여러분들은 일식을 좋아하시나요? 그런데 특히 생선회나 초밥 등과 관련해서는 우리가 알아듣기 힘들 정도로 전문용어들이 많이 사용되는데요. 사실 이 대부분이 일어입니다. 오늘은 우리가 들어본 것은 같은데 정확하게는 알지 못했던 일식 관련 용어들에 대해서 알아보고자 하니 끝까지 따라와 주세요.
자주 접하는 생선과 요리법에 대한 용어
가장 먼저 각 우리가 자주 접하는 생선과 그 요리법에 대한 일식 용어를 알려드리겠습니다. 여기서는 저번 시간에 포스팅했던 횟감 처리방법에 따른 용어까지 같이 설명드리겠습니다.
1. 사카나 = 생선
생소하실 것 같지만 생선이라는 말의 일식 용어가 바로 '사카나'입니다.
2. 히라메 = 넙치(광어)
아마도 일식집에 자주 가시는 분들은 한 번쯤 들어보셨을 듯한 용어이죠. 우리가 자주 먹는 광어가 바로 '히라메'이고 우리나라에서는 가장 많은 소비가 이루어지는 만큼 흔한 생선이지만 사실 흰 살 생선 중에는 상당히 고급 생선이 바로 이 '히라메'입니다.
3. 쿠로소이 = 우럭
아마도 '쿠로소이'라는 용어는 잘 들어보지 못했을 것 같아요. 저도 많이 들어보지는 못했는데 보통 일식집에 가면 '히라메' 숙성회가 많이 나오고 '쿠로소이'는 잘 보지 못했던 것 같아요.
4. 스즈끼 = 농어
'스즈끼'는 어디선가 들어보신 것 같지 않나요? 일본의 소형 자동차 브랜드이죠. 예전에는 오토바이로 유명했는데 우리나라에서도 많이 타고 다녔었죠. 그 '스즈끼'가 일식 용어로는 농어랍니다.
5. 타이 = 참돔(도미)
저번 시간에 소개해 드렸던 '마쓰까와'라는 요리법의 정식 명칭은 '마츠카와'인데 보통 '마츠카와 타이'라고들 합니다. 이는 해당 요리법에 가장 적합한 생선이 참돔이라는 의미이며 따라서 '마츠카와' 다음에 '타이'라는 말이 들어가는 것이죠.
6. 사바 = 고등어
아마도 '사바'라는 말은 생소하실 텐데 혹시 '시메사바'라는 음식을 아시나요? 고등어를 초나 간장에 절여서 먹는 음식으로 여기서 '시메사바'의 '사바'가 고등어인 것이죠. 아마도 한 번쯤 들어보셨을 것 같습니다.
7. 아지 =전갱이
전갱이를 '아지'라 부르는데 그 유명한 흑점 줄무늬 전갱이를 '시마아지'라 부르는 이유가 바로 이것입니다.
8. 우나기 = 민물장어
'우나기'는 민물장어를 의미하는데 아마도 이 용어도 들어보신 것이 있으실 것 같아요.
9. 아나고 = 붕장어
'아나고'는 많이들 들어보셔서 잘 알고 계시죠? 바로 붕장어입니다. 우리나라에서는 예전부터 국민 안주로 사랑받아왔던 횟감이나 양식산업이 발전함에 따라 다른 양질의 생선들이 폭발적으로 공급되면서 그 수요가 줄어들었죠.
10. 하모 = 갯장어
'하모'라는 말은 특히 익숙하실 듯한데요. 특히 유명한 '하모 유비끼'가 바로 갯장어 샤부샤부이니까 말이죠.
11. 에비 = 새우
제가 포스팅 한 글 중 '아마에비'를 회로 먹는 방법을 소개해 드린 적이 있었습니다. 여기서 '아마'는 달다는 의미이고 '에비'는 새우인데 그래서 '아마에비'가 단새우라는 것이죠. 단새우 회 추천드립니다.
12. 카이 = 조개
조개를 '카이'라고 부르는데 아마도 이 용어는 생소하실 거예요. 보통 일식집에서 조개 회를 제공하는 곳이 드물기 때문에 들어보신 적이 많지는 않을 것 같습니다.
13. 고노와다 = 해삼 내장
'고노와다'는 해삼의 내장으로 그 맛이 상당히 좋고 향도 매우 깊죠. 추후 기회가 된다면 제가 직접 해삼을 손질해서 '고노와다'까지 손질해 먹는 법을 포스팅하도록 하겠습니다.
14. 사케 = 연어
'사케'라고 하면 일본식 청주가 생각나시죠? 그런데 연어라는 뜼고 있답니다. 다만 이 둘은 발음이 같지만 한자는 다르답니다. 보통 연어덮밥을 '사케동'이라 부르는 이유이죠.
15. 이쿠라 = 연어알
'이쿠라'는 고급 일식당에서 종종 제공되는 음식인데 저도 즐겨먹는 것이라 알고 있지만 생소한 분들이 많으실 거예요.
