[육회, 육사시미] 육회와 육사시미의 차이와 각 음식에 사용되는 소고기 부위

이번에는 육회와 육사시미의 차이와 각 음식에 사용되는 소고기의 부위에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 이들은 생각보다 어렵지 않은 요리이므로 개인의 취향에 가장 맞다고 생각하는 소고기 부위를 구매하시는 것이 좋을 것 같아요. 

 

[육회, 육사시미] 육회와 육사시미의 차이와 각 음식에 사용되는 소고기 부위

여러분은 육회나 육사시미를 좋아하시나요? 저는 생선회도 좋아하지만 소고기도 날것으로 먹는 것을 참 즐기는 편인데요. 

 

특히 육회나 육사시미로 드시는 소고기의 경우 생고기를 사용하다 보니 비슷하다가 생각하시겠지만 조금은 다른 부분이 있습니다.

 

이런 육회나 육사시미는 식당에서 사드실 수도 있겠지만 정육점에서 품질 좋은 고기를 구매하여 집에서도 얼마든지 저렴하게 드실 수가 있죠.

 

일단 육회나 육사시미를 드시기에는 한우가 가장 좋은데 한우 중에서도 암소를 드시는 것이 가장 육질이 좋고 소고기 특유의 고소한 감칠맛을 느낄수 있을 것이라 생각합니다. 

 

따라서 한우 암소를 가장 추천드리며 그다음으로는 거세한 소가 좋고 마지막으로 수소를 드시는 것이 좋겠네요. 

 

육회와 육사시미의 차이

소고기는 구워 먹어도 맛이 좋고 육전으로 부쳐 먹어도 좋으며 국거리로 사용해도 맛있습니다. 특유의 감칠맛을 내게 해주는 아주 맛있는 고급 식재료라고 할수 있죠. 

 

그러나 일부 소고기 마니아들은 그 중에서도 소고기를 날로 먹는 육회나 육사시미를 최고로 치는데 소고기를 생으로 먹게 되면 그 식감이 가장 부드럽고 씹을수록 소고기 특유의 고소한 감칠맛을 잘 느낄 수 있기 때문이죠.

 

이렇게 소고기를 생으로 먹는 방법은 2가지가 있는데요. 그중 하나는 잘게 채 썬 소고기를 양념에 버무려 먹는 방법인데 이를 육회라 부릅니다. 

 

다른 방법은 소고기를 생선회처럼 썰어서 먹는 육사시미를 의미합니다. 재미있는 것은 육사시미를 부르는 이름은 지역에 따라 많은 차이가 있다는 것입니다. 

 

대구와 경상도 쪽에서는 뭉티기라 부르고 그중 울산에서는 막찍기라 합니다. 전라도에서는 생고기라 부르는데 국립국어원에는 육사시미를 '고기를 날로 잘게 썰어서 먹는 음식'이라고 등재되어 있으니 육사시미가 올바른 명칭이겠죠.

 

1. 육사시미

 

육사시미

 

육사시미는 지역이나 식당에 따라 그 모양이나 두께 등에 차이가 많이 납니다. 어떤 곳은 사각형으로 썰어내기도 하고 어떤 곳은 얇게 저미듯이 썰어져 나오며 어떤 곳은 아주 두껍게 썰어져 나오는 경우도 있는데요. 

 

육사시미를 써는 모양은 개인에 따라 문화에 따라 다를 수 있으며 그것은 개인적인 취향에 맡길 수밖에 없는 것이고요. 

 

육사시미의 경우 도축 직후에 먹는 것이 가장 좋습니다. 이는 소가 도축이 되고 나면 사후 경직이 오게 되는데 사후 경직이 오기 전의 고기를 써야 피 냄새나 잡내가 덜 나게 되죠.

 

육사시미는 생으로 먹어도 특유의 맛을 느낄 수 있지만 대부분은 어떤 종류의 양념장을 곁들여 먹는지에 따라 그 맛의 깊이와 풍미가 달라지는데요. 

 

보통은 참기름에 소금과 후추를 섞은 기름장에 많이들 찍어 먹는데 다진 마늘과 참기름 및 고춧가루 등을 섞어서 만든 양념장에 찍어 먹기도 합니다. 또한 와사비를 올려 간장에 찍어 먹는 경우도 있는데 육사시미는 이렇게 생고기를 무순이나 쌈채소와 함께 양념에 찍어서 먹는 음식을 의미하는 것이죠. 

