[시마아지] 가락시장에서 도매가로 구매한 줄무늬 전갱이 회 뜨는 법

지난번 가락시장 수산물 도매점포에서 구매한 흑점 줄무늬 전갱이 회 뜨는 법을 포스팅하겠습니다. 가락시장에서 도매가로 구매한 생선을 손질해서 집에서 직접 회로 떠 드실 수 있으니 강포졸만 잘 따라오세요.

 

[시마아지] 가락시장에서 도매가로 구매한 줄무늬 전갱이 회 뜨는 법

회사 동료들이 회식 때 고급 생선을 먹어보자고 제안하셨던 것 때문에 가락시장 도매 점포인 '풍성한'수산에서 대방어를 잡아오려고 했다가 갑자기 흑점 줄무늬 전갱이가 입고되었다는 연락을 받고 급히 계획이 변경되었어요. 

 

이제 대방어 철이라 대방어는 언제든지 먹을 수 있겠지만 줄무늬 전갱이는 한 번도 드신 적이 없다는 분들이 많이 있어 급하게 메뉴를 변경하게 되었네요. 

 

가락시장 내 '풍성한'수산은 오랫동안 단골로 이용하던 도매점포인데 가끔 귀한 수산물을 낙찰받게 되면 연락을 해 준답니다. 이번에도 역시 '풍성한'사장님께 연락을 받고 찾아가 보았는데요. 여러분들이 방문하실 때 강포졸 소개로 왔다고 하시면 아마도 조금의 혜택은 더 주실 거예요.

 

저랑 약속을 하셨거든요. 절대로 제가 이런 홍보로 인해서 이득을 얻거나 수익이 발생하는 것이 아님을 알려드리며 '풍성한'수산 이용법에 대해서는 아래에 링크로 달아드리겠습니다. 

 

가락시장 내 수산물 도매로 구매할 수 있는 친절한 점포 '풍성한'

가락시장 내 수산물 도매가로 싸게 구매할 수 있는 친절한 점포. 풍성한.

 

저는 흑점 줄무늬 전갱이 2마리를 구매했는데요. A급은 1kg에 4만 원이었고 B급은 1kg에 2만 5천 원이었는데 B급이라고 하면 피부에 상처가 생기거나 쓸려서 생채기가 있는 그런 개체들을 말합니다. 

 

줄무늬-전갱이

 

제가 구매한 흑점 줄무늬 전갱이인데요. 껍질이 전체적으로 깔끔하지 못하죠? 사실 A급이었다면 더 좋았겠지만 그래도 가성비를 최고로 따지는 강포졸은 B급으로 구매했습니다.

 

위 쪽 줄무늬 전갱이는 2.2kg이었고 아래쪽은 2.5kg으로 사이즈도 상당히 만족스러웠고요. 비록 지금이 철은 아니지만 상당한 고급어종으로 알려진 줄무늬 전갱이를 먹을 수 있다는 생각에 기분이 아주 좋았습니다. 양식이기 때문에 비록 철이 아니더라도 나름대로 살도 많고 지방도 많이 차 있었던 거 같아요.  

 

신케지메중인-사장님

 

제 단골 점포인 '풍성한'수산에서 구매한 흑점 줄무늬 전갱이를 신케지메해 주시는 모습입니다. 기존에 가락시장에서는 신케지메를 해 주는 곳이 없었는데요. 오래전에 제가 이미 사장님께 제안을 했던 적이 있었거든요. 

 

노량진 수산시장에서는 활어를 구매할 경우 대부분 신케지메를 해 주는데 가락시장에서는 신케지메 해주는 곳을 본 적이 없어서 신케지메를 해 주신다면 도움이 될 것 같다고 신케지메하는 법을 알려드렸어요. 

 

그랬더니 이번에는 이렇게 신케지메를 해 주시네요. 신케지메란 생선의 신경을 파괴하여 사후 경직 속도를 느리게 하여 숙성을 해도 식감이 빨리 무르지 않게 해주는 기술입니다. 신케지메에 대한 자세한 내용은 아래 링크로 달아드릴 테니 참고하시면 좋을 것 같고요.

