조기는 한국인들이 가장 좋아하는 생선중의 하나인데 조기를 해풍에 말려 가동해 놓은 형태를 굴비라고 부릅니다.
조기의 종류
우리가 얘기하는 조기는 대부분 참조기를 말합니다. 참조기는 30cm 이상의 사이즈를 보기가 쉽지 않고 설령 이 정도 크기의 참조기가 있다고 하더라도 백화점에서 상당히 비싼 가격에 거래가 되고 있죠.
참조기는 성장 속도가 느리기 때문에 희소성이 있고 여타 생선과 같이 크기가 클수록 더 맛도 좋아지기 때문에 백화점에서 판매하는 참조기 중 비싼 것은 수백만 원도 호가하는 상품이 있답니다.
이렇게 우리가 말하는 조기는 대부분이 참조기를 의미하지만 참조기가 잘 없고 가격도 비싸기 때문에 이와 유사한 조기들이 유통되기도 하는데 여기서 조기란 농어목 민어과에 속한 어종들을 의미합니다.
이런 농어목 민어과에 속하는 조기들을 크기별로 나열해 보면 아래와 같습니다.
1. 황순어
중국권의 희귀어로 중국의 2급 보호어종이며 다 자라면 길이가 1m ~ 2m에 이를 정도로 크게 자랍니다. 입술이 노랗고 황금과 같이 귀하다고 해서 '금전 민어'라고도 불립니다.
그런데 그 가격이 어마어마하게 비싸서 WWF(세계 자연보호기금)에서 '바다의 10대 보물' 중 하나로 선정하기도 했으며 2012년에는 중국의 한 어부가 길이 2m에 80kg이 나가는 황순어를 잡아 시가 5억 4,000만 원 상당을 받고 판매했던 적이 있습니다.
2. 큰 민어
큰 민어는 일본에서 서식하는 대형 민어과 어종인데 국내에서는 중국에서 양식한 큰 민어를 수입하여 '중국산 민어' 또는 '양식 민어'로 판매되고 있는데 그 외형이 너무 닮아서 잘 속을 수 있는 생선입니다.
3. 홍민어
아마도 점성어로 더 많이 알려져 있는데 외국산을 수입하여 대량으로 양식한 종입니다. 중국에서 많이 수입되는데 한때는 가짜 민어나 가짜 도미회로 둔갑되는 경우가 많았다고 하네요.
현재는 나름 대중적인 횟감으로 인식되고 있으며 식감이 단단하고 맛이 좋지만 근육에 촘촘히 박힌 힘줄로 인해서 조금 질긴 편입니다.
4. 민어
민어는 한국을 대표하는 여름철 보양식이죠. 민어는 최근 방송을 통해서 알려지면서 그 수요가 급격하게 늘어나는 바람에 공급이 부족해지고 있는 상황입니다.
특히 부레가 매우 크고 맛이 좋아 식용으로 이용되는 유일한 어류이며 생선회를 비롯하여 찜이나 탕 그리고 민어전으로 활용되는 등 그 활용도가 상당히 다양하다고 할 수 있어요.
5. 수조기
수조기는 5월경부터 여름이 될 때까지 서해와 남해를 회유하는 어종입니다. 따라서 이 시기에 활어로 접할 수 있는 비교적 크기가 큰 조기과 어류이며 근육에 수분감이 많아 횟감보다는 찜이나 말려서 먹는 어종입니다.
6. 부세
부세는 참조기와 상당히 비슷하게 생겼지만 크기가 더 크고 제주도나 동중국해에서 월동을 한 후 봄이 오면 서해로 진출하는 어종입니다.
참조기보다 맛이 떨어지긴 하지만 크기가 크고 살이 많으며 특히 가격이 저렴하여 참조기 대용으로 많이 사용됩니다.
우리나라에서 어획되는 부세는 대부분이 중국으로 수출하는데 아이러니한 것은 우리나라도 중국산 양식 부세를 수입하여 재래시장이나 마트에서 판매된다는 점이죠.
7. 보구치(백조기)
일명 백조기로 알려져 있는 이 생선은 전량 자연산만 판매되고 있답니다. 국내에서는 여름을 중심으로 활동하는 조기과 어류인데 늦봄부터 가을 사이에 마트 등에서 어렵지 않게 볼 수 있으며 살이 아주 부드러워서 찜이나 찌개, 탕 감으로 선호되고 있죠.
8. 황강달이
우리에게는 황석어로 더 많이 알려진 어종이죠. 민어과 어류 중에서 가장 작으며 작은 개체는 황석어 젓갈로 이용되고 그보다 큰 것은 구이로도 먹는답니다.
이상의 어종들이 농어목 민어과에 속하는 조기들의 종류인데 우리가 알고 있는 참조기가 민어과라는 사실은 잘 모르셨을 거예요.
그래서 민어과에 속하는 어종들을 보통 조기라고 부르고 있답니다.
