[2월 제철 횟감] 2월에 추천하는 제철맞은 생선과 수산물

이제 곧 2월이 다가옵니다. 2월에도 역시 강포졸이 추천하는 제철 횟감과 수산물들을 소개해 드려야겠죠? 2월에도 정말 알차게 구성한 제철 횟감과 수산물들을 구경해 보시기 바랍니다. 

 

대게

드디어 대게철이 돌아왔습니다. 대게는 빼놓을 수 없는 우리나라 최고급 식재료 중 하나인데요. 특별히 요리하지 않고 그냥 쪄서 먹어도 매우 맛이 좋은 수산물이죠.

 

이러한 대게는 사실 12월 말부터 3월까지를 제철로 보고 있습니다. 

 

대게는 생체 순환기가 아주 느리기 때문에 무분별한 어획은 개체수의 급감으로 이어질 수 있어 연중 어획할 수 있는 기간을 정해 두었는데 어획 가능 기간이 매우 짧은 수산물입니다. 

 

그만큼 맛도 좋은 대게는 가격도 상당히 비싼 것이 사실이죠. 따라서 대게를 고를 때는 매우 신중하게 고르셔야 하는데요. 

 

살이 가득 찬 수율 좋은 대게 고르는 법을 알려드리겠습니다. 

 

1. 탈피한 지 오래 지난 묵은 게 고르기

 

게와 같은 갑각류들은 탈피를 하면서 성장을 하게 되는데요. 탈피를 하고 난 게들은 탈피를 하기 전보다 최소 1.5배는 커지는 것을 볼 수 있어요. 

 

이렇게 작은 껍질에서 큰 몸을 빼내어야 하는 관계로 탈피를 하는 게들은 껍질이 말랑말랑한 상태이며 탈피 과정에서 워낙 많은 에너지를 소비하기 때문에 살이 많이 빠져 있습니다. 

 

탈피가 끝난 대게들은 먹이활동을 열심히 하고 영양분을 축적해서 껍질이 단단해지는 것인데 그렇기 때문에 껍질이 단단한 개체를 고르시는 것이 좋습니다. 

 

손으로 만져보시고 껍질이 딱딱한 게가 껍질이 물렁한 게보다는 살이 훨씬 많이 차 있다는 것을 알 수 있을 것입니다. 

 

2. 난낭이나 따개비 등이 많이 붙어 있는 대게 고르기

 

난낭이-가득-붙어있는-대게

 

이것은 대게가 탈피한 이후 껍질이 딱딱해졌을 때는 대게의 껍질에 따개비가 붙거나 바다 거머리가 알을 낳게 되는데 이렇게 껍질이 지저분한 대게들은 탈피 이후 껍질이 딱딱해지고 난 후 어느 정도 시간이 지났다는 것을 반증하게 되죠. 

 

따개비가 서식을 하는 장소로 대게를 골랐다는 것은 그만큼 껍질이 딱딱해졌다는 것이고 바다 거머리 또한 자신의 알을 부착시키기에 단단한 대게 껍질이 최적의 장소라 판단한 것이니 만큼 등껍질이 지저분한 대게는 살이 많다고 볼 수 있습니다. 

 

3. 배가 거뭇거뭇하고 배 쪽을 눌렀을 때 단단한 대게 고르기

 

킹크랩의 경우에는 몸통부터 살이 차오르기 시작해서 나중에 다리까지 살이 차게 되는데 대게는 그와 반대입니다. 다리부터 살이 차올라 나중에는 몸통에 살이 차게 되는 것이죠. 

 

대게-배

 

따라서 몸통에 살이 차 있으면 다리에는 이미 살이 가득 차있는 상태라고 봐도 되는 것이죠.

 

사진과 같이 대게의 배 쪽이 거뭇거뭇한 것은 몸에 살이 가득 차 살에 밀린 내장이 껍질과 가까이 붙어 내장의 색이 비치는 현상입니다. 

 

따라서 대게의 몸통을 눌러보았을 때 살이 꽉 차있어 단단하다면 다리에도 살이 꽉 차있다고 판단하셔도 되는 것이죠.

 

수율이 90% 이상되는 좋은 대게의 경우 1kg 정도라면 순살은 약 200g이 나오고 내장은 약 100g 정도가 나오게 됩니다.

 

성인을 기준으로 1인분이 약 200g ~ 300g 정도이므로 대게만 드신다면 성인 1명에 대게 1kg 정도는 돼야 할 것이고 식당에서 드시는 경우에는 대게 이외 다른 수산물들이 서비스로 제공되기 때문에 성인 2명당 1kg 정도를 드시면 좋을 것 같네요. 

 

참고적으로 지금까지 국산 대게의 경우를 설명한 것이며 러시아산 수입 대게의 경우에는 연중 품질의 차이가 크지 않으므로 실패 확률이 낮답니다. 

 

미거지(물곰)와 꼼치(물메기)

못생긴 정도로 치자면 가히 아귀와도 견줄 수 있는 생선이 바로 미거지와 꼼치입니다. 흔히들 물곰과 물메기로 잘 알고 있는 생선이죠.