 

2. 육회 

 

육회-탕탕이

 

반면에 육회는 숙성된 고기를 사용합니다. 숙성이 잘 된 채 썬 생고기에 설탕과 간장 그리고 기름을 일정 비율로 섞어 생고기와 무쳐서 먹는 음식인데 달걀노른자와 배를 섞어서 먹는 방식이 많이 알려져 있죠. 

 

따라서 육회는 그냥 생고기가 아니라 소고기를 양념장 및 다른 부재료와 무쳐서 먹는 음식인 것이죠. 

 

결론적으로 육사시미는 도축 직후의 고기를 일정한 모양으로 썰어내 기름장이나 양념장과 함께 먹는 음식이고 육회는 잘게 썬 숙성된 생고기에 처음부터 양념을 한 후에 먹는 음식이라는 점에서 차이가 납니다. 

 

이러한 상황으로 육회와 육사시미에 사용되는 소고기의 부위도 상이한데요. 육회와 육사시미에 사용되는 소고기 부위에 대하여 알아보도록 할까요?

 

육회에 사용되는 소고기 부위

1. 홍두깨살

 

홍두깨살

 

소의 엉덩이 부위를 우둔이라 하는데 홍두깨살은 우둔에 포함되는 부위입니다. 우둔은 우둔살과 홍두깨살로 구분할 수 있는데 홍두깨살은 우둔의 안쪽 부분으로 마치 홍두깨처럼 생겼다고 하여 이름 붙여졌어요.

 

홍두깨살은 육즙이 진하고 칼로리가 낮은 부위로 씹을수록 고소하다고 하여 육포로 많이 이용되었고 장조림이나 산적에도 많이 사용되는 부위인데 소 1마리에서 3kg 정도만 생산되므로 홍두깨살로 육회를 만들고자 하시면 반드시 예약을 하셔야겠네요.  

 

홍두깨살은 고기 내에 힘줄이 없고 부드러워 연한 육회를 원하시는 분들에게 안성맞춤이며 특히 칼로리가 낮아 다이어트를 하시는 분들이 드시기에도 좋을 것 같습니다. 

 

2. 우둔살

 

우둔살-육회

 

일반적으로 육회용으로는 가장 많이 사용되는 부위이며 소의 뒷다리 쪽에서 가장 지방이 적고 연하며 담백한 맛이 나는 부위입니다. 

 

우둔살은 홍두깨살의 옆에 붙어있는 부위로 덩어리가 큰 편이고 굵은 근섬유들이 일정하게 연결되어 있으며 덩어리가 크지만 고기는 그리 거칠지 않습니다. 다만 덩어리가 크기 때문에 부위별로 부드러움에 차이가 있을 수는 있답니다. 

 

지방이 적고 연하며 담백한 맛 때문에 육회 감으로 가장 많이 사용되고 있는 부위이죠. 

 

3. 꾸리살

 

꾸리살-육회

 

꾸리살은 소의 앞다리살 부위에 위치해 있고 홍두깨살과 마찬가지로 소 한 마리를 잡아도 양이 그리 많이 나오지 않습니다. 기름이 적기 때문에 홍두깨살이 없다면 그 대체재로도 훌륭한 역할을 할 것입니다. 

 

꾸리살은 그  모양이 둥글게 감은 실꾸리를 닮았다고 해서 꾸리살이라 불리는데 운동량이 많은 앞다리에서 분리된 부분이기 때문에 홍두깨살보다는 육질이 질긴 편입니다. 

 

4. 설깃살

 

설깃살

 

설도라고 불리기도 하고 설깃살이라고도 불리는 이 부위는 우둔살의 밑에 붙어 있습니다. 쉽게 말하면 소의 뒷다리 바깥쪽에 있는 넓적다리 부위라고 할 수 있는데요. 

 

지방이 적고 큰 근육덩어리로 이루어진 것이 특징입니다. 이것은 이 소의 설도 부위 중에서도 가장 운동량이 많은 부위이기 때문이며 따라서 근육의 결이 거칠고 단단하며 질기다는 특징이 있습니다. 