16. 타코 = 문어
여러분들은 '타코야끼'라는 문어빵을 들어보신 적이 있으시죠? 이때 쓰이는 '타코'가 바로 문어입니다.
17. 이까 = 오징어
저도 '이까'가 오징어라는 것은 알고 있지만 실제로 들어본 적이 많지 않네요.
18. 마구로 = 참치(다랑어)
많이들 들어보셨을 것이라 생각합니다. '마구로'하면 참치. 더 이상의 설명이 필요 없는 용어이죠.
19. 시로미 = 흰 살 생선
아주 생소한 용어일 것으로 생각되는데요. 흰 살 생선을 '시로미'라고 부른답니다.
20. 아카미 = 붉은 살 생선
이것은 참치집에 가셨을 때 많이들 들어보셨을 것 같은데요. 일반적으로 '아카미'란 붉은 살 생선을 의미하는데 참치집에서 '아카미'라고 하면 보통 참다랑어의 등살로 적신이라 부르는 붉은색 부위를 뜻하기 때문에 그리 낯설지는 않으시죠?
21. 히카리모노 = 등 푸른 생선
아마도 어디선가 들어는 보았는데 무슨 의미인지는 모르는 용어라 생각하는데요. 히카리모노는 등 푸른 생선을 의미합니다.
22. 마츠카와 = 껍질만 익힌 회
이미 포스팅한 바와 같이 껍질채 손질한 생선살에 뜨거운 물로 껍질만 살짝 익히는 것을 '마츠카와'라 합니다. 여기서 '마츠'는 소나무를 말하고 '카와'는 껍질을 의미하는데 뜨거운 물에 익은 껍질이 마치 소나무 껍질과 같다 하여 이렇게 불리는데 보통은 참돔을 이용해서 요리하는 이것을 '마츠카와 타이'라 부르고 있습니다.
23. 유비끼 = 끓는 물에 살짝 데침
이는 재료를 완전히 끓는 물에 담가 살짝 데치는 것을 의미하며 특히 '하모 유비끼'가 대표적인 음식이죠.
24. 히비끼 = 불에 살짝 그을림
생선을 강력한 불을 이용해서 살짝 그을려 불향이 나게 하여 먹는 방법입니다.
생선의 손질과 숙성 등 처리와 관련된 용어
생선을 손질하거나 숙성 등 처리할 때 사용하는 용어들로 추후 일식집에서 주방장을 상대로 이 용어들을 사용하여 질문을 해 보시면 일식에 대해서 많은 지식이 있다고 생각하여 더 신경을 써 주지 않을까 합니다.
1. 이케시메 = 생선 즉살 법
송곳이나 이와 비슷한 도구를 이용해서 활어의 뇌를 순식간에 파괴하여 이노신의 감소를 줄여 숙성 시 감칠맛을 극대화하는 기술입니다.
2. 신케지메 = 신경 파괴술
활어의 머리나 꼬리 쪽을 강선 등을 이용해 찔러 신경을 파괴시키고 사후 경직을 늦추어 주는 기술입니다. 신케지메를 한 생선은 숙성을 할 때 살이 물러지는 속도를 늦출 수 있어 숙성회에 필수적인 기술이라 할 수 있습니다.
3. 오로시 = 생선의 포를 뜨는 것
활어를 신케지메한 후에 비늘을 벗기고 포를 뜨는 기술을 의미합니다.
4. 세꼬시 = 뼈째 회
'세꼬시'는 많이들 들어보셨을 용어인데 뼈가 무른 생선의 머리와 내장 등을 제거하고 뼈째 썰어서 먹는 회를 의미하는데 일반적으로 '아나고 세꼬시'를 생각하시면 되겠네요.
5. 곤부지메 = 감칠맛을 극대화시키기 위해서 다시마를 이용해서 숙성하는 기술
특히 '히라메(광어)'를 숙성할 때 '곤부지메'를 하게 되는데 '히라메'는 '시로미(흰 살 생선) 중에서도 살이 단단하여 숙성에 매우 적합한 생선인데 이때 감칠맛을 높이기 위해서 청주 등에 절인 다시마를 횟감에 접착시켜 숙성하는 기술입니다. 추후 직접 포스팅하여 여러분들도 집에서 할 수 있도록 해 보겠습니다.
식당과 일식 관련 용어
이번에는 아마도 여러분들이 가장 흔하게 들어보셔서 상당히 익숙한 용어들이 많을 것 같은데요. 정확한 의미를 이번 기회에 알아가 보세요.
1. 스시야 = 초밥집
보통 '스시야' 가자고 하는 분들이 많은데 '스시야'라는 것은 초밥을 전문적으로 취급하는 식당을 의미합니다.
2. 이자카야 = 선술집
일반적으로 가장 많이 알고 있는 용어로 생각되는 '이자카야'입니다. 이는 선술집이라는 의미로 간단한 안주와 주류를 제공하는 곳으로 예전에 우리나라에서는 '이자카야'에 간다고 하면 상당히 고급 술집에 가는 것으로 오해한 적도 있었습니다.
