[성게소/우니] 성게알 '우니'의 종류와 가격 및 좋은 성게소(우니) 고르는 방법

품질에 따라 가격이 천차만별이고 너무 비싸서 배부르게 먹지도 못하는 성게알. 흔히 '우니'라고 부르는 성게소는 해산물 중에서도 최고급으로 인식되고 있는데 오늘은 이렇게 우리가 흔히 먹지 못하는 성게소(우니)의 가격과 우리가 먹는 성게의 종류 등에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 

 

[성게소/우니] 성게알 '우니'의 종류와 가격 및 좋은 성게소(우니) 고르는 방법

여러분들은 성게알을 드셔 보신 적이 있나요? 아마도 한번 경험한 후에 다시는 입에도 대지 않는 분들도 있을 것이고 성게알에 푹 빠져 마니아 층이 된 분들도 있겠지만 한 가지 분명한 것은 성게소(우니)가 적어도 먹고 싶을 때마다 배불리 먹기에는 부담이 될 정도로 가격이 비싼 고급 해산물이라는 사실이죠. 

 

성게에 대한 또 한 가지 사실은 그럼에도 불구하고 많은 미식가 분들이 그 맛에 감탄을 금치 못하며 해산물을 드실 때는 반드시 찾아서 드시는 값 비싼 최고급 식재료가 바로 이 성게알이라는 것입니다. 

 

그런데 우리가 흔히 성게알이라고 알고 있는 이 '우니'의 정체가 정말 성게의 알일까요? 사실 우리가 성게알로 알고 있는 '우니'는 실제로 성게의 알이 아닙니다. 이것은 성게의 난소와 정소이며 성게가 수컷이라면 정자를 만드는 기관이고 성게가 암컷이라면 알을 만드는 생식기관인 것이죠. 

 

암컷-말똥성게의-성게소와-수컷-말똥성게의-성게소

 

우리는 이러한 성게의 생식소를 '성게소'라 부르는데 우리가 성게알로 알고 먹었던 성게소(우니)가 바로 이 성게의 난소와 정소를 의미하는 것입니다. 이러한 성게소(우니)는 같은 장소에서 똑같은 종류의 성게에서 채취했다 하더라도 암수에따라 그 색에서 차이가 나게 되는데요. 색이 밝은 것은 수컷의 정소이고 상대적으로 색이 진하거나 붉은빛이 도는 것은 암컷의 난소입니다. 

 

그 둘의 맛의 차이가 그리 크지는 않지만 암컷의 난소가 조금 더 맛이 진한 경우가 많습니다. 다만 산란기의 난소는 아주 민감한 상태이기 때문에 쓴맛이 날 경우도 있고 온도 관리를 잘하지 못할 경우 오히려 악취를 풍기게 되는 경우도 있기 때문에 실패 확률을 줄이기 위해서는 수컷의 성게소(우니)를 드시는 것이 더 좋을 것 같습니다. 

 

우리가 먹는 성게의 종류와 맛의 차이

그렇다면 우리가 먹는 성게의 종류에는 어떤 것이 있을까요? 사실 성게는 종류가 아주 많은데 그중에서 우리가 식용으로 사용할 수 있는 성게는 대표적으로 보라성게와 말똥성게가 있고 그 외에 둥근성게와 분홍성게, 북쪽말똥성게 등이 있습니다. 

 

이 외에도 성게에는 여러 가지 종류가 있지만 개체에 따라서는 가시에 독이 있어 찔리게 되면 엄청난 통증을 느끼게 되는 독 성게 종류도 있는데 이러한 독 성게 종류들은 생식소를 먹지 않아요. 

 

우리가 흔히 먹게 되는 성게는 보라성게와 말똥성게가 대부분인데요. 그중에서도 말똥성게는 경상도 사투리로 '앙장구'라고 불리기도 하지요. 가격은 말똥성게가 더 비싼데 맛도 진할 뿐 아니라 생산량도 적고 크기도 작기 때문에 보라성게의 성게소(우니)와 같은 양의 성게소(우니)를 얻기 위해서는 더 많은 말똥성게가 필요할 뿐 아니라 인력도 그만큼 많이 필요하기 때문입니다. 