 

왼쪽부터-미거지와-장치와-도치

 

물곰의 정식 명칭이 미거지이고 물메기의 정식 명칭이 바로 꼼치입니다. 

 

이들은 생김새도 매우 흡사하고 그 맛도 상당히 비슷한데요. 이 생선들을 처음 보시면 '도대체 어디다 쓰일까?'라는 의문이 드실 수도 있습니다. 

 

흐물거리는 살과 못생긴 외모 때문이지만 사실 겨울철 애주가들의 사랑을 독차지하는 녀석들이기도 하지요. 

 

이런 미거지와 꼼치를 탕으로 요리해 먹으면 그 국물이 아주 개운하고 깔끔해서 과한 음주 후에 속을 달래주는데 최고의 식재료로 사용된답니다. 

 

꼼치(물메기)

 

이러한 미거지와 꼼치는 매우 유사한 외모와 맛 때문에 항상 비교가 되곤 하는데 꼼치보다는 미거지가 좀 더 고급어종으로 인식되고 있답니다. 

 

제가 물곰탕을 판매하는 식당에 방문했다가 수조에 들어있는 생선을 보니 물곰(미거지)이 아니라 물메기(꼼치)인 것을 발견하고 '이 생선은 물곰이 아니라 물메기 아닌가요?'라고 물었더니 사장님이 제가 잘 몰라서 그런 것이라며 자기 식당에서는 물메기를 사용하지 않는다고 하시더군요. 

 

더 싸우기가 싫어서 그냥 '알겠습니다.' 하고 음식을 먹었던 기억이 나네요. 물론 맛은 상당히 좋았습니다만 왠지 속은 것 같은 느낌이 들어서 그리 기분이 좋지만은 않았습니다. 

 

미거지(물곰)과 꼼치(물메기)를 구분하는 방법을 자세하게 설명드린 적이 있는데 링크로 달아드릴 테니 자세히 읽어보시고 참고하시기 바랍니다. 

 

물곰, 물메기, 곰치와 꼼치의 구별법 및 그 맛과 영양분

물곰, 물메기, 꼼치와 곰치의 구별법 및 그 맛과 영양분

 

뚝지(도치)

아주 못생긴 생선인 뚝지는 도치로 많이 알려져 있지만 그 외에도 심퉁이, 멍텅구리 등 별칭이 아주 많은 생선입니다. 뚝지의 특징으로는 커다란 빨판이 배에 붙어 있어 바위 등에 딱 달라붙어 생활하는 습성이 있다는 것이죠. 

 

미거지와 꼼치를 설명했던 글에서 첫 번째 사진의 가장 오른쪽에 등장하는 녀석이 바로 뚝지(도치)입니다. 

 

뚝지(도치)

 

이러한 뚝지는 위에서 설명한 물메기나 아귀와 함께 바다의 3대 못난이 생선으로도 잘 알려져 있는데 그럼에도 불구하고 그 맛은 상당히 좋은 것으로 알려져 있답니다. 

 

이 때문에 그 맛을 잊지 못하는 분들은 뚝지의 제철인 겨울이 되면 동해를 찾아가는 경우가 상당히 많은데요. 이러한 뚝지는 조금 특별한 점이 있습니다. 

 

대부분 생선들의 제철을 산란기 전 먹이활동을 활발하게 하고 영양분을 축적하여 살을 찌우는 시기로 인식하고 있는데 뚝지의 경우에는 제철이 바로 산란철이라는 것이죠. 

 

그 이유로는 뚝지의 경우 알을 맛보기 위해서 찾는 분들이 많기 때문입니다. 뚝지의 알은 부드럽고 고소하여 도루묵의 알과는 전혀 다른 맛이 나기 때문이죠.

 

또한 알을 가진 뚝지는 몸의 절반이 모두 알로 가득 차 있을 만큼 알의 양도 많은데요. 따라서 뚝지의 알은 뚝지 알탕으로 요리해 드시고 살은 숙회로 드시는 경우가 많죠. 

 

뚝지를 요리하실 때 주의할 부분이 있는데요. 뚝지의 경우에는 눈에 잘 보이지 않는 겉껍질이 있습니다. 이를 그대로 조리하게 되면 식감도 좋지 않고 이물감이 느껴져 상당한 거부감이 들 수도 있어요. 

 

그러나 이 겉껍질을 아주 쉽게 제거하는 방법이 있는데 팔팔 끓는 물에 뚝지를 잠깐 담그게 되면 뚝지의 겉껍질이 하얗게 일어나게 됩니다. 

 

그때 손으로 문질러 주시면 겉껍질을 아주 쉽게 제거하실 수 있어요.  

 

다가오는 2월에는 뚝지 알탕과 뚝지 숙회 드시러 동해바다로 한번 나가보시는 것이 어떠신가요? 

 

참다랑어

참치는 크게 다랑어류와 새치류로 구분할 수 있습니다. 다랑어에는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 등의 종류가 있고 새치에는 황새치, 청새치, 흑새치 등의 종류가 있는데 우리는 이들을 모두 참치라고 부르고 있는 것이죠. 