 

이케시메와 신케지메하는 방법 알고 숙성회도 쫄깃하게 즐기세요.

이케시메(이케지메)? 신케지메? 들어보셨나요? 이케시메 신케지메 하는 방법 알고 이젠 숙성회도

 

제 경우에 보통은 생선을 신케지메하고 피를 뺀 후에 그대로 집으로 가져가서 손질을 하고 숙성과정을 거쳐 회로 떠먹는 것이 대부분이지만 이번 회식에는 시간적인 문제로 인해 포를 떠 달라고 요청했습니다. 

 

'풍성한'점포에서 생선을 구매하실 때 직접 손질이 어려우신 분들은 회로 떠 달라고 요청을 하시면 구매한 생선을 생선 손질하는 곳에 직접 맡겨주시며 회로 떠 주게 됩니다. 

 

또한 오로시만 해 달라고 요청하시면 생선의 포만 떠서 해동지에 잘 감싼 후 랩으로 싸서 주는데 이렇게 받은 생선회 필렛은 집에서 숙성과정을 거친 후 직접 썰어 드시는 것도 아주 좋습니다. 

 

해동지 갈아주고 숙성하기

 

오로시-후-집으로-가져-온-줄무늬-전갱이

 

오로시 이후에 집으로 가져온 줄무늬 전갱이 필렛의 모습입니다. 점포에 요청을 하시면 위와 같은 모양으로 꼼꼼하게 싸 주시는데요. 생선을 위생적으로 숙성시키기 위해서 다시 한번 해동지를 갈아줍니다. 

 

줄무늬-전갱이-오로시한-모습

 

포장을 뜯으면 위와 같은 모양의 줄무늬 전갱이 필렛이 나오는데요. 혹시나 필렛에 붙어있을 수 있는 비늘을 꼼꼼하게 제거하시고 새 해동지로 잘 감싸줍니다. 

 

집에 해동지가 없다면 키친타월을 사용하셔도 상관없어요. 사실 가락시장에서 한 가지 아쉬운 점은 회 뜨는 분들의 기술이 그리 좋지 않은 것 같다는 것입니다.

 

시간만 있으면 제가 오로시도 하고 탈피도 하겠는데 그게 항상 너무 아쉬운 점이더라고요. 기름층을 최대한 살려주셨다면 너무 좋았을 것 같은데요. 

 

줄무늬-전갱이-필렛

 

필렛의 안쪽 부분입니다. 여기에도 비늘이 있는 경우가 많으니 잘 살펴보시고 꼼꼼하게 제거해 주시고요. 특히 필렛의 중앙 쪽 뼈 있는 부분을 해동지나 키친타월로 지그시 눌러주시면 남은 피가 빠지는 것을 볼 수 있습니다. 

 

피는 최대한 빼 주시는 것이 좋은데 너무 세게 누르시게 되면 살이 뭉개져 버리니까 지긋이 아주 살살 눌러서 최대한 피를 빼주시는 것이 좋아요. 

 

보통은 이렇게 처리해 준 다음에 해동지로 감싸고 비닐 랩으로 다시 꽁꽁 동여맵니다. 공기가 통하지 않도록 꼼꼼하게 싸 주시는 것이 좋아요.

 

그리고 김치냉장고나 냉장고 야채실 등에 넣어두고 숙성을 하시면 됩니다. 숙성은 취향에 따라 그 시간을 달리할 수 있는데 저는 회식 때 쓸 횟감은 약 6시간을 숙성하였고 그중 한쪽 필렛은 48시간 동안 숙성시켜 집에서 먹어 보았습니다. 

 

줄무늬 전갱이 48시간 숙성 준비

 

혈압육-제거하는-모습

 

제가 줄무늬 전갱이 2마리를 구매했으니 이런 횟감 필렛이 총 4개가 나오는 것이 맞죠. 그중 필렛 1개는 48시간 동안 숙성해서 먹기 위해서 따로 숙성을 해 두었습니다.

