싱싱한 오징어 고르는 법과 오징어의 제철

오징어 철을 맞아 싱싱하고 맛있는 오징어 고르는 법을 알려드리겠습니다. 물론 산 오징어의 경우 최상의 선도를 자랑하지만 우리가 마트나 시장에서 구매하는 오징어들은 대체로 산 오징어가 아니라 선어 상태의 오징어이기 때문에 그중에서도 선도가 가장 좋은 오징어를 고르는 것이 좋겠죠?

 

싱싱한 오징어 고르는 법과 오징어의 제철 및 수입산과의 구별법

우리가 흔히 먹는 오징어는 살오징어라는 종류인데 대체로 우리는 그냥 오징어라 부르고 있지요. 이런 오징어들은 두족류 생물로 난류성이라 우리나라 바다의 수온이 오를 때 한꺼번에 들어왔다가 온도가 내려가게 되면 한꺼번에 빠져나가는 성질이 있습니다. 

 

따라서 주로 어획되는 시기는 여름부터 가을까지인데 이때는 공급이 많아지기 때문에 대체적으로 가격도 내려가게 되죠. 하지만 최근 오징어 어획량이 줄어들면서 오징어 가격이 하늘 높은 줄 모르고 솟구치고 있습니다. 따라서 같은 오징어를 구매하더라도 더 선도가 좋은 오징어를 구매하는 것이 좋겠죠?

 

선도 좋은 선어 오징어 고르는 법

 

생물-오징어

 

보통 수조에서 헤엄치고 있는 활오징어를 보시면 초콜릿 색을 띠게 됩니다. 오징어는 여러 가지 색소포가 겹쳐져 이렇게 초콜릿 색이 되는데 이 상태에서 오징어가 죽게 되면 그 색이 유지가 되는 것이죠. 그러나 시간이 지남에 따라 색소포가 줄어들면서 색이 변하기 시작하는데 오징어가 죽은 지 24 ~ 36시간 정도가 지나게 되면 대부분의 색소포가 사라져 흰색이 되어 버립니다. 

 

따라서 오징어는 초콜릿색 오징어를 골라야 한다는 말이 나온 것이죠. 그러나 초콜릿색 오징어와 2 ~ 3일이 지나 하얗게 변한 오징어를 가열하여 먹게 되면 맛의 차이는 크지 않습니다. 다만 색이 하얗게 변한 오징어는 여기서 시간이 더 지나게 되더라도 그 색이 그대로 유지되기 때문에 언제 조업한 오징어인지 알 수가 없는 것이죠. 

 

오징어를 판매할 때는 보통 1마리만 판매하는 경우는 드문데 그렇다면 1마리를 요리해 먹고 남은 오징어를 냉장 보관해야 할지 냉동 보관해야 할지 판단이 어렵기 때문에 만약 초콜릿색 오징어를 구매하셨다면 나머지 오징어를 냉장고에 약 2 ~ 3일 정도는 보관하셔도 되는데 색이 하얗게 변한 오징어를 냉장 보관하시게 되면 언제 상하게 될지 모를 일이죠. 

 

이는 비단 살오징어뿐만이 아니라 한치라 불리는 창 꼴뚜기에도 똑같이 나타나는데요. 한치는 활어 상태에는 투명한 색을 유지하고 있다가 어획되는 즉시 색소포가 발동하여 적갈색으로 변하게 되는데요. 이 상태에서 시간이 지날수록 색소포가 사라지면서 흰색으로 변하게 됩니다.   

 

따라서 선어 오징어를 고를 때는 초콜릿 색을 유지하고 있는지와 만약 초콜릿 색을 유지하고 있다면 오징어가 전반적으로 윤기가 흐르고 탄력이 있으며 빨판이 제대로 달려 있는지를 보는 것이 좋습니다. 위 사진에서 비교했을 때는 가장 오른쪽에 있는 오징어가 제일 선도가 좋고 그다음은 중간 그리고 제일 왼쪽은 선도가 가장 좋지 못하죠? 

 

마른오징어 고르는 법

 

마른-오징어

 

마른오징어의 경우에는 오징어 표면에 하얀색 가루가 없는 것을 골라야 합니다. 마른오징어 표면에 하얗게 분이 올라오는 것은 바로 타우린 성분으로 이 성분은 오징어가 공기와 접촉하는 과정에서 오징어의 몸 밖으로 배출되는 것이므로 오징어의 표면에 흰색 분이 많이 묻어 있다는 것은 그만큼 오징어가 공기와의 접촉이 많이 되어 오래된 상태라는 것을 의미합니다. 

 

따라서 마른오징어는 몸통 색이 밝고 선명한 갈색을 띠는 것이 좋고 오징어의 빨판이 온전히 붙어 있는 것을 골라야 합니다. 이는 오징어를 어획한 후 손질하고 건조하는 시간을 줄여야 오징어가 마른 후에 밝고 선명한 갈색이 되기 때문인데 손질 과정이 오래 걸리면 빨판이 많이 떨어지게 되므로 이를 통하여 오징어 손질 시간이나 유통방법 등을 유추할 수 있기 때문이죠. 

 

오징어의 제철

사실 오징어는 일반 생선과 제철을 판단하는 것이 조금 틀립니다. 일반 생선의 경우 산란 전 한껏 지방과 살이 올라있을 때가 제철이 되겠지만 오징어의 경우에는 상대적으로 식감이 부드러워지는 산란기가 제철이지요. 

 

그런데 오징어는 여름과 가을 그리고 겨울에 걸쳐 산란기가 진행되는데요. 그렇기 때문에 봄을 제외한 모든 시기가 오징어의 제철이라 할 수 있습니다. 다만 우리나라 연안에서 어획되는 오징어는 특히 수온이 따뜻한 여름에서 가을 사이에 제일 많이 어획되고 있다는 것이죠. 

 

어쨌든 오징어는 봄을 제외하고 나머지 계절에는 그 맛이 좋은데 오징어의 산란기를 상세하게 설명드리면 여름에는 6월 ~ 8월까지이고 가을은 9월 ~ 11월까지이며 겨울은 1월 ~ 3월까지입니다. 그런데 그중에서도 가장 맛이 좋은 것은 9월 ~ 11월에 어획되는 오징어인데 오징어 개채의 크기가 가장 크기 때문에 식감도 좋고 양도 많기 때문입니다.

 

오징어는 부화한 후에 1년이 지나면 죽게 되는데 각 산란기에 태어난 오징어들을 1년 동안 지켜본 결과 9월 ~ 11월 사아에 태어난 개체들이 가장 크게 성장하게 된 것이죠. 따라서 오징어는 지금 시기부터 드시는 것이 제일 좋습니다. 이제 곧 제철을 맞이하는 맛있는 오징어 많이 드세요.