크리스마스 때 만찬으로 참치회와 쭈꾸미 샤브샤브를 직접 준비해서 먹어 보았는데요. 그때 제가 집에서 고급 참치회를 즐기는 방법과 쭈꾸미 샤브샤브 해 먹는 법에 대해서 알려드리겠다고 했습니다. 그럼 참치부터 시작해 볼게요.
[참치] 참치 회 집에서 간단하게 염수 해동하고 숙성해서 최고급 명품 참치 먹는 방법
크리스마스 만찬을 위해서 냉동참치 블록을 준비해 보았습니다. 참치는 3종류의 참치를 준비해 보았고요. 부위는 모든 생선에서 가장 맛이 좋다는 뱃살을 준비했답니다.
제가 준비했던 부위는 오도로라 불리는 참다랑어 대뱃살과 눈다랑어 가마살, 그리고 메카도로라고 불리는 황새치 뱃살입니다.
오늘 강포졸을 따라오시면 여러분들도 집에서 저렴한 가격에 명품 참치회를 즐길 수 있으실 거예요. 이런 냉동 참치 블록은 인터넷에서 쉽게 구매하실 수 있습니다.
위에 준비된 블록은 각 200g의 양이며 블록이 3개가 있으니 도합 600g 정도가 되겠네요.
오도로라고 불리는 참다랑어 대뱃살입니다. 물론 200g이고 통뱃살보다는 손질이 더 쉬울 것 같습니다.
눈다랑어 가마살인데요. 역시 200g이고 2개로 분리가 되어 있네요. 눈다랑어 가마살은 손질이 조금 어려울 수 있습니다.
마지막으로 메카도로라고 불리는 황새치 뱃살인데요. 양은 200g이고 역시 손질이 아주 쉬울 것 같습니다.
참치 세척 및 염수 해동
참치회를 드시기 위해서 위와 같은 상태의 참치를 바로 사용하는 것은 아니고 세척과 염수 해동을 거쳐야 합니다. 먼저 소금물을 만들어 두는 것이 편리합니다.
그전에 한 가지 알려드릴 것이 있는데 이런 냉동참치 블록을 생참치처럼 해동하여 먹는 방법이 있습니다. 그 방법에 대해서 예전에 알려드린 일이 있는데 그 글을 링크로 달아드릴 테니 한번 비교해 보세요.
집에서 하는 가장 완벽한 참치 해동 및 숙성하는 법 / 냉동참치를 생참치처럼
집에서 하는 가장 완벽한 참치 해동방법과 숙성 하는 법
냉동참치 집에서 맛있게 드시는 법을 알려드리겠습니다. 많은 참치 전문가분들이 미지근한 온도의 염수 해동법을 통하여 참치를 해동하고 숙성하여 드시는 분들이 많은데 오늘은 실패 확률은
kangpojol.tistory.com
링크로 알려드린 방법은 너무 복잡한 방법이긴 한데 생참치의 느낌을 최대한 살릴 수 있는 방법이고 지금 소개해 드리는 방법은 비교적 간단하게 참치회를 즐길 수 있는 방법입니다.
참치를 해동할 큰 볼을 준비해 주시고 소금을 넣어주세요. 소금은 염수의 농도가 바닷물과 같도록 해 주시는 것이 좋습니다. 따라서 약 3% ~ 4% 정도의 농도가 되도록 소금을 넣어 주세요.
물을 담아줍니다. 보통은 미지근한 물로 소금을 녹이라고 하는데 저는 조금 차가운 정도의 물을 담아주었어요.
소금이 완전히 녹을 때까지 계속해서 저어줍니다. 그러면 결국 위 사진과 같이 소금이 물에 완전히 녹아버리게 됩니다. 이렇게 준비한 염수는 옆에 잘 보관해 주세요.
이제 냉동된 참치 블록을 뜯어서 차가운 물에 씻어줍니다. 냉동 참치 블록은 참치를 가공할 때 이미 꽁꽁 얼어있는 상태에서 제단을 하기 때문에 여러 가지 이물질이 붙어 있습니다.
따라서 흐르는 물에 참치의 겉면을 손으로 문질러 주면서 참치의 표면에 붙은 이물질들을 제거해 주시는 것이 좋아요. 최대한 신속하고 꼼꼼하게 참치를 세척해 주세요.