 

또한 설깃살의 밑쪽 끝 부분에는 마블링처럼 보이는 것이 있는데 이것은 근내 지방이 아니라 근육의 결 사이에 있는 힘줄이며 이러한 이유로 다소 질길 수 있다는 점을 알아두시기 바랍니다. 

 

육사시미에 사용되는 소고기 부위

1. 채끝살

 

채끝살-육사시미

 

채끝살은 다들 들어보셨죠? 채끝살은 등심과 안심 사이의 부위로 근섬유가 가늘어 육질이 부드럽고 근내지방 또한 과하지도 부족하지도 않게 퍼져 있습니다.

 

그러한 이유로 채끝살은 소고기의 부드러운 식감과 근내지방의 고소함이 잘 어우러지는 부위이며 따라서 육사시미로는 최고의 부위라 할 수 있죠. 

 

채끝살은 육사시미 외에도 스테이크나 로스구이용으로도 많이들 선호하는 편이며 등심보다 지방이 적지만 그 고소한 맛과 씹는 맛으로 인해서 육사시미에는 최적화된 부위라 할 수 있겠습니다. 

 

2. 토시살

 

토시살-육사시미

 

토시살은 소 한 마리에서도 정말 적은 양이 나오는데요. 그렇기에 아주 귀하다고 할 수 있습니다. 토시살의 부위는 갈비와 내장을 연결하는 안심의 옆에 붙어 있는 부위입니다. 

 

소고기는 내장과 가까울수록 부드럽다고 할 수 있는데 대표적으로 안창살이나 안심, 그리고 토시살이 있지요. 워낙 작은 양이 나오기 때문에 최근에는 수입 토시살이 많이 판매되고 있습니다. 

 

토시살은 앞서 설명한 바와 같이 마블링이 많지 않음에도 그 육질이 아주 부드럽고 육즙이 진한 것이 특징입니다. 따라서 육사시미에도 매우 잘 어울린다고 할 수 있겠네요. 

 

3.  살치살

 

살치살-육사시미

 

소고기의 최고급 부위 중 하나인 살치살은 더 말할 필요도 없는 부위이죠. 사실 한우 최고 등급인 투뿔 한우 암소라면 마블링이 너무 진하여 육사시미로는 부담이 되고 1등급 정도의 한우라면 암소 살치살이 육사시미로 정말 좋습니다. 

 

살치살은 등심에 붙어 있는 특수부위인데 등심 중에서도 마블링이 가장 좋은 부위이기 때문에 그 고소함과 육질의 부드러움이 최고라고 할 수 있는데요. 

 

특히 육즙 또한 매우 풍부하기 때문에 소고기 특유의 고소함과 감칠맛을 느낄 수 있는 부위입니다. 다만 살치살은 마블링이 매우 많은 부위라서 느끼할 수가 있는데 따라서 너무 등급이 높은 암소의 살치살은 육사시미로는 조금 부담이 될 수도 있습니다.

 

4. 설깃살, 홍두깨살, 꾸리살, 우둔살

 

이 부위들은 위 육회에 사용되는 소고기 부위에 설명해 두었으니 참고하시기 바랍니다. 

 

지금까지 육회와 육사시미에 대해서 그 차이점과 각 음식들에 사용되는 소고기 부위에 대해서 설명해 보았습니다. 이번 포스팅은 기존에 포스팅하였던 한우 소고기 맛집을 포스팅하며 한번 알려드려야겠다고 마음먹고 작성한 글인데요. 

 

당시 포스팅했던 내용을 링크로 달아드릴 테니 한번 잘 읽어 보시고 어떤 부위로 무엇을 만들어 먹을지 결정하는데 도움이 되길 바랍니다. 

 

[소고기 맛집] 직접 키운 한우를 맛볼 수 있는 곳 '영광호 한우농장' 직영 식당

[소고기 맛집] 직접 키운 한우를 맛볼 수 있는 곳 '영광호 한우농장' 직영 식당

 

여러분들 어떠신가요? 육회나 육사시미를 집에서 한번 맛있게 만들어 드셔 보시는 것도 그리 어렵지 않겠다는 생각이 들지 않으신가요? 기회가 되면 다음에는 육회를 만드는 법과 육사시미를 만드는 법에 대해서도 포스팅하도록 하겠습니다. 

 

그럼 오늘의 글은 여기서 마치도록 할게요. 감사합니다. 강포졸이었습니다.