 

사실은 생선회 필렛을 그대로 숙성해도 되지만 나중에 혈중 숙성회 농도가 급격히 떨어질 때는 한시가 급하기 때문에 바로 썰어 먹을 수 있도록 미리 손질을 다 해두었습니다. 

 

먼저 혈압육을 제거해야 합니다. 사실 이 혈압육 제거 또한 점포에 요청을 하시면 회 떠주는 분들이 제거해서 썰어만 드시면 되도록 작업을 해 주시는데 저는 그냥 오로시만 해서 그대로 달라고 요청을 했습니다. 

 

아까 지그시 눌러 피를 빼 준 부분을 도려내는 것인데 그쪽에는 뼈가 있습니다. 뼈가 있기 때문에 뼈를 제거하는 과정이기도 하고 혈압육이라는 부분에서는 비린내가 나는 경우가 많기 때문에 이를 제거해 주는 과정이죠. 

 

혈압육-제거한-모습

 

위 사진과 같이 중간에 뼈를 기준으로 양쪽으로 갈라줍니다. 그러면 중간에 버리는 부분이 나오겠죠? 이것이 혈압육인데 방어에서는 사잇살이라고 해서 기름장에 찍어 드시면 소고기 육회와 같은 식감과 맛을 느낄 수 있다는 그 부위입니다. 

 

물론 저도 이렇게 제거한 혈압육을 다시 손질해서 기름장에 찍어먹어 보았습니다. 약간은 비릿하면서도 고소하며 그 식감 또한 육회와 간의 중간 정도로 나쁘지는 않았지만 이 부위는 호불호가 갈리는 부위라 취향에 따라 드시는 것이 좋겠네요.

 

줄무늬-전갱이-등살과-뱃살

 

이렇게 손질을 마친 필렛을 다시 해동지에 감아서 비닐랩으로 꼼꼼하게 싸 줍니다. 위 사진은 48시간 동안 숙성시켜 먹을 것인데 나중에 다시 혈압육을 제거하기가 귀찮을 것 같아서 미리 혈압육을 제거하고 숙성을 시키려고 한 모습입니다. 

 

회식자리에서 줄무늬 전갱이 회 썰어내기

 

회식장소

 

회사에서 회식을 하는 장소입니다. 원래는 고기가 맛있기로 유명한 고깃집인데 사장님께 양해를 구하고 여기서 회를 썰어 먹기로 했습니다. 

 

 

생선의-혈압육-제거하는-모습

 

위 줄무늬 전갱이는 약 6시간 정도 숙성한 것이며 생선회 필렛의 중간쯤 뼈와 혈압육을 분리해 주어야 합니다. 손가락을 문질러보면 뼈가 느껴지실 거예요. 

 

뱃살-분리하는-모습

 

뼈를 제거하시면 뱃살을 분리해 주시는데요. 뱃살은 특수부위이기도 하지만 줄무늬 전갱이 특유의 식감과 맛이 있습니다. 때에 따라서는 뱃살을 분리하지 않고 길게 썰어내는 경우도 있으나 저는 그때그때 기분에 따라 다르게 손질하고 있습니다. 

 

회-썰어내는-모습

 

나머지 몸통 살을 썰어내는 모습입니다. 회로 써는 방법은 여러 가지가 있는데 저는 그냥 위 사진과 같이 썰어보았습니다. 누구나가 쉽게 따라 할 수 있는 정도이지요. 

 

썰어낸-회를-도마에-올린-모습

 

다 썰어낸 줄무늬 전갱이의 모습입니다. 양이 많아서 필렛 한쪽을 다 썰어 올리기에는 도마가 너무 작더군요. 생선회 필렛 3개를 다  썰어 다른 접시에 나누어 담아 여러 접시가 나왔습니다. 

 

회사 사람들에게 회가 너무 맛이 좋다고 극찬을 받았습니다. 실제로 회가 참 맛이 좋았어요. 줄무늬 전갱이는 5월 ~ 7월이 제철인데 이때의 줄무늬 전갱이는 지금 먹는 줄무늬 전갱이와 비교하면 그 맛을 비교할 수 없을 정도로 최상급인데요.  