세척이 끝난 냉동 참치 블록은 처음에 만들어 두었던 염수에 담가줍니다. 해동 시간은 그때그때 다른데 제 경우에는 약 1분 ~ 3분 사이로 해동을 하였으며 그리 오랜 시간 동안 해동을 하지는 않습니다.
해동을 하게 되면 이렇게 마블링이 살아나고 기름층을 볼 수 있게 됩니다.
특히 황새치 뱃살의 경우 이런 마블링을 보기가 쉽지 않은데 뱃살의 사이사이로 고르게 퍼져있는 마블링이 너무나 아름답지 않나요?
제가 개인적으로 가장 좋아하는 눈다랑어 가마살입니다. 기름이 올라온 것이 보이시죠? 정말 아름다운 모습이네요.
가마살은 뱃살과 머리를 연결해 주는 위치에 있는 살이기 때문에 앞쪽으로는 뼈가 있을 수 있고 따라서 손질이 조금 힘들 수도 있습니다.
참치 껍질과 내장막 및 뼈 제거
약 1분 ~ 3분 동안 해동을 마친 참치들은 해동지나 키친타월로 물기를 잘 닦아줍니다. 그리고 껍질이나 뼈 그리고 복막을 제거해 주셔야 하는데요.
참치가 좋을수록 기름이 많이 나오기 때문에 도마에서 미끄러질 위험이 있습니다. 따라서 도마 위에 해동지나 키친타월을 깔아 둔 후 손질을 하시는 것이 미끄럽지 않고 안전하게 손질할 수 있답니다.
먼저 껍질을 제거해 주시는데요. 껍질과 뱃살 사이에는 위 사진에 보이는 것과 같이 하얀 기름층이 있는데요. 이 기름층은 개인의 취향에 따라 어느 정도 남겨두는 것도 괜찮은 것 같아요.
적당한 기름층이 있으면 식감도 좋고 더 깊은 풍미를 느낄 수 있기 때문입니다.
그리고 반대편으로는 참치의 내장을 감싸고 있던 복막이 있을 거예요. 그 복막은 완전히 제거해 주시는 것이 좋아요. 내장을 감싸고 있던 부위이므로 냄새가 날 수도 있고 식감도 질긴 편이랍니다.
메카도로(황새치 뱃살) 역시 같은 방법으로 손질하시면 되는데요.
그 모양이 네모 반듯하지 않기 때문에 참다랑어 뱃살보다는 손질이 조금 까다로울 수가 있어요. 역시 껍질과 뱃살 사이에 기름층을 어느 정도는 남겨두는 것이 더 맛이 좋은 것 같아요.
특히 복막을 제거하는 것이 조금은 어려울 수도 있지만 그렇게 난이도가 높은 것은 아닙니다.
역시 눈다랑어 가마살 또한 똑같은 방법으로 손질해 주세요.
눈다랑어의 복막을 제거하는 모습니다.
눈다랑어 역시 복막과 껍질을 잘 제거해 주세요.
참치 숙성
제가 가장 중요하게 생각하는 숙성과정인데요. 특별할 것이 없지만 숙성이 잘 되면 그만큼 참치의 맛이 좋아지게 됩니다. 그래서 저는 필수적으로 숙성과정을 거친 참치를 먹는데요.
위 사진은 모든 손질이 끝난 참치들의 모습입니다. 저 상태 그대로 썰어서 먹기만 해도 되지만 숙성을 거쳐야 하겠죠. 숙성 과정을 거치면 감칠맛이 폭발하여 맛이 정말 좋아집니다.
해동지로 오로도(참다랑어 대뱃살)을 잘 감싸준 모습입니다. 번거롭더라도 모든 부위들에 대해서 하나하나 따로 감아 주셔야 해요.
모든 부위들은 이렇게 따로 잘 감아 줍니다. 비싼 참치회를 먹는데 해동지나 키친타월이 아깝다고 한꺼번에 감싸주는 것은 정말 추천하지 않습니다.
숙성 시간을 24시간 이내로 계획하고 계신다면 위의 상태로 냉장보관만 하시면 되고 그 이상 숙성을 원하시면 공기가 통하지 않게 최대한 진공상태로 만든 후 비닐랩을 감싼 후에 냉장 보관해 주시는 것이 좋아요.
개인적으로는 24시간 정도 숙성을 하시는 것이 가장 맛이 좋았던 것 같아요. 물론 이번에는 약 12시간이 좀 넘게 숙성을 했던 것 같네요.
