생선의 제철과 산란철의 관계 및 그에 따른 생선회 먹는 시기

생선의 제철이란 물고기들이 산란을 위하여 먹이활동을 많이 하고 급격하게 살을 찌우는 시기를 말하는데 산란 직후의 생선이나 산란이 임박해 알에 영양분이 모두 쏠려있는 경우 생선의 살이 푸석해지고 맛이 없습니다. 그런데 간혹 제철 생선의 배를 갈랐는데 알이 들어 있는 모습을 본 적이 있으실 겁니다. 그런 경우 그 생선이 제철 생선이 맞는지에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

1년간 생선의 상태변화 

성체가 된 생선이 1년 동안 겪는 상태의 변화는 크게 3가지로 구분할 수 있는데 그것은 아래와 같이 구분할 수 있습니다. 

 

1. 짝짓기를 하고 알이 배어 알을 키우는 상태

2. 산란 직전이나 산란 직후의 상태

3. 산란 후 다음 산란을 위하여 살을 찌우는 상태

 

보통 알이 밴 생선의 경우 알이 다 차지 않은 상태라면 짝짓기를 한 후 알을 키우고 있는 시기라 볼 수 있습니다. 생선은 알을 키우는 시기에 먹이활동을 활발하게 합니다. 그 결과 살이 찌게 되고 살 두께가 두꺼워 지거나 수율이 좋아지게 되는 것이죠. 

 

이렇듯 생선이 살과 알을 키우는 시기에는 몸속에 영양분을 축적하게 되므로 가장 맛이 좋을 시기 중 한 때라 할 수 있습니다. 그러다가 시간이 지나게 되면 이 알은 더욱 커지게 되는데 산란이 가까워지면 총중량의 30% 정도를 알이 차지할 정도로 커지게 되죠.

 

이때는 알을 낳기 직전의 때라 할 수 있고 이렇게 산란이 임박한 시기에는 그동안 활발하게 진행하던 먹이활동을 하지 않거나 혹은 아주 적은 양만을 먹으면서 몸속 영양분을 알에 쏟아 붙게 되는 것입니다. 그나마 조금 남은 영양분 또한 산란을 할 때 에너지원으로 사용하기 때문에 특히 산란 직후의 생선은 정말 맛이 없다고 할 수 있죠.

 

산란이 임박한 생선의 구분

 

알이-꽉찬-터봇(찰광어)

 

사실 산란이 임박한 생선은 겉으로 보기에도 금방 표시가 날 정도로 구분이 가능한데요. 살아있는 광어나 가자미 등의 경우 산란이 임박한 생선은 알이 차 있는 쪽의 배가 매우 볼록하게 튀어나와 있기 때문에 이럴 경우에는 생선을 회로 먹기보다는 찜이나 탕으로 조리해 드시는 것이 더 좋을 것 같네요. 

 

위 사진과 같이 산란이 임박한 경우 알이 저렇게 커지게 되는데 과연 저 알을 제거하고 나면 남은 살들이 얼마나 되겠습니까? 당연히 수율도 기대하지 못할 것이고 그만큼 살에 영양분이 없어 맛도 바라지 말아야 하겠죠?

 

일단 알이 차는 배 쪽이 과도하게 불룩하게 튀어나와 있다면 회로 드시는 것은 피하는 것을 권하며 그게 아니고 전체적으로 살이 두껍고 어느 한쪽이 불룩하게 튀어나오지 않은 상태라고 한다면 살이 많이 쪄 있는 맛 좋은 생선이므로 이를 반드시 기억하세요. 

 

알을 키우는 제철과 산란철의 구분 

그러면 이렇게 생선들이 알을 키우며 살도 찌고 영양분을 축적시키는 제철 상태와 살이 푸석해지고 맛이 없어지는 산란철을 어떻게 구분하는지가 중요한 문제인데 사실 이 부분은 생선의 종류에 따라서 그 시기가 틀리며 같은 종류의 생선이라고 하더라도 서식지의 수온 및 먹이활동 등 환경적인 요인에 의해서 개체별로 차이가 나게 되기 때문이죠. 

 

살이-꽉찬-뚱뚱한-돼지방어

 

겨울에 가장 맛이 좋은 방어는 2월 ~ 6월에 산란을 하는데 따라서 이때의 방어는 기름기가 없고 푸석한 것이 정말 맛이 없습니다. 대신 알을 키우거나 살을 찌우는 시기인 겨울에는 그 맛이 절정으로 치닫는데 그만큼 방어의 몸집이 뚱뚱해 지지요.

 

감성돔과 우럭의 경우 늦가을에 교미하여 알을 품고 나면 5개월 ~ 6개월 동안 알을 키우게 되며 5월을 전후로 산란을 하게 됩니다. 따라서 알을 키우기 위해서 먹이활동을 열심히 하는 3월까지가 제철이라고 할 수 있는 것이고요. 그 외 다른 종류의 생선들 또한 알을 품고 나서 산란을 하기 전까지 알을 키우기 위해서 먹이활동을 활발하게 하는 시기를 제철이라고 할 수 있는데 이 시기는 각 개체별로 차이가 나게 마련입니다. 

 

회로 먹기에 가장 부적합한 시기

 

살이-거의-없는-광어

 

다만 생선들이 가장 맛이 없는 시기는 정확하게 규정이 되는데 바로 산란을 하기 직전의 상태나 산란을 하고 난 직후의 상태는 어떤 생선이든 정말 살이 푸석해지고 맛도 없는 상태가 됩니다. 특히 알을 가득 밴 상태의 생선을 보면 그 알을 보고 살이 꽉 들어차 있다고 생각하시는 분들이 있는데 실제로 그 생선을 회로 뜬 후의 모습을 보면 대부분의 중량이 알로 이루어져 있어 알을 버리고 나면 정말 남는 것이 없는 상태가 될 때가 많습니다. 

 

이는 수컷 생선도 마찬가지인데요. 교미를 위해서 정소를 방사한 후의 수컷 또한 살이 빠져 홀쭉하고 볼품없는 상태가 되어 버리는데 그만큼 회로 먹기에는 좋지 않습니다. 다만 살수율에 있어서는 한가득 알을 밴 암컷보다는 수컷이 조금 더 좋을 수 있겠네요. 위 사진에 보이는 광어는 정말 살이 없고 납작하게 생겼죠? 광어도 뚱뚱한 것이 맛도 좋답니다. 

 

대부분의 생선이 보통 산란을 한 후에 최소한 3달 정도는 지나야 살이 차고 맛이 좋아지기 시작하는데 특히 알을 배기 시작하여 급격히 살을 찌우는 시기가 가장 맛이 좋은 제철이라는 것을 꼭 기억해야겠습니다. 결론적으로 어떤 생선이라도 산란 직후에는 맛이 없으니 회로 드시는 것은 피하시기 바랍니다.

 

다만 알이 차 있다고 해서 무조건 맛이 없는 생선이 아니라는 점을 기억해 두시고 먹이활동을 많이 해서 알을 키우는 시기와 산란이 임박한 시기의 생선은 그 맛에 차이가 매우 크다는 것 또한 알아두셔야 하겠습니다. 이것은 같은 알배기라 할지라도 시기에 따라 맛이 달라질 수 있다는 것을 의미하는 것입니다. 오늘은 이쯤에서 마치도록 할게요. 감사합니다.