. 고기의 경우에는 감칠맛을 극대화시킬 수 있어 마이야르 반응이 나타난 스테이크와 그렇지 않은 스테이크의 맛은 너무 크게 나타난다고 할 수 있습니다. 고기의 맛과 풍미를 배가시키기 위해서 마이야르 반응이 반드시 필요하다고 생각하지 않으시나요?

 

마이야르 반응의 조건

마이야르 반응이 나타나기 위해서는 일정한 조건이 필요하며 그 조건은 아래와 같습니다. 

• 아미노산과 당이 있어야 하며 고기의 경우 소고기든 돼지고기든 아미노산과 당이 포함되어 있습니다. 
• 120도씨 ~ 200도씨 사이의 강한 열이 필요합니다. 

위 조건이 맞으면 마이야르 반응이 일어나게 되고 맛있는 고기가 구워지게 됩니다. 

 

마이야르-반응이-나타난-스테이크

 

고기를 구울 때 마이야르 반응이 나타나게 하기 위한 조건

• 고기를 굽기 전에 키친타월 등으로 수분과 물기를 충분히 제거해야 합니다.   
• 물기를 제거한 고기에 소금을 충분히 뿌려 냉장고에 보관하거나 상온에 두고 고기 겉면이 최대한 건조되게 합니다.
• 고기를 구울 때 쓸 팬은 쉽게 온도가 유지될 수 있는 무쇠 팬이나 스텐 팬이 좋으며 그 온도를 약 180도씨 안팎이 되도록 조절합니다. 
• 고기가 타지 않게 하기 위해서 팬에는 충분한 오일을 둘러줍니다.
• 마이야르 반응이 나타날 때까지 고기를 뒤집지 말고 구워 줍니다.

마이야르 반응에 대해서 알려드렸는데 고기에 소금을 충분히 뿌려주는 이유는 삼투압 현상으로 고기의 수분을 밖으로 끌어낼 수 있고 소금 또한 고기 속으로 침투하여 고기에 감칠맛을 더해주는 요인이 되기 때문입니다. 그리고 마이야르 반응이 가장 활발한 온도가 180도씨이나 온도가 어느 정도 차이가 나더라도 마이야르 반응은 나타나기 마련입니다. 따라서 고기를 팬에 올려두고 난 후에는 일정 시간 고기를 뒤집지 말고 계속 그 온도를 유지하는 것이 중요하며 고기의 수분을 제거하는 이유는 물의 끓는점이 100도씨인 것을 고려해 보았을 때 물을 끓이기 위해서 에너지가 소비되어 온도를 유지하기 힘들다는 점 때문에 수분을 완벽히 제거해 주어야 아주 맛있는 스테이크로의 변신을 기대할 수 있습니다. 

 

고기를 다 구운 후 마이야르 반응이 나타났는지 확인하는 방법

이제는 고기를 다 구우셨습니까? 그런데 고기에 마이야르 반응이 나타났는지를 확인하기가 매우 어려우실 겁니다. 간단하게 확인할 수 있는 방법이 있습니다. 나이프의 날카로운 면이 고기와 직각이 되게 올려두신 후 살짝 긁어보세요. 그러면 고기의 겉면이 약간 딱딱하면서 거친 느낌을 받으신다면 마이야르 반응이 잘 일어난 것입니다.  그러나 스테이크의 색깔이 진한 갈색이 아니라 까만색이라면 마이야르 반응이 아니라 그냥 고기가 그냥 탄 것이겠죠?

 

사람들은 보통 고기를 구울 때 센 불에 굽는 것이 고기의 육즙을 가두어 두기 위한 것이라 알고 있을 것입니다. 이 말은 반은 맞고 반은 틀린 것입니다. 고기를 강한 불에 굽는 이유는 마이야르 반응을 일으켜 고기에 감칠맛을 더함과 동시에 단시간에 고기를 익혀 육즙은 살리고 단백질의 변화를 최소화하기 위한 것입니다. 

 

지금까지 고기를 구울 때 필수 조건인 마이야르 반응에 대해서 알아보았는데 이쯤 되면 여러분은 고기를 구울 때 마이야르가 얼마나 중요한지 아시겠죠? 그러면 이제는 고기 사 올 일만 남았네요.

 

저번 포스팅에서는 좋은 고기 싸게 사는 법과 사온 고기 손질하는 법에 대해서 포스팅한 적이 있었는데 참고하셔서 좋은 고기 잘 고르시고 맛있게 손질해보세요. 고기 구울 때 필수조건 마이야르 반응으로 천국을 경험하실 수 있을 거예요.