 

국내에서는 강원도 일대와 부산에서 말똥성게가 유명하며 말똥성게의 성게소(우니)로 덮밥을 만든 음식을 '앙장구 덮밥'이라고도 하는데 말똥성게는 보라성게의 성게소(우니)와 비교해서 주황색을 띠고 있으며 그 맛은 쌉쌀하면서도 성게 특유의 고소한 향이 아주 진하게 납니다.  

 

그에 반해 보라성게는 비교적 흔하게 접할 수 있고 그 생산량도 말똥성게보다는 아주 높다고 할 수 있습니다. 강원도에서는 둥근성게를 어획하기도 하는데 외관상 보라성게와 매우 닮아있기 때문에 동해 쪽에서는 둥근성게와 보라성게를 구분하지 않고 취급하고 있는 곳도 있어요.

 

이러한 보라성게는 말똥성게에 비해서 그 속의 색이 흰 편이고 맛은 말똥성게보다는 달고 부드러운 편입니다. 따라서 성게를 처음 드시는 분들에게는 호불호가 갈릴 수 있는 말똥성게보다는 먼저 비교적 무난한 맛을 가진 보라성게를 먼저 드시라고 권해드리고 싶습니다.  

 

사실 국내에서 생산되는 성게소(우니) 중에서 최상급의 품질을 자랑하는 것들은 대부분이 일본으로 수출되게 되는데요. 역시 일본은 그만큼 수산물의 소비가 많다고 할 수 있죠. 송이버섯 또한 특등품은 거의 전량이 일본으로 수출되는 것처럼 성게소(우니) 역시 마찬가지랍니다. 

 

성게소(우니)의 등급과 가격

성게소(우니)의 경우 그 품질이 어느 정도인가에 따라 가격도 천차만별인데요. 최고급 성게소(우니)로 인식되고 있는 북해도산 말똥성게의 경우에는 100g에 10만 원을 호가하는 정도이니 제가 처음에 말씀드렸던 바와 같이 성게소(우니)를 배부르게 먹는 것이 부담된다는 말의 의미를 이해하시겠죠?

 

보통 북해도산 말똥성게나 러시아산 말똥성게의 경우 품질이 좋은 것은 100g당 9만 원 ~ 10만 원 정도로 가격이 형성되어 있고 성게소(우니) 중 최고의 등급으로 취급됩니다. 

 

그리고 그다음으로 품질이 좋은 것은 캘리포니아 산타바바라 국립해상공원과 캐나다에서 채취한 보라성게인데 여기서 채취된 보라성게는 그 알이 크고 맛이 매우 진하기 때문에 고급 성게소(우니)로 취급됩니다. 그밖에 멕시코와 페루산도 많이 유통되고 있으며 중국에서도 역시 많은 양의 성게소(우니)를 유통시키고 있습니다.   

 

물론 국내에서도 보라성게나 말똥성게를 채취하고 있지만 가공방법이나 유통과정에 따라 그 품질이 아주 많이 차이가 납니다. 따라서 성게소(우니)의 경우 국산이라고 해서 무조건 맛있고 좋은 품질이라고 할 수는 없겠죠. 그러나 국내에서 생산된 최고급 성게소(우니)의 경우에도 가격 면에서는 북해도나 러시아의 말똥성게와 같은 프리미엄급 성게소(우니)보다는 저렴한 것이 사실입니다. 

 

그렇기 때문에 강원도에 가셔서 성게소(우니)를 판매하는 분들이 있는 경우 일정한 맛이 유지가 된다고 한다면 가성비 측면에서는 가장 뛰어나다고 할 수 있으니 한번 드셔 보시길 추천합니다. 