 

북방-참다랑어

 

하지만 진짜 참치는 그중에서도 가장 고급으로 인식되는 참다랑어를 의미합니다. 

 

우리가 먹는 참치들은 실질적으로 축양으로 키워낸 것들인데 축양이라 함은 쉽게 말해서 어느 정도 자란 대체들을 잡아 어장에 가두어 두고 사료를 주면서 키워내는 것을 의미합니다.

 

그러나 강포졸이 2월 제철 횟감으로 추천하는 참다랑어는 이러한 축양 참다랑어가 아닌 자연산 생 참다랑어를 의미하는 것입니다. 

 

축양 참다랑어의 경우에는 급랭 상태로 가공하여 어떤 계절이든지 항상 수입이 되며 택배로 유통이 되고 있는 상황이기 때문에 언제 어디서든 먹을 수 있기 때문이죠. 

 

제가 추천하는 참다랑어는 북태평양 참다랑어로 겨울에 제철을 맞아 정말 맛이 좋을 때 어획된 참다랑어를 의미하는데 이때의 참다랑어는 무리를 지어 이동하며 먹이활동을 매우 활발하게 하게 됩니다. 

 

참다랑어-대뱃살

 

따라서 원래 기름지고 맛이 좋은 참다랑어가 이 시기에는 최고의 맛을 자랑하게 되는 것이죠. 

 

이때쯤이면 우리나라 동해나 제주도 인근에서 참다랑어 일부가 어획되어 국내에 유통되는 경우가 있는데 이때 어획된 생 참다랑어는 너무 귀해서 먹어볼 기회가 흔치 않지만 그 맛은 정말 최고입니다.

 

최근에는 10kg 안팎의 참다랑어가 자주 어획되어 유통되는데 노량진 수산시장 새벽 경매장에서도 꽤나 자주 접할 수 있기 때문에 선도가 좋은 녀석을 구매하여 직접 회로 드시는 것도 나쁘지 않은 방법이랍니다. 

 

다만 참다랑어는 크기가 클수록 맛이 좋아지는데 10kg이 조금 넘는 참다랑어로는 우리가 기대하는 맛이 나지 않겠지만 그 나름대로의 매력이 있고 맛도 나쁘지 않으므로 한번 시도해 보시는 것도 추천드려봅니다. 

 

줄가자미와 돌도다리

여러분들은 우리나라에서 가장 비싼 횟감 생선이 무엇이라고 생각하나요? 대부분의 분들은 바로 위에 설명한 참다랑어나 제주 명물인 다금바리 정도를 생각하실 것입니다. 

 

줄가자미

 

그러나 중량 대비 가격을 책정해 보았을 때 가장 비산 횟감은 단연 줄가자미랍니다. 때에 따른 가격의 차이가 있으나 시장에서는 1kg 정도의 줄가자미를 20만 원 선에서 판매하고 있으니 몸값이 어마어마한 것이죠. 

 

이런 줄가자미의 제철을 바로 11월 ~ 3월까지로 볼 수 있습니다. 줄가자미는 깊은 바다에 서식하는 심해성 어류인데요. 그 때문에 차가운 수온을 견디기 위해 항상 몸안에 지방을 가두어 두고 있어 그 맛이 뛰어난 것이죠. 

 

이와 같은 이유로 줄가자미는 여름에도 그 맛이 크게 떨어지지 않은 생선이기도 해요. 

 

이런 줄가자미와 비교되는 종이 바로 돌도다리입니다. 돌가자미라고 부르기도 하는데 보통 줄가자미를 '이시가리'라고 부르는 분들이 많은데 '이시가리'는 줄가자미가 아닌 돌도다리를 의미합니다.  

 

돌도다리 또한 제철이 11월 ~ 4월 정도로 볼 수 있는데 줄가자미와 비슷한 시기가 제철인 것이죠. 

 

돌가자미

 

돌도다리 또한 도다리류 중에서는 상당히 고급어종이라 할 수 있고 그만큼 가격 또한 비싸지만 줄가자미와 비교하면 비교 자체가 불가능하죠. 

 

그렇기 때문에 일부 양심이 불량한 상인분들은 돌도다리를 줄가자미로 속여서 판매하는 분들도 있는데요.

 

줄가자미의 등은 껍질 전체가 단단하고 거친 표면으로 이루어져 있는데 돌도다리의 경우에는 부분적으로 길쭉하게 딱딱한 돌기가 있기 때문입니다. 

 

물론 돌도다리도 상당히 고급 횟감이고 맛도 좋은 생선이지만 값 비싼 줄가자미 가격을 주고 사 먹을 이유는 없겠죠? 

 

지금까지 강포졸이 2월에 추천하는 제철 횟감과 수산물들에 대해서 알아보았는데요. 다양한 제철 수산물들 중에 심사숙고해서 선정한 것이므로 기회가 되면 한번 드셔 보실 것을 권해드립니다.