3. 카이세키 = 일본식 코스요리
고급 일식집에서 제공되는 코스요리를 '카이세키'라고 합니다. 여기서는 하나하나의 음식들이 정성이 담겨 맛이 좋고 술도 잘 넘어가지요.
4. 다찌 = 주방을 마주 보고 먹는 자리
주방장이 요리하고 음식을 제공하는 것을 보면서 즐길 수 있는 자리를 바로 '다찌'라고 합니다.
5. 오마카세 = 주방장 특선요리
주방장이 그날의 재료와 기술 등을 종합하여 가장 맛있게 만들 수 있는 고급 요리를 '오마카세'라고 부릅니다. 추후에 강포졸의 '오마카세'도 선보이도록 하겠습니다.
6. 사시미 = 생선회
생선회를 '사시미'라고 하죠. 우리나라에 흔히들 "사시미로 찔러버린다."라는 말은 잘못된 말이죠? 이것은 "회로 찔러버린다."는 의미가 되어 버리는 것이니까 말이에요. 이 말은 "칼로 사시미를 떠 버린다."라고 해야 맞는 의미이겠죠?
7. 엔가와 = 생선의 지느러미나 아가미 언저리의 살
여러분들은 생선회를 드실 때 어떤 부위를 좋아하시나요? 특히 '히라메(광어)'를 드실 때 하얀 기름덩이 같은 살을 보신 적이 있으시죠? 그것이 '엔가와'입니다. 매우 고소하고 깊은 맛이 나는 부위이며 그 양이 많지 않기 때문에 빨리 드셔야 할 부위입니다.
8. 스시 = 초밥
이것은 다들 아시는 눈치인데요. '사시미'는 생선회이고 '스시'는 초밥입니다.
9. 돈부리 = 덮밥
요즘에는 '돈부리'라 많이 알려져 여러 사람들이 알고 있는 일식 용어입니다.
일본 음식 관련 용어
이번에는 일본음식과 관련된 용어를 알아보겠습니다.
1. 샤리 = 초밥에 사용되는 밥
초밥을 만들 때는 일반 밥으로 만드는 것이 아닙니다. 식초, 설탕, 소금 등을 일정량으로 배합하여 밥에 섞어주는 등 여러 가지 작업을 해야 하는데 이를 초대리라 부르며 바로 초밥을 만들 수 있는 상태의 밥을 '샤리'라 합니다.
2. 네타 = 초밥용 회
'네타'란 초밥을 만들 때 '샤리'에 얹어 먹는 초밥용 회를 의미합니다.
3. 아와세즈, 샤리즈 = 초대리
'샤리'를 만들기 위해서 밥에 섞어주는 일종의 양념을 의미합니다.
4. 니기리즈시 = 밥 위에 재료를 올린 초밥
일반적으로 우리가 알고 있는 생선회 초밥의 형태를 '니기리즈시' 라고 합니다.
5. 마키 = 말아서 먹는 초밥
'스시야'나 일부 일식당에 가시면 김에 밥과 단무지, 날치알과 같은 재료들을 올려두고 돌돌 말아서 제공되는 음식을 보셨을 거예요. 그것을 '마키'라 부릅니다. 우리나라 김밥과 같은 형태이죠.
6. 쯔케모노 = 야채 절임
여러 가지 야채를 절여서 먹는 음식으로 그 재료는 다양하게 활용될 수 있습니다. 당근이나 가지, 배추, 오이 등 다양한 재료들을 절여서 먹는 음식을 말합니다.
7. 가리 =생강절임
일식당에 가시면 기본적으로 나오는 초생강을 아시죠? '가리'는 초생강을 의미합니다.
8. 다쿠앙 = 단무지
이 용어는 모르는 분들이 없으시죠?
9. 스이모노, 쯔유 = 맑은 장국
맑은 장국을 의미하는데 일반적인 장국이라기보다는 조미료로도 많이 사용되는 음식입니다. 특히 냉모밀 국수를 드실 때 어두운 색의 맑은 국물이 바로 쯔유입니다. 소바를 드실 때도 그렇고 우동을 드실 때도 쯔유를 사용하고 있지요.
10. 미소시루 = 탁한 된장국
'스시(초밥)'을 먹을 때 항상 같이 나오는 된장국이 바로 '미소시루' 입니다.
지금까지 일식과 관련된 용어들을 총정리해 보았습니다. 이 정도만 알고 있으면 거의 일식 전문가라고 해도 될 텐데요. 이 중에는 상당히 익숙한 용어도 있고 매우 생소한 용어도 있지만 실력 있는 일식 주방장들은 대부분 알고 있는 용어이므로 지인들과 일식집에 가서 이상의 용어들을 섞어서 대화를 한다면 아마도 찬사를 받을 수 있을 거예요.
예를 들면 주방장에게 "지금 나온 히라메(광어)가 얼마나 숙성되었나요? 혹시 "신케지메(신경파괴술) 과정을 거쳤나요?"라고 물어보신다면 주방장이 속으로 매우 놀랄 거예요. 그리고 더 신경을 써서 서비스를 해 주시겠죠? 그럼 오늘도 수고 많으셨습니다. 편한 밤 보내세요.
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