 

속초-동명항-해녀-할머니가-성게를-손질하고-있는-모습

 

특히 강원도 고성의 초도항이나 속초의 동명항에 가시게 되면 가끔 할머니들이 성게를 손질해서 성게소(우니)를 판매하는 경우가 가끔 있는데 이때 성게소(우니)를 사 드시는 것을 추천합니다. 싱싱한 성게를 그 자리에서 손질하여 제공하기 때문에 맛도 상당히 좋은데 가격 또한 저렴한 편이니 그런 할머니들을 보시게 되면 한번 경험해 보시는 것을 추천합니다. 

 

국산 보라성게의 경우 200g 정도에 2만 원 안팎으로 생각하시면 되고 말똥성게는 그보다 가격이 조금 비싸지만 역시 노량진 수산시장과 같은 도매시장에서 구매하시는 것이 가장 저렴하게 구매할 수 있는 방법입니다. 물론 방금 전에 말씀드렸듯이 현지에서 성게소(우니)를 손질해서 판매하는 할머니들에게 구매해서 드시면 말만 잘하셔도 싱싱한 성게소(우니)를 조금 더 주시기도 하시더라고요.

 

성게의 제철 및 보라성게와 말똥성게의 구별법

보통 생선의 제철이라고 하면 도루묵이나 도치 등 특별히 알배기를 먹기 위해서 찾는 생선들이 아니라면 산란기 이전에 산란을 위하여 먹이활동을 많이 해서 살을 찌우는 시기이지만 성게의 경우에는 생식기관을 먹는 것이기 때문에 산란기 때의 생식소가 꽉 찬 시기가 제철이라고 할 수 있으며 그 시기는 성게의 종류에 따라 조금씩 다릅니다. 

 

보라성게의 경우에는 5월 ~ 7월 정도가 제철이라 할 수 있고 말똥성게의 경우에는 11월 ~ 2월 사이가 제철이라 할 수 있는데 성게는 산란기가 지나면 속이 텅텅 비어 버리는 경우가 많기 때문에 특히 다른 해산물보다 더 제철을 잘 찾아 먹는 것이 중요합니다. 

 

최근에는 수입산 냉동 성게소(우니)가 많이 유통되고 있기 때문에 제철이 아니라도 프리미엄급 성게소(우니)를 구할 수는 있습니다. 다만 가격의 부담은 있기 마련이죠. 

 

우리가 가장 많이 먹는 성게는 보라성게와 말똥성게인데요. 그 차이와 구별법에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 

 

1. 보라성게

 

보라성게

 

일단 보라성게는 아마도 우리가 흔히 상상하는 성게의 모습을 그대로 간직한 형태라는 점이예요. 보통 성게라고 하면 검은 가시가 길게 나 있고 둥그렇게 생긴 것을 상상하죠. 보라성게가 딱 그 모양입니다. 아마도 성게 중에서는 가장 흔하게 발견되고 그 크기도 말똥성게에 비해서 크기 때문에 아마도 성게라고 하면 이런 이미지가 굳어진 것으로 보입니다. 

 

이러한 보라성게는 생물인 상태에서 그대로 잘라 안에 있는 생식소를 꺼내어 손질하여 먹는 것이 일반적입니다. 

 

2. 말똥성게 

 

말똥성게

 

이 말똥성게는 경남방언으로 '앙장구'라고 불리는데 가시가 보라성게처럼 길지 않고 비교적 짧으며 그 크기도 더 작습니다. 밤송이처럼 생겼다고 해서 이를 밤송이라 부르는 지역도 있는데 그 개체수가 보라성게보다 작고 크기도 작기 때문에 같은 양의 성게소(우니)를 채취하기 위해서는 더 많은 노동력이 요구되기 때문에 가격도 보라성게보다는 비싼 편입니다. 

 

말똥성게의 경우에는 끓는 물에 잠깐 담가 숨을 죽여야 가시가 부드러워지고 껍질도 쉽게 까지기 때문이죠.