 

다음에 철이 돌아오면 제철 줄무늬 전갱이를 한번 보여드리도록 하겠습니다. 아마 여러분들도 아직까지 제철 줄무늬 전갱이를 드셔 보지 못한 분들이 경험하시면 깜짝 놀라실 거예요. 정말 최고입니다. 

 

저는 양이 꽤 많다고 생각해서 생선회 필렛 1개를 따로 숙성을 시켰는데 회사 사람들이 생각보다 회를 너무 잘 드셔서 오히려 회가 부족한 사태가 발생했어요. 다음 기회에는 10kg 이상 되는 큰 대방어를 준비해서 회가 모자라지 않고 풍족하게 먹을 수 있도록 준비를 해 봐야겠네요. 

 

48시간 숙성 후 썰어먹는 줄무늬 전갱이 회

회식이 끝나고 집에서 이틀을 보냈습니다. 갑자기 소주가 생각나더군요. 다행히 집안 김치냉장고 깊은 곳에서 잘 숙성되고 있는 줄무늬 전갱이가 있었습니다. 

 

48시간-숙성된-줄무늬-전갱이-회

 

48시간 동안 숙성시킨 줄무늬 전갱이입니다. 숙성이 잘 되었는데요. 감칠맛이 극도로 올라와 있네요. 숙성을 하게 되면 생선회의 감칠맛이 올라가고 대신에 식감이 물러진다는 사실 알고 계시죠?

 

이 부분과 관련해서는 서두에 신케지메 관련 자료 링크에 자세한 설명이 되어 있으니 다시 한번 참고하시면 좋을 듯하고요. 오랜 시간 숙성을 했음에도 식감이 아직도 단단한 것이 상당히 맛이 좋았습니다. 

 

줄무늬-전갱이-회-근접촬영

 

줄무늬 전갱이 회를 근접 촬영해 보았는데요. 등살임에도 기름층이 퍼져 마블링이 형성되어 있는 것이 보이시나요? 정말 최고의 횟감입니다. 

 

줄무늬-전갱이-회-뱃살-부위

 

뱃살 부위는 조직감이 단단하기 때문에 격자 모양으로 칼집을 내주게 되면 좀 더 맛있게 드실 수가 있습니다. 그렇지 않으면 너무 단단하거나 질기다는 생각을 하실 수도 있어요. 

 

줄무늬-전갱이의-마블링

 

다시 한번 근접 촬영을 해 보았는데요. 여기저기 퍼져있는 지방층이 보이시죠? 매우 아름다운 마블링의 모습입니다. 마블링이 소고기에만 있는 것이 아니라는 사실 잘 아시겠죠?

 

줄무늬-전갱이-회

 

집에는 찾아봐도 와사비가 똑 떨어져서 대체제인 겨자를 준비해 보았습니다. 광천 조미김이 있어서 광천김에 줄무늬 전갱이를 올리고 겨자를 조금 올리고 간장에 살짝 찍어서 먹어봤습니다. 

 

그 감칠맛이란 정말 최고네요. 폭발적으로 상승한 감칠맛과 풍부한 지방감으로 입안이 황홀합니다. 소주를 혼자 2병을 비워 버렸어요.

 

김에-싸-먹는-줄무늬-전갱이-회

 

뱃살을 한번 김에 싸 먹어 보았습니다. 역시 단단한 조직감이 너무 재미있고 한입 씹었을 때 뱃살에서 터져 나오는 지방이 입안 곳곳을 돌아다니며 기름칠을 해 주네요. 

 

지금까지 가락시장 활어 도매점포에서 구매한 줄무늬 전갱이 회 떠서 먹는 방법을 알려드렸는데요. 나름대로 자세하게 설명드리고자 했는데 어떠셨나요?

 

최고의 횟감인 줄무늬 전갱이. 비록 지금이 제철은 아니지만 꼭 한번 드셔 보시라고 권해드리고 싶은 생선이며 특히 제철 줄무늬 전갱이는 그 어떤 생선이 따라올 수 없는 그만의 특별한 매력이 있으니 반드시 한번 도전해 보시기 바랍니다.