굴비의 종류
참조기를 잡으면 해안가에 널어두고 해풍에 말리게 되는데 겨울 동안 얼었다 녹았다를 반복하면서 수분이 빠지게 되는데 이때 육질이 단단해집니다.
이 과정에서 이노신산이 증가하면서 각종 아미노산은 응축되고 감칠맛이 극강으로 차오르는데 이렇게 완성된 굴비를 보리가 든 항아리에 묻어서 숙성하게 되면 그 유명한 '보리굴비'가 탄생하게 됩니다.
바짝 말린 보리굴비는 쌀뜨물에 불려 육질을 연하게 만든 후 찜기에 넣고 푹 쪄서 먹게 되는데 이때 굴비 살을 찢어서 일부는 밥과 함께 먹고 일부는 양념에 무쳐서 먹을 수도 있습니다.
이렇게 유명한 보리굴비가 처음에는 일반 굴비보다 선호도가 높지 않았습니다. 일단 가공되는 시간이 일반 굴비에 비해 너무 오래 걸리게 되어 생산성이 좋지 않았던 것이죠.
또한 굴비는 크기가 클수록 가격이 비싸지는데 보리굴비와 같은 가공방식을 따르게 되면 굴비의 크기가 엄청나게 줄어든다는 단점이 있는 것이죠.
마지막으로 보리굴비는 물에 불린 후에 쪄야 한다는 것인데 조리의 복잡함으로 인해서 사람들이 선호하지 않는 형태의 가공방식이었지만 최근 방송과 매스컴에서 보리굴비의 맛과 효능이 알려지면서 그 수요가 엄청나게 증가하게 되었습니다.
이제는 참조기를 말려 숙성한 보리굴비는 말 그대로 구하기조차 어려운 상황이 되어버렸고 이를 대신하여 부세로 가공한 보리굴비가 그 수요를 감당하고 있습니다.
우리가 쉽게 구해서 먹는 굴비는 바로 일반 굴비인데 보리굴비와 달리 장기간의 건조가 필요하지 않고 소금에 절인 굴비를 짧은 시간 동안 건조하여 냉동 숙성한 것입니다.
보리굴비에 비해 외형의 변형이 없고 크기가 많이 줄어들지 않으며 생산성 또한 높은 것이 장점입니다.
참조기로 판매되는 수입산 조기
조기의 어장은 시간이 지날수록 남하하고 있습니다. 당연히 그 개체수와 크기도 줄어들고 있지요.
원래 우리나라에서 조기로 유명했던 곳은 연평도였는데 언젠가부터 연평도에 조기가 나지 않자 그보다 훨씬 남쪽의 영광이나 법성포로 그 명성이 옮겨지게 되었습니다.
그러나 지금의 법성포 또한 조기가 잘 잡히지 않아 많은 양을 추자도산 조기로 그 수요를 감당하고 있습니다. 이제 우리나라에서 추자도와 제주도 그리고 가거도는 유일한 조기 어장이 되어 버렸습니다.
이렇게 참조기가 사라지고 있는 이유는 무분별한 남획과 지구 온난화에 따른 수온의 변화이지요. 참조기의 경우에는 회유성 어종이긴 하지만 자기가 산란한 바다를 기억하고 다시 찾아오는 계절 회유 어종인데요.
겨울에 따뜻한 바다를 찾아 남쪽으로 이동했다가 봄에 산란을 위해 올라오게 되는데 이때 산란을 위해 이동하는 조기들을 싹쓸이해버리니 시간이 지날수록 북쪽 바다에서 태어나는 조기들도 없어지게 되고 다시는 그 바다를 찾지 않게 되는 것이죠.
이처럼 조기는 귀해지고 수요는 늘어나다 보니 드디어 대체제가 나오기 시작했는데요. 바로 대표적 어종인 긴가이석태라고 하는 어종입니다.
아마도 침조기라고 하면 아는 분들이 많을 것 같네요. 이런 긴가이석태는 세네갈 인근 바다에 서식하는 민어과 어류인데 참조기와 외형이 아주 비슷하면서 크기는 크기 때문에 가성비가 좋은 생선입니다.
거기다 맛 또한 참조기와 비교해서 크게 차이가 나지 않으므로 참조기의 대체제로는 아주 훌륭한 생선이죠. 여러분들도 다들 한 번씩 드셔 본 경험이 있을 거예요.
긴가이석태는 뒷지느러미에 가지가 있거든요. 다들 기억이 있으시죠?
그 외에도 같은 지역에서 어획되는 영상가이석태와 대서양에 서식하는 대서양 조기, 인도네시아 꼬마 민어 등이 있는데요. 이 중에서도 특히 영상가이석태와 대서양 조기는 '민어 조기'라고도 불리지만 이는 판매를 촉진하기 위해 붙여진 명칭이지요.
조기와 굴비 이제 확실하게 아시겠죠? 수입산이라고 무조건 나쁜 것은 아니지만 기왕이면 알고 드시면 적어도 속는 일은 없지 않을까요?
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