어쨌든 숙성과정은 약 2도 ~ 3도 사이의 온도에 방치해두기만 해도 되는데 온도 변화가 최대한 적은 환경이 좋습니다. 따라서 냉장고의 문을 자주 열지 않는 김치냉장고나 일반 냉장고의 야채칸에 숙성을 하시는 것을 추천합니다.
참치 썰어내기
숙성이 끝난 참치들은 썰어서 드시기만 하면 되는데요.
참치를 썰어내는 것 또한 개인적으로 어떠한 방법을 쓰셔도 되는데 되도록이면 결의 반대방향으로 썰어 드시는 것이 좋습니다.
물론 반드시 그렇게 썰어내지 않아도 충분히 맛이 좋은 것은 사실이지요. 하지만 보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다는 말이 있듯이 이쁘게 보이면 그만큼 만족감도 크겠죠?
메카도로의 경우에는 한 번에 썰어먹기에는 크기가 너무 크기 때문에 위 사진과 같이 반으로 자른 후에 썰어주시는 것이 좋은 것 같아요.
반으로 자른 메카도로(황새치 뱃살)를 세워서 세로로 썰어주세요. 보통 참치집에 가셔서도 이렇게 생긴 참치를 드신 일이 있을 거예요.
이런 식으로 썰어낸 참치회입니다. 위 사진에는 3개의 참치 블록을 모두 사용한 것이 아닙니다. 준비한 참치의 약 70% 정도만 썰어 낸 것이죠.
도마에 자리가 없어서 조금 남겨 놓았던 참치는 냉장고 속에 다시 들어가게 되었는데 물론 이날 다시 남은 참치들을 모두 썰어 먹기는 했습니다.
참치집에서도 최고급으로 치는 고급 부위들만 모아 놓은 것이기 때문에 만약 여러분이 참치집에 가게 되었을 때 소비자 가격으로만 따진다면 정말 비싼 구성이랍니다.
오도로(참다랑어 대뱃살)의 마블링입니다. 너무나 아름다운 모습입니다. 다시 또 침이 고이게 하는군요.
눈다랑어 가마살인데요. 개인적으로 제가 가장 좋아하는 부위입니다. 참다랑어 뱃살은 너무 기름기가 많아 느끼해서 많이 먹기가 불편하거든요.
그런데 이 눈다랑어 가마살은 적당히 풍부한 지방에 아삭한 식감까지 더해져 정말 너무나 추천드리는 부위랍니다.
메카도로(황새치 뱃살) 또한 너무나 영롱한 모습을 자랑하고 있네요. 일류 참치집에서 먹는 참치와 비교해도 전혀 손색이 없을 정도였습니다.
참치회 즐기기
이제는 너무나 맛있는 참치회를 즐기는 일만 남았네요.
먼저 아무것도 찍지 않고 참다랑어 대뱃살만 집어서 먹어 보았습니다. 과할 만큼 풍부한 지방감과 풍미가 입안을 즐겁게 해 줍니다.
역시 그 명성만큼 맛도 대단합니다. 사실 개인적으로 눈다랑어 가마살을 제일 좋아한다고 했는데 가장 처음 먹는 부위로는 단연 참다랑어가 일등입니다.
너무 느끼해서 많이 먹지 못할 뿐이지요.
사실 저는 메카도로(황새치 뱃살)도 너무 좋아하는데요. 메카도로의 경우 원물의 상태에 따라 맛의 차이가 크다 보니 그만큼 원물의 상태가 중요합니다.
제가 가장 사랑하는 눈다랑어 가마살입니다. 아삭 거리는 식감과 풍부한 지방감으로 많이 먹어도 전혀 물리지 않는 그런 환상적인 맛이지요.
지금까지 염수 해동을 통하여 아주 잘 숙성된 참치를 집에서 간단하게 먹는 방법에 대해서 알려드렸는데요. 어떠신가요? 이제는 집에서도 명품 참치회를 저렴하게 드실 수 있으니 한번 따라 해 보시는 것이 좋지 않을까요?
다음에는 쭈꾸미 샤브샤브를 집에서 저렴하게 즐길 수 있는 방법에 대해서 알려드릴 텐데요. 항상 저렴하고 건강한 여러분의 식탁을 위해서 열심히 노력하는 강포졸이 되겠습니다. 감사합니다.
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