 

좋은 성게소(우이) 고르는 방법

보통 성게는 현지에서 바로 손질해서 먹지 않는 이상 손질이 완료되어 가공된 형태로 판매하는 것을 구매하는 경우가 많은데 이때 유의해야 할 점들을 알려 들리겠습니다. 

 

1. 성게소(우니)의 유통방식

성게는 보통 3가지 방법으로 유통이 되는데 가장 먼저는 성게소(우니)를 해수에 보관하다가 판매하는 것이고 두 번째로 명반을 녹인 물에 유통하는 것이고 세 번째는 냉동상태로 유통하는 것입니다. 여기서 명반이라고 하는 것은 식자재를 살짝 굳게 만드는 역할을 하기 때문에 보관기간이 길고 그 형태를 잘 유지할 수 있지만 살짝 씁쓸한 맛을 낸다는 단점이 있습니다. 

 

해수에 보관하여 판매하는 성게소(우니)의 경우에는 명반을 녹인 물에 보관하여 판매하는 성게소(우니)보다 비싸고 성게 고유의 맛을 잘 보존하고 있다는 장점이 있으나 보관기간이 그리 길지 않다는 단점도 있죠. 

 

그러나 냉동 성게소(우니)의 경우에는 보관상 문제가 없고 가공업체에서 신선한 재료로 잘 가공된 형태라면 그 맛의 보존도 일정 부분 유지할 수 있고 보관기간도 길게 유지할 수 있다는 장점이 있습니다.

 

2. 성게소(우니)의 외관

다음으로 성게소(우니)의 외관을 살펴보는 것입니다. 선도가 좋은 성게소(우니)일수록 단단한 상태를 잘 유지하여 성게소(우니)의 모양이 비교적 그대로 잘 보존되기 때문에 만약 성게소(우니)의 표면이 풀어져 있거나 뭉개지는 등의 변형이 있다면 다른 것을 구입하는 것이 좋습니다.  

 

다만 명반에 보관하여 유통되는 성게소(우니)의 경우에는 보관기간이 길더라도 모양이 잘 유지되는 경우가 있기 때문에 이를 잘 확인하셔야겠으나 일단 성게소(우니)가 단단하고 모양에 변형이 없는 것을 고르는 것이 중요합니다. 

 

3. 성게소(우니)의 색깔

성게소(우니)는 채취되는 지역과 암수의 차이 등에 따라 그 색이 다를 수 있는데 문제는 성게소(우니) 중에서 갈색이나 검은색을 띠는 것을 잘 걸러내야 한다는 것입니다. 

 

성게소(우니)는 온도에 굉장히 민감한 해산물이고 그로 인해서 가공과 보관 및 유통과정에서 품질의 차이가 많이 나게 되는데 이 중 어느 한 가지 과정이라도 오류가 있게 되면 신선도가 급격하게 떨어지기 때문에 성게소(우니)의 색이 검은색이나 갈색과 같이 어두운 색을 띠게 되면 걸러내시는 것이 좋습니다. 

 

지금까지 성게의 종류와 가격 및 성게의 제철과 좋은 성게소(우니)를 고르는 방법에 대해서 알아보았는데요. 이러한 성게들은 바닷가에 가시게 되면 해변에서도 가끔 볼 수가 있는데요. 알이 꽉찬 시즌에 이런 싱싱한 성게를 발견하시면 한번 손질해서 먹어보시는 것도 좋을 것 같네요.   

 

한 가지 알아두실 점은 동해의 경우 최근 성게의 개체수가 많이 불어나서 많이 채취하더라도 개체수를 걱정할 정도까지는 아닌데 성게는 바다의 해조류를 닥치는 대로 먹어치우기 때문에 바다의 사막화를 촉진시키는 원인이 되기도 합니다. 이런 성게가 가격이 그렇게 비싸다는 것이 조금 아이러니하